一种混合发酵剂对干发酵香肠中生物胺含量的影响

作     者：谭李红 夏文水 张春晖 

作者机构：江南大学食品学院江苏无锡214036 河南双汇集团技术中心河南漯河462000 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2005年第26卷第6期

页      面：90-91,95页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：河南省杰出青年基金(0312002800) 

主　　题：生物胺 干发酵香肠 复合发酵剂 

摘      要：研究了复合发酵剂(戊糖片球菌Pediococcuspentocaceus和木糖葡萄球菌Staphylococcusxylosus)对发酵香肠中生物胺含量的影响。通过与单一发酵剂戊糖片球菌和空白组的产胺、微生物生长情况的比较,分析了木糖葡萄球菌对戊糖片球菌在发酵过程中降胺作用的影响。结果表明,木糖葡萄球菌有助于戊糖片球菌进一步降低发酵香肠中的酪胺和色胺的量,分别比单一发酵菌株降低了6.7%、22.83%;三种胺的量比空白组分别降低了94.04%,29.53%,46.59%,从而证实了戊糖片球菌具有降酪胺和色胺的能力。结合微生物菌数可知,木糖葡萄球菌是通过抑制乳酸杂菌的生长促使戊糖片球菌菌数的增加而有利于胺量的降低。