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油炸预制鱼冷冻复热过程中的品质变化

食品工业科技 2024年第4期45卷 267-272页

作者：葛智勤陈哲余达威夏文水许艳顺江南大学食品学院江苏无锡214122 甘棠明善食品有限公司广东广州510000

为解决新零售预制烤鱼经冷冻复热后口感下降的问题,选取草鱼为研究对象,以水分含量、持水力、水分分布及组成和微观结构等为指标,探究鱼肉油炸、冷冻、复热不同阶段的品质变化规律。结果表明,随冻融循环次数增加,鱼肉肌纤维破坏程度增加... 详细信息

为解决新零售预制烤鱼经冷冻复热后口感下降的问题,选取草鱼为研究对象,以水分含量、持水力、水分分布及组成和微观结构等为指标,探究鱼肉油炸、冷冻、复热不同阶段的品质变化规律。结果表明,随冻融循环次数增加,鱼肉肌纤维破坏程度增加,水分含量显著降低(P<0.05),持水性变差,脂肪氧化和蛋白降解程度显著增加(P<0.05),风味发生改变。复热后,冻融1次鱼肉仍能保持较好口感,但冻融2次后鱼肉感官评分较低,且肌原纤维小片化指数、TBARS和TCA-可溶性肽含量较冷冻前样品分别增加了24.44%、225.84%和52.85%。综上,当油炸预制鱼产品在贮运流通过程中发生冻融次数超过2次时明显降低产品食用品质和消费者接受度。

关键词：预制烤鱼冷冻水分蛋白质品质变化

预挂浆草鱼片冷藏过程中食用品质及菌群变化规律

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食品工业科技 2024年第18期45卷 282-290页

作者：万欣雨江恒夏文水余达威许艳顺江南大学食品学院江苏无锡214122 泰州安井食品有限公司江苏泰州225700

为探究预挂浆草鱼片(grass carp fillets with sizing,GCFS)在冷藏条件下的品质变化规律及货架期,对4℃和10℃贮藏期间样品的菌落总数、菌相变化、持水力(water holding capacity,WHC)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、生物胺、ATP-关联化合物及K值等进行分析。结果表明,4℃和10℃贮藏样品的菌落总数分别于7 d和3 d接近或超过腐败阈值,说明低温会明显影响微生物生长和菌群组成,尤其是延缓不动杆菌属、希瓦氏菌属及气单胞菌属等生长。贮藏期内,样品间持水力变化差异不显著(P>0.05),pH在3 d时达到最低值,TBARS、TVB-N及特定生物胺(尸胺、腐胺、组胺、酪胺)含量逐渐升高。此外,核苷酸降解情况受贮藏温度的影响较大,4℃贮藏7 d和10℃贮藏3 d的样品K值超过推荐限值(60%),此时样品进入不新鲜状态。感官评价结果表明,鱼肉感官品质与贮藏时间呈负相关,且4℃贮藏5 d和10℃贮藏3 d的生/熟样品出现不同程度的质地软烂、红肉暗红及腥臭味加重等现象。综合各指标测定结果,为保证良好的食用品质,预挂浆草鱼片在4℃和10℃下的推荐货架期分别为3 d和1 d。

关键词：预挂浆草鱼片冷藏品质变化货架期微生物组成

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壳三糖对帕金森病小鼠氧化应激的影响

食品与发酵工业 2024年第10期50卷 10-16页

作者：王斌闫华姜启兴许艳顺刘晓丽杨方夏文水江南大学食品学院江苏无锡214122 江苏省食品安全与质量控制协同创新中心江苏无锡214122

帕金森病(Parkinson′s disease,PD)的重要发病机制之一是氧化应激,而壳寡糖具有较好的抗氧化活性且在PD等神经性疾病中具有良好的保护效果。将小鼠分为空白组、模型组、低剂量组(35 mg/kg)、中剂量组(70 mg/kg)和高剂量组(140 mg/kg),... 详细信息

帕金森病(Parkinson′s disease,PD)的重要发病机制之一是氧化应激,而壳寡糖具有较好的抗氧化活性且在PD等神经性疾病中具有良好的保护效果。将小鼠分为空白组、模型组、低剂量组(35 mg/kg)、中剂量组(70 mg/kg)和高剂量组(140 mg/kg),利用1-甲基-4-苯基-1,2,3,6-四氢吡啶(1-methyl-4-phenyl-1,2,3,6-tetrahydropyridine,MPTP)对小鼠腹腔注射诱导PD模型,并通过行为学、病理指标和氧化应激相关指标对各组小鼠进行评估,探究了壳三糖对于PD小鼠保护效果的量效关系及保护机制。结果显示,低中高3个剂量组壳三糖均能缓解PD小鼠的行为学障碍和纹状体中酪氨酸羟化酶(tyrosine hydroxylase,TH)表达量的减少,且中剂量组效果最佳。壳三糖干预显著降低了PD小鼠纹状体中丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量,提高了还原型谷胱甘肽(glutathione,GSH)含量、总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)以及过氧化氢酶(catalase,CAT)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)的表达,上调了核因子E2相关因子(NF-E2-related factor 2,Nrf2)/血红素氧化酶(heme oxygenase,HO-1)信号通路。结果表明,中剂量壳三糖对MPTP诱导的PD有更明显的缓解作用,其作用机制可能是通过提高抗氧化酶表达和上调Nrf2/HO-1信号通路,降低PD小鼠氧化应激从而缓解PD。

关键词：壳三糖帕金森病氧化应激神经保护量效关系

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即食鱼胶产品的杀菌工艺

水产学报 2024年第2期48卷 180-188页

作者：袁毅姜启兴高沛杨方余达威许艳顺夏文水江南大学食品学院江南大学江苏省食品安全与质量控制协同创新中心

为了改进鱼胶的热杀菌工艺，减少鱼胶杀菌后品质的劣化。实验以美国红鱼鱼胶为对象，确定了在F (杀菌强度)为4.5 min时不同杀菌温度下的杀菌工艺，通过物性分析、低场核磁分析和红外色谱分析等方法，研究了不同杀菌温度对鱼胶质构、色... 详细信息

为了改进鱼胶的热杀菌工艺，减少鱼胶杀菌后品质的劣化。实验以美国红鱼鱼胶为对象，确定了在F (杀菌强度)为4.5 min时不同杀菌温度下的杀菌工艺，通过物性分析、低场核磁分析和红外色谱分析等方法，研究了不同杀菌温度对鱼胶质构、色泽、胶原蛋白含量、水分分布以及二级结构的影响。结果显示，为达到F=4.5 min，在110、115、121和1和125°C下，鱼胶产品分别需要杀菌56.44、15.85、3.46和0.92 min，杀菌后的鱼胶产品均能达到商业无菌状态。在110～125°C，杀菌后的鱼胶能保持一定的蛋白结构。随着杀菌温度的升高，鱼胶的亮度L*值和b*值分别由59.78和17.80逐渐下降至49.65和11.25,a*值无显著变化；鱼胶的硬度和剪切力显著上升、黏性下降，经125°C杀菌后分别为37.02 g和34.24 g·s，黏性为-2.82 g；样品的胶原蛋白含量上升、析出减少，110和125°C杀菌后鱼胶中胶原蛋白的含量分别为7.62%和14.92%，溶液中胶原蛋白浓度分别为3.33和0.15mg/mL。110°C杀菌后鱼胶内水分的自由度最高，鱼胶内自由水的比例随杀菌温度的升高而下降。研究表明，即食鱼胶在较高的温度下杀菌后亮度降低，但维持了更好的质构以及更高的胶原蛋白含量，保持了较好的品质。本研究对于促进鱼胶的加工利用，提高杀菌即食水产品的品质具有重要的实践意义。

关键词：眼斑拟石首鱼鱼胶即食杀菌温度胶原蛋白品质

壳三糖和壳五糖对睡眠剥夺小鼠学习记忆障碍的影响

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食品与发酵工业 2024年第7期50卷 32-38页

作者：王斌顾娟闫华赵宁静刘楠晖张澎竹姜启兴许艳顺夏文水江南大学食品学院江苏无锡214122 江苏省食品安全与质量控制协同创新中心江苏无锡214122

各种原因引起的睡眠时间减少已成为生活常态,睡眠剥夺会降低机体的学习记忆能力,影响生活质量。该研究对C57BL/6J小鼠进行21 d睡眠剥夺,同时每天对小鼠灌胃壳三糖(chitotriose,COS3)和壳五糖(chitopentaose,COS5),通过体重、新物体识别... 详细信息

各种原因引起的睡眠时间减少已成为生活常态,睡眠剥夺会降低机体的学习记忆能力,影响生活质量。该研究对C57BL/6J小鼠进行21 d睡眠剥夺,同时每天对小鼠灌胃壳三糖(chitotriose,COS3)和壳五糖(chitopentaose,COS5),通过体重、新物体识别实验、病理学染色、氧化应激和凋亡相关蛋白表达评估COS3和COS5的保护作用。结果显示,COS3和COS5干预能够缓解小鼠体重下降和海马神经细胞坏死变形,显著提高海马组织中超氧化物歧化酶水平和总抗氧化能力,显著降低海马丙二醛含量。COS3和COS5干预能够显著提升海马p-PI3K(phospho-phosphotylinosital 3 kinase)和p-Akt(phospho-protein kinase B)蛋白的相对表达量,激活PI3K/Akt信号通路,缓解神经细胞凋亡。研究表明,COS3和COS5能够明显改善睡眠剥夺引起的学习记忆能力下降,其机制可能与COS3和COS5能够缓解海马组织氧化应激和神经细胞凋亡有关,其中COS3的效果优于COS5。

关键词：壳寡糖睡眠剥夺学习记忆氧化应激凋亡

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白鲢鱼糜低气味本底模型的构建研究

渔业科学进展 2024年第3期45卷 245-257页

作者：耿海永陈丽华杨方吴仪王淑芬姜启兴许艳顺夏文水江南大学食品科学与技术国家重点实验室、江南大学食品学院、江苏省食品安全与质量控制协同创新中心江苏无锡214122

鱼糜制品(如火锅鱼丸)的风味是消费者关心的质量属性之一,而关键气味活性物质的吸附释放规律并不明确。现有气味研究主要在配置溶液中进行,与真实的气味活性物质—固态鱼糜之间的相互作用存在一定差异,因此,基于固态鱼糜进行气味研究是... 详细信息

鱼糜制品(如火锅鱼丸)的风味是消费者关心的质量属性之一,而关键气味活性物质的吸附释放规律并不明确。现有气味研究主要在配置溶液中进行,与真实的气味活性物质—固态鱼糜之间的相互作用存在一定差异,因此,基于固态鱼糜进行气味研究是十分必要的,其关键在于一个无气味或低气味的鱼糜本底模型,从而可进一步研究各气味成分与鱼糜本底模型的互作关系。本研究考察了8种不同漂洗介质对鱼糜本底模型气味残留的影响。结果表明,白鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼糜经SPME-GC-MS共检出65种挥发性物质,气味活性物质(OAV>1)有18种;经8种漂洗介质处理后,鱼糜样品中分别含有6、8、7、9、6、12、9和9种气味活性物质,挥发性气味物质的残留率依次为(0.380±0.120)%、(0.610±0.086)%、(0.280±0.033)%、(0.480±0.037)%、(0.150±0.018)%、(4.330±0.160)%、(18.680±0.081)%和(0.490±0.003)%。综合SPME-GC-MS、电子鼻和感官评价结果比较,1%NaCl(W/W)+1%Na_(2)CO_(3)(W/W)+4.0%C2H5OH(V/W)漂洗介质处理后,白鲢鱼糜的挥发性气味物质残留少,总含量降低为(6.57±0.77)μg/kg,17种气味活性物质的OAV<1,仅壬醛的OAV为1.34±0.05,可构建出低气味的鱼糜本底模型。

关键词：白鲢鱼糜气味本底模型挥发性物质固相微萃取/气质联用气味活度值电子鼻

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基于大鲵皮蛋白肽酱香酒抗氧化性研究

食品科技 2024年第4期49卷 260-268页

作者：张博程张鹏卿玥随坤宇余达威夏文水喻仕瑞贵阳学院贵州贵阳550003 贵州省保健酒酿造工程技术研究中心贵州仁怀564507 江南大学江苏无锡214122 茅台学院食品科学与工程系贵州仁怀564507

目的:优化大鲵皮酶解法制备大鲵皮蛋白肽工艺,并考察其与酱香白酒配制而成的大鲵酒的体外抗氧化性能。方法:以养殖大鲵皮为原料,采用蛋白酶酶解大鲵皮制备大鲵皮蛋白肽粉。分析加酶量、料液比、酶解温度、酶解时间等因素对大鲵皮水解度... 详细信息

目的:优化大鲵皮酶解法制备大鲵皮蛋白肽工艺,并考察其与酱香白酒配制而成的大鲵酒的体外抗氧化性能。方法:以养殖大鲵皮为原料,采用蛋白酶酶解大鲵皮制备大鲵皮蛋白肽粉。分析加酶量、料液比、酶解温度、酶解时间等因素对大鲵皮水解度的影响,并通过正交试验优化酶解工艺。将制得的大鲵皮蛋白肽与白酒复配调制成大鲵酒,测定其体外抗氧化性能。结果:在动物复配酶最适pH值条件下(pH7),利用单因素试验和正交试验优化得到的最佳酶解工艺参数为:复配酶加酶量8000 U/g、料液比1:2(g/mL)、酶解温度55℃、酶解时间4 h。在此优化条件下蛋白水解度达21.28%,且冻干肽粉具有褶皱环化结构。将冻干肽粉与白酒配制成大鲵酒,其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、羟基自由基清除率和铁离子还原能力(A_(700 nm))分别达到59.16%、33.29%和0.138。结论:确定了大鲵皮酶解的优化工艺,并证实大鲵皮蛋白肽酒具有良好的抗氧化活性,为大鲵深加工及茅台镇白酒产业多元化发展提供理论依据。

关键词：大鲵皮酶解大鲵皮蛋白肽大鲵肽酒抗氧化活性

茶多酚对壳聚糖/肉桂醛复合膜性能及鱼肉保鲜效果比较

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现代食品科技 2024年第7期40卷 89-98页

作者：董俊丽余达威张利铭许艳顺姜启兴夏文水江南大学食品学院食品科学与资源挖掘全国重点实验室江苏无锡214122

研究了不同茶多酚浓度对美拉德交联壳聚糖/海藻酸二醛-肉桂醛/壳聚糖-茶多酚(CMR/ADA-CA/CS-TP)三层复合膜性能及草鱼保鲜效果的影响。首先制备基于美拉德反应的壳聚糖交联层,随后层层浇铸海藻酸二醛-肉桂醛层和壳聚糖-茶多酚层,最后烘... 详细信息

研究了不同茶多酚浓度对美拉德交联壳聚糖/海藻酸二醛-肉桂醛/壳聚糖-茶多酚(CMR/ADA-CA/CS-TP)三层复合膜性能及草鱼保鲜效果的影响。首先制备基于美拉德反应的壳聚糖交联层,随后层层浇铸海藻酸二醛-肉桂醛层和壳聚糖-茶多酚层,最后烘干成膜。当TP升高时,薄膜的颜色加深且透光率降低。薄膜(TP质量分数为0.04%)的拉伸强度升高至31.22 MPa;而薄膜的断裂伸长率则分布在19.59%~22.44%。然而,薄膜的水蒸气和氧气阻隔能力呈现下降的趋势。当TP质量分数为0.08%,薄膜的DPPH自由基清除能力提高至98.12%;培养24 h后金黄色葡萄球菌和大肠埃希氏菌的菌落总数较对照组减少了56.44%和56.29%。贮藏第8天时,活性膜包裹鱼肉的挥发性盐基氮、硫代硫酸巴比妥酸值和菌落总数较对照组分别降低了45.62%、50.70%和2.33 log CFU/g。综合考虑,TP质量分数为0.06%时,膜的整体性能较好,可延长鱼肉货架期,具有作为活性包装对易腐食品保鲜的潜力。

关键词：茶多酚壳聚糖多层膜海藻酸二醛肉桂醛草鱼保鲜

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熟制程度和油炸工艺对冻熟草鱼块品质的影响

渔业研究 2024年第5期46卷 436-447页

作者：葛智勤许艳顺余达威夏文水江南大学食品学院

【目的】解决预制烤鱼等冻熟鱼制品复热后口感和品质下降的问题。【方法】选取草鱼（Ctenopharyngodon idella）为研究对象，经油炸-冷冻-复热3种不同工序处理，以水分含量、肌原纤维小片化指数、剪切力、脂肪氧化程度、微观结构、蛋白... 详细信息

【目的】解决预制烤鱼等冻熟鱼制品复热后口感和品质下降的问题。【方法】选取草鱼（Ctenopharyngodon idella）为研究对象，经油炸-冷冻-复热3种不同工序处理，以水分含量、肌原纤维小片化指数、剪切力、脂肪氧化程度、微观结构、蛋白质二级结构和色差等为指标，探究熟制程度对冻熟草鱼块品质的影响。在此基础上，以水分含量、肌原纤维小片化指数及色差为指标，探究不同油炸温度（160、180、200℃）对达到相同成熟度的冻熟草鱼块品质的影响。【结果】随着熟制程度增加，草鱼块的水分含量和持水性呈逐渐降低的趋势，不易流动水逐渐转变为自由水。冻融2次后，不同熟制程度的草鱼块的剪切力均较冷冻前降低。其中，中心温度为75℃的草鱼块的剪切力值和肌原纤维小片化指数分别是中心温度为45℃的草鱼块的1.33倍和1.22倍，肌原纤维结构损伤程度严重，鱼肉嫩度较差。同时，冻融处理降低了蛋白质α-螺旋和β-折叠的相对含量，蛋白质无序化程度增加。冻融2次复热后，中心温度为45℃草鱼块的持水性、剪切力、脂肪氧化程度、微观结构、感官评分等均优于中心温度为60和75℃的草鱼块。同时，研究发现采用200℃进行高温短时油炸的冻熟草鱼块的水分含量和肌原纤维小片化指数均较优，且草鱼块表面呈金黄色泽。【结论】200℃油炸草鱼块至中心温度为45℃，不仅可以改善冻熟草鱼块的色泽，也可以有效提升冷冻熟鱼肉复热后的品质。【意义】研究获得的熟制程度和油炸工艺条件，能够显著提高冷冻熟制鱼肉产品复热后的口感，为鱼类预制菜的开发、品质改善及大宗养殖鱼类的加工利用提供指导。

关键词：草鱼冻熟鱼制品熟制程度油炸工艺冷冻品质