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即食干发酵香肠生产过程中干预措施对沙门氏菌的影响及其应激机制研究进展

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食品科学 2022年第5期43卷 275-285页

作者：向显玉黄静刘爱平周康刘书亮敖晓琳四川农业大学食品学院四川雅安625014 千禾味业食品股份有限公司四川眉山620010

即食干发酵香肠是一种深受消费者喜爱的发酵肉制品,其既具有发酵食品的独特风味,又具有肉制品的丰富营养。但由于没有经过灭菌处理,其中存在的沙门氏菌污染使得即食干发酵香肠成为食源性疾病的食品来源之一。本文对即食干发酵香肠生产... 详细信息

即食干发酵香肠是一种深受消费者喜爱的发酵肉制品,其既具有发酵食品的独特风味,又具有肉制品的丰富营养。但由于没有经过灭菌处理,其中存在的沙门氏菌污染使得即食干发酵香肠成为食源性疾病的食品来源之一。本文对即食干发酵香肠生产过程中沙门氏菌的减菌处理及其减菌效果以及沙门氏菌的应激机制进行了综述,以期为即食干发酵香肠生产过程中的沙门氏菌减菌措施的选择,以及开发新型的沙门氏菌减菌措施提供参考。

关键词：干发酵香肠干预措施沙门氏菌应激机制

干发酵香肠在成熟过程中的脂肪变化及其与芳香成分的关系

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食品与发酵工业 1999年第6期25卷 63-66页

作者：蔡华珍马长伟谢江碧刘名省安徽农业技术师范学院农产品加工系凤阳233100 中国农业大学食品学院北京100094

概述了干发酵香肠成熟过程中脂肪的变化及其与芳香成分的关系。干发酵香肠在成熟过程中脂肪发生降解,产生游离脂肪酸,脂肪的降解受到温度、pH值、盐分含量及成熟时间等因素的影响。游离脂肪酸本身及其氧化产物是干发酵香肠风味的主要构... 详细信息

概述了干发酵香肠成熟过程中脂肪的变化及其与芳香成分的关系。干发酵香肠在成熟过程中脂肪发生降解,产生游离脂肪酸,脂肪的降解受到温度、pH值、盐分含量及成熟时间等因素的影响。游离脂肪酸本身及其氧化产物是干发酵香肠风味的主要构成成分。

关键词：干发酵香肠脂肪降解脂肪氧化芳香成分

霉菌发酵剂对干发酵香肠的理化指标、氧化程度及风味的影响

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食品与发酵工业 2020年第11期46卷 17-22页

作者：蔡嘉铭王际辉陶冶肖珊刘冰南王亮大连工业大学生物工程学院辽宁大连116034

为探究将分离自传统宣威火腿中的霉菌作为优良发酵剂的可行性,将其中的枝孢菌P27作为发酵剂接种于干发酵香肠中,研究其对干发酵香肠理化性质、氧化程度以及风味的影响。结果表明,枝孢菌没有显著地改变干发酵香肠的pH和水分活度值,但使... 详细信息

为探究将分离自传统宣威火腿中的霉菌作为优良发酵剂的可行性,将其中的枝孢菌P27作为发酵剂接种于干发酵香肠中,研究其对干发酵香肠理化性质、氧化程度以及风味的影响。结果表明,枝孢菌没有显著地改变干发酵香肠的pH和水分活度值,但使细菌总数显著降低,并且通过降低香肠硬度、增加香肠弹性而改善香肠质构。不同加工阶段接菌组香肠的脂肪氧化和蛋白质氧化程度显著低于空白组,说明枝孢菌具有一定的抗氧化能力。通过气质联用仪对发酵30 d后的干发酵香肠的风味物质进行检测,共检出23种物质,发现接菌组香肠的醇类、酯类、酮类和萜类等物质含量增多。综上所述,枝孢菌作为发酵剂可以减少干发酵香肠的杂菌含量、改善香肠质构、减缓香肠氧化、丰富香肠风味,未来可作为发酵剂应用于发酵肉制品的生产。

关键词：枝孢菌干发酵香肠理化指标抗氧化风味

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干发酵香肠中的生物胺

食品科技 2005年第1期30卷 32-35页

作者：匡晓东向敏湖南怀化职业技术学院怀化418000

综述干发酵香肠中生物胺产生的条件,国外干发酵香肠中常见生物胺的种类及含量,与生物胺积累有关的微生物以及影响生物胺产生的理化因素,并提出了控制干发酵香肠中生物胺积累的措施。

关键词：干发酵香肠生物胺理化因素

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干发酵香肠组胺安全性与控制技术研究

干发酵香肠组胺安全性与控制技术研究

作者：高文霞内蒙古农业大学

学位级别：硕士

组胺是干发酵香肠中的一种有害物质,是影响其安全性的重要因素之一。本文研究了市售干发酵香肠组胺安全性、加工过程中组胺含量的变化规律以及接种单一发酵剂植物乳杆菌(***,简写L.p)、戊糖片球菌(***,简写P.p)和复合发酵剂(戊糖片球菌*... 详细信息

组胺是干发酵香肠中的一种有害物质,是影响其安全性的重要因素之一。本文研究了市售干发酵香肠组胺安全性、加工过程中组胺含量的变化规律以及接种单一发酵剂植物乳杆菌(***,简写L.p)、戊糖片球菌(***,简写P.p)和复合发酵剂(戊糖片球菌*** +木糖葡萄球菌***)对其组胺含量变化的影响。研究发现,市售产品中组胺含量超过了我国及欧盟所规定的组胺限量。在加工过程中,组胺的积累主要在前七天,第七天达到最大,在成熟后期有小幅度下降。在接入发酵剂后结果显示,戊糖片球菌比植物乳杆菌更有利于组胺含量的降低。采用复合发酵剂,木糖葡萄球菌有助于戊糖片球菌进一步降低发酵香肠中的组胺含量。与单一菌种戊糖片球菌发酵相比降低了14.55%,比对照组降低了32.20%。试验研究了盐、葡萄糖和亚硝酸钠等主要辅料添加量对肉品发酵过程中的组胺含量的影响,确定了有显著性影响的因素,优化了生产条件,最佳参数是:盐添加量为3.0%,葡萄糖添加量为1.5%,亚硝酸钠添加量为0.015%,菌种配比为1:1。由此工艺生产的香肠,组胺含量少、酸味柔和、肠体饱满、质地致密、色泽亮红。这为肉品发酵过程的控制,提高发酵肉制品的安全性,提供了依据。通过试验研究,揭示了发酵干发酵香肠生产过程中pH值、水分含量、水分活度、酸度、及微生物指标的变化情况。研究表明,添加发酵剂的产品比自然发酵产品的pH值、水分含量、水分活度、酸度、下降的更快,风味更好,并明显抑制杂菌的生长;这说明在发酵干肠的加工过程中,产品PH值、水分含量、水分活等受发酵剂种类的影响。

关键词：组胺干发酵香肠发酵剂菌种理化因素

以干酪乳杆菌和葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠过程中的主要理化和微生物变化

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食品与发酵工业 1998年第6期24卷 6-11页

作者：王雪青马长伟方碧春武运杜敏天津商学院食品科学系中国农业大学食品学院

用干酪乳杆菌（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｕｓｃａｓｅｉＣＩＣＣ６０３３）、戊糖片球菌（ＰｅｄｉｏｃｏｃｕｓｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓＣＩＣＣ１０１９６）和弯曲乳杆菌（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｕｓｃｕｒｖａｔｕｓＣＩＣＣ６０３１）分... 详细信息

用干酪乳杆菌（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｕｓｃａｓｅｉＣＩＣＣ６０３３）、戊糖片球菌（ＰｅｄｉｏｃｏｃｕｓｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓＣＩＣＣ１０１９６）和弯曲乳杆菌（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｕｓｃｕｒｖａｔｕｓＣＩＣＣ６０３１）分别与葡萄球菌（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃ－ｃｕｓｓｕｂｓｐ．ＣＩＣＣ１０１４５）按不同配比组成的９种发酵剂生产干发酵香肠，通过测定在发酵和成熟过程中的ｐＨ值，初选出６０３３和１０１４５的组合为合适的发酵剂。用该发酵剂生产干发酵香肠过程中的ｐＨ值、Ａｗ及活菌总数、乳酸菌数和球菌数的变化及感官分析的结果表明，最佳混合发酵剂的比例为６０３３∶１０１４５＝１∶２，最佳工艺条件为：２０℃，ＲＨ＞９５％，１ｄ；１６～１８℃，ＲＨ＝９０％～８５％，１５ｄ。实验中还对成品进行了理化分析和食品卫生检验。

关键词：干发酵香肠干酪乳杆菌葡萄球菌香肠

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风味干发酵香肠的研制

食品与发酵工业 2009年第9期35卷 173-178页

作者：陈玉勇刘靖秦枫展跃平单友双王剑刘云林卫兵江苏畜牧兽医职业技术学院食品科技系江苏泰州225300 江苏省动物药品工程技术研究开发中心江苏泰州225300

初步研究了风味干发酵香肠制作过程中的工艺参数及配方。配方为:原料肉配比为1/2猪瘦肉+1/6牛瘦肉+1/3猪背膘,各配料占肉馅的比例(质量分数)为:食盐2.5%,葡萄糖1.2%,蔗糖4.2%,葱0.06%,姜0.134%,蒜0.29%,白胡椒粉0.2%,肉豆蔻粉0.05%,异VC... 详细信息

初步研究了风味干发酵香肠制作过程中的工艺参数及配方。配方为:原料肉配比为1/2猪瘦肉+1/6牛瘦肉+1/3猪背膘,各配料占肉馅的比例(质量分数)为:食盐2.5%,葡萄糖1.2%,蔗糖4.2%,葱0.06%,姜0.134%,蒜0.29%,白胡椒粉0.2%,肉豆蔻粉0.05%,异VC0.05%,白酒4%,NaNO2150 mg/L。最适发酵温度32℃,接种量12%(4%戊糖片球菌+6%植物乳杆菌+2%干酪乳杆菌)。

关键词：风味干发酵香肠配方工艺

一种混合发酵剂对干发酵香肠中生物胺含量的影响

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食品工业科技 2005年第6期26卷 90-91,95页

作者：谭李红夏文水张春晖江南大学食品学院江苏无锡214036 河南双汇集团技术中心河南漯河462000

研究了复合发酵剂(戊糖片球菌Pediococcuspentocaceus和木糖葡萄球菌Staphylococcusxylosus)对发酵香肠中生物胺含量的影响。通过与单一发酵剂戊糖片球菌和空白组的产胺、微生物生长情况的比较,分析了木糖葡萄球菌对戊糖片球菌在发酵过... 详细信息

研究了复合发酵剂(戊糖片球菌Pediococcuspentocaceus和木糖葡萄球菌Staphylococcusxylosus)对发酵香肠中生物胺含量的影响。通过与单一发酵剂戊糖片球菌和空白组的产胺、微生物生长情况的比较,分析了木糖葡萄球菌对戊糖片球菌在发酵过程中降胺作用的影响。结果表明,木糖葡萄球菌有助于戊糖片球菌进一步降低发酵香肠中的酪胺和色胺的量,分别比单一发酵菌株降低了6.7%、22.83%;三种胺的量比空白组分别降低了94.04%,29.53%,46.59%,从而证实了戊糖片球菌具有降酪胺和色胺的能力。结合微生物菌数可知,木糖葡萄球菌是通过抑制乳酸杂菌的生长促使戊糖片球菌菌数的增加而有利于胺量的降低。

关键词：生物胺干发酵香肠复合发酵剂

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大蒜对干发酵香肠中肠道菌的抑制作用研究

食品科学 2004年第3期25卷 87-89页

作者：徐为民周光宏徐幸莲南京农业大学食品科技学院肉品研究中心江苏南京210095

本文以植物乳杆菌6003作为乳酸菌发酵剂,以大肠菌O139和鼠伤寒沙门氏菌代表肠道菌,添加于模拟干发酵香肠肉汤中,通过不同浓度的大蒜对模拟肉汤影响研究,表明0.05%大蒜和0.1%大蒜即分别能有效延缓模拟肉汤中鼠伤寒沙门氏菌的增殖及大肠菌... 详细信息

本文以植物乳杆菌6003作为乳酸菌发酵剂,以大肠菌O139和鼠伤寒沙门氏菌代表肠道菌,添加于模拟干发酵香肠肉汤中,通过不同浓度的大蒜对模拟肉汤影响研究,表明0.05%大蒜和0.1%大蒜即分别能有效延缓模拟肉汤中鼠伤寒沙门氏菌的增殖及大肠菌O139的增殖,1%的大蒜能完全阻止二种肠道菌在发酵期间的增殖。1%浓度大蒜对乳酸菌发酵剂没有抑制作用。

关键词：大蒜干发酵香肠肠道菌抑制作用大肠菌O139 鼠伤寒沙门氏菌乳酸菌发酵剂