即食干发酵香肠生产过程中干预措施对沙门氏菌的影响及其应激机制研究进展
Effect of Intervention Measures on Salmonella during the Production of Ready-to-Eat Dry Fermented Sausages and Mechanism for Stress Response in Salmonella作者机构：四川农业大学食品学院四川雅安625014 千禾味业食品股份有限公司四川眉山620010
出 版 物：《食品科学》 (Food Science)
年 卷 期：2022年第43卷第5期
页 面：275-285页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31701518) 成都市重大科技应用示范项目(2019YF0900050SN)
摘 要：即食干发酵香肠是一种深受消费者喜爱的发酵肉制品,其既具有发酵食品的独特风味,又具有肉制品的丰富营养。但由于没有经过灭菌处理,其中存在的沙门氏菌污染使得即食干发酵香肠成为食源性疾病的食品来源之一。本文对即食干发酵香肠生产过程中沙门氏菌的减菌处理及其减菌效果以及沙门氏菌的应激机制进行了综述,以期为即食干发酵香肠生产过程中的沙门氏菌减菌措施的选择,以及开发新型的沙门氏菌减菌措施提供参考。
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