干发酵香肠在成熟过程中的脂肪变化及其与芳香成分的关系
Lipid Changes and Their Relationships with Aromatic Component Formation during the Ripening Process of Dry Fermented Sausages作者机构：安徽农业技术师范学院农产品加工系凤阳233100 中国农业大学食品学院北京100094
出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)
年 卷 期：1999年第25卷第6期
页 面：63-66页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：概述了干发酵香肠成熟过程中脂肪的变化及其与芳香成分的关系。干发酵香肠在成熟过程中脂肪发生降解,产生游离脂肪酸,脂肪的降解受到温度、pH值、盐分含量及成熟时间等因素的影响。游离脂肪酸本身及其氧化产物是干发酵香肠风味的主要构成成分。
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