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不同乳酸菌发酵枇杷汁的特性分析

食品与发酵工业 2024年

作者：阎佳慧王玉婷刘书亮刘爱平四川农业大学食品学院

植物基发酵食品因其健康功效备受关注。该研究分别以植物乳植杆菌、副干酪乳酪杆菌和短乳杆菌接种发酵枇杷汁，对比分析3种乳酸菌发酵枇杷汁的特性。结果表明，发酵过程中不同乳酸菌发酵枇杷汁的pH值、总酸含量、总酚含量、还原糖含量... 详细信息

植物基发酵食品因其健康功效备受关注。该研究分别以植物乳植杆菌、副干酪乳酪杆菌和短乳杆菌接种发酵枇杷汁，对比分析3种乳酸菌发酵枇杷汁的特性。结果表明，发酵过程中不同乳酸菌发酵枇杷汁的pH值、总酸含量、总酚含量、还原糖含量和抗氧化活性差异明显。发酵结束时，3种乳酸菌的数量均可稳定在8.0 lg CFU/g以上，且总酸含量均大于2.6 g/100 mL；植物乳植杆菌M2发酵枇杷汁的总酚含量最高，为第0天的126.79%。通过非靶向代谢组学分析技术在3种发酵枇杷汁中共注释到14类、409种代谢产物，其中占比最高的是有机酸及其衍生物、脂质和类脂质分子。3种枇杷汁在代谢产物组成上存在显著差异，差异代谢产物主要集中在氨基酸、脂肪酸、有机杂环化合物。该研究结果可为乳酸菌发酵果汁的代谢物分析以及枇杷汁功能食品研发提供参考。

关键词：乳酸菌枇杷发酵抗氧化代谢组学

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微生物来源酚酸脱羧酶的研究进展

食品科学 2024年第11期45卷 323-332页

作者：陈阴竹覃池李琴胡凯弟李建龙刘书亮四川农业大学食品学院四川雅安625014

酚酸脱羧酶(裂合酶类EC 4.***.1.102)可以催化植物中广泛存在的酚酸类物质如对香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、芥子酸等转化为4-乙烯基衍生物。4-乙烯基衍生物不仅自身是高档香料,也是合成其他香料(如香兰素)的重要前体物质。同时,相比于目前市... 详细信息

酚酸脱羧酶(裂合酶类EC 4.***.1.102)可以催化植物中广泛存在的酚酸类物质如对香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、芥子酸等转化为4-乙烯基衍生物。4-乙烯基衍生物不仅自身是高档香料,也是合成其他香料(如香兰素)的重要前体物质。同时,相比于目前市场中食品香料多采用的化学合成法,生物合成法前体物质单一、条件温和、环境友好,具有广阔的应用前景,而且生物技术制备的香料被视为天然产品。因此,利用酚酸脱羧酶生物合成4-乙烯基类衍生物补充这一类型香料的生产途径具有重要的意义。本文围绕微生物来源酚酸脱羧酶,对酚酸脱羧酶的来源、分子结构、催化机制及结构和功能的关联、催化特性以及提高酶催化效率的技术5个方面予以归纳总结。

关键词：酚酸脱羧酶酚酸微生物分子结构催化特性

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重新理解漫画

中国图书评论 2024年第1期 32-43页

作者：刘书亮庄凯婷中国传媒大学

斯科特·麦克劳德的“漫画研究三部曲”,即《理解漫画》《重构漫画》《制造漫画》是英语漫画研究界的重要著作,带有较强的学术色彩,但使用了特殊的分格漫画形式写成。三本书以漫画的定义为起点,涵盖了漫画的发展历史、行业现状、制作技... 详细信息

斯科特·麦克劳德的“漫画研究三部曲”,即《理解漫画》《重构漫画》《制造漫画》是英语漫画研究界的重要著作,带有较强的学术色彩,但使用了特殊的分格漫画形式写成。三本书以漫画的定义为起点,涵盖了漫画的发展历史、行业现状、制作技术等各方面。本文从《理解漫画》提出的几个关键概念出发,系统梳理了麦克劳德关于漫画艺术的主要观点以及行业与学界对其展开的诸多讨论,并着重提及了麦克劳德有关数字时代漫画媒介发展的相关主张。

关键词：漫画理解漫画麦克劳德

C端替换提高酚酸脱羧酶BJ6PAD的底物催化活性及其分子动力学模拟

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食品科学 2024年

作者：陈阴竹李琴胡凯弟李建龙赵宁苟良逊刘书亮四川农业大学食品学院

酚酸脱羧酶作为一种生物催化剂，利用该酶的脱羧反应制备4-乙烯基衍生物具有诸多优势和良好的发展前景。采用酶蛋白序列C端替换方式改造Bacillus subtilis J6酚酸脱羧酶，以期获得催化能力更强的突变体，并利用同源建模、分子对接和分... 详细信息

酚酸脱羧酶作为一种生物催化剂，利用该酶的脱羧反应制备4-乙烯基衍生物具有诸多优势和良好的发展前景。采用酶蛋白序列C端替换方式改造Bacillus subtilis J6酚酸脱羧酶，以期获得催化能力更强的突变体，并利用同源建模、分子对接和分子动力学模拟分析酶与底物间的相互作用。结果表明C端替换会影响酶的底物亲和力和催化效率，所构建的突变体BJ6PAD-C1和BJ6PAD-C2对大部分底物酚酸的催化活性有明显提高，尤其是咖啡酸，较原酶相比提高了20%以上；且两个突变酶对阿魏酸、咖啡酸和芥子酸的亲和力增强，其中，BJ6PAD-C1对这三种酚酸的催化效率分别增加了4%、24%、145%，BJ6PAD-C2的催化效率分别增加了7%、37%、114%。最后通过分子对接对底物结合关键位点进行了预测，发现C端替换会影响底物结合腔中关键氨基酸残基间的相互作用，并利用分子动力学模拟计算从蛋白质结构和能量差异方面确定了影响酶催化性能的原因，即突变可能会扩宽蛋白质的入口通道，使得配体可以更容易进入底物结合袋发生反应；同时，酶结构的改变可能会造成底物“脱靶”，从而降低其催化活性。本研究不仅一定程度上丰富了酚酸脱羧酶资源，而且也为酚酸脱羧酶结构与功能的研究提供了新思路。

关键词：酚酸脱羧酶 C端替换酶学性质分子对接分子动力学模拟

半干态豆豉高效发酵菌株筛选及其发酵性能评价

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食品科学 2024年第5期45卷 31-39页

作者：王泽亮邓维琴刘书亮李雄波陈相杰范智义李婷李恒张其圣李龙四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130 四川农业大学食品学院四川雅安625000 四川振兴产业技术研究院有限公司四川成都611130 四川东坡中国泡菜产业技术研究院四川眉山620030

为筛选出适用于半干态豆豉发酵的高效菌株,本研究比较分析了产酶能力差异较大的6株米曲霉和1株毛霉的制曲效果及其发酵半干态豆豉品质差异。结果表明,米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042和DM1、DM2代谢α-淀粉酶能力较强,发酵豆豉L*... 详细信息

为筛选出适用于半干态豆豉发酵的高效菌株,本研究比较分析了产酶能力差异较大的6株米曲霉和1株毛霉的制曲效果及其发酵半干态豆豉品质差异。结果表明,米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042和DM1、DM2代谢α-淀粉酶能力较强,发酵豆豉L*值相对较低;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003产蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶能力较强,对蛋白质类底物利用程度较高,发酵豆豉中总酸、氨基酸态氮含量具有一定优势。挥发性风味物质方面,沪酿3.042、DM1和DM2制曲发酵豆豉中1-辛烯-3-醇和异戊酸、4-甲基戊酸等酸类物质含量相对较高;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003制曲发酵豆豉风味丰富度和反式-2-壬烯醛、3-辛酮、异佛尔酮等物质含量相对较高,风味品质佳,适用于豆豉加工。相比于米曲霉,本实验的伞状毛霉(Lichtheimia corymbifera)QM3各酶活力均较低,发酵豆豉中理化指标、游离氨基酸及风味物质含量均较低,品质较差。豆豉发酵品质同制曲菌株产酶能力相关,以α-淀粉酶为优势的制曲酶系利于发酵豆豉色泽和酸类风味物质的形成,以蛋白水解酶类为优势的制曲酶系则利于发酵豆豉氨基酸态氮和良好风味品质的形成。

关键词：酶系米曲霉毛霉豆豉风味

微生物对拟除虫菊酯类农药吸附和降解机制研究进展

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食品科学 2024年第19期45卷 342-352页

作者：谷欣悦李琴张依婷李建龙胡凯弟赵宁刘书亮四川农业大学食品学院四川雅安625014

近年来,由于高毒有机氯和有机磷农药被禁止使用,拟除虫菊酯类农药(pyrethroids,PYRs)因其高效性和稳定性被广泛应用于农业生产及环境中,但其频繁使用所带来的残留危害也日渐突出。3-苯氧基苯甲酸(3-phenoxybenzoic acid,3-PBA)是PYRs的... 详细信息

近年来,由于高毒有机氯和有机磷农药被禁止使用,拟除虫菊酯类农药(pyrethroids,PYRs)因其高效性和稳定性被广泛应用于农业生产及环境中,但其频繁使用所带来的残留危害也日渐突出。3-苯氧基苯甲酸(3-phenoxybenzoic acid,3-PBA)是PYRs的主要代谢产物之一,为环境雌激素类物质,具有较大的潜在危害性。农药残留严重影响了人们的生产和生活,同时引起了研究人员的广泛关注,PYRs和3-PBA降解菌被大量报道,微生物及其降解酶对农产品和环境中农药残留的去除或减除也是公认的有效方法之一,并且基因工程和分子生物学技术的不断发展为继续深入发掘减除农药残留的方法提供了新途径。本文概述PYRs和3-PBA的基本性质、残留危害,综述PYRs对农产品和环境的残留现状、微生物对PYRs的代谢方式与吸附和降解机制研究进展,并对其降解酶及酶基因工程进行展望,旨为解决农产品和环境中农药残留问题提供参考。

关键词：拟除虫菊酯类农药 3-苯氧基苯甲酸吸附和降解机制生物吸附生物降解降解酶

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食醋变质微生物及其检测方法研究进展

食品与发酵工业 2024年第20期50卷 358-366页

作者：赵奎李建龙胡凯弟李琴赵宁刘爱平刘书亮四川农业大学食品学院四川雅安625014

微生物污染是导致食醋变质的主要原因,对食醋酿造生产中微生物进行检测进而采取针对性措施能有效解决食醋中微生物污染导致的变质问题。该文对食醋污染微生物的现象和原因、常见的食醋污染微生物种类、检测方法及防控措施进行综述。开... 详细信息

微生物污染是导致食醋变质的主要原因,对食醋酿造生产中微生物进行检测进而采取针对性措施能有效解决食醋中微生物污染导致的变质问题。该文对食醋污染微生物的现象和原因、常见的食醋污染微生物种类、检测方法及防控措施进行综述。开放式发酵、管路运输、大罐陈酿是导致食醋污染微生物的主要原因。污染食醋的微生物有芽孢杆菌、乳酸菌和葡糖醋杆菌等,这些微生物会导致食醋出现产气、沉淀、返浑、恶臭、产膜等一系列变质现象。传统检测法在食醋污染微生物检测中广泛应用,分子生物学技术如:PCR技术、高通量测序等在食醋污染微生物检测有着良好的应用前景。同时针对不同污染源引起的食醋变质提出了相应防控措施。

关键词：食醋腐败变质微生物检测防控

生香酵母强化四川麸醋发酵对风味品质及菌群结构的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：袁英豪雷玉立刘宇晨周力刘爱平李建龙胡凯弟李琴赵宁郭明烨刘书亮四川农业大学食品学院四川保宁醋有限公司

为探究生香酵母强化发酵对四川麸醋风味品质及菌群结构的影响。利用生香酵母—异常威克汉姆酵母进行麸醋强化发酵，发酵过程中监测醅温、水分、总酸等关键理化因子，运用Illumina Miseq高通量测序技术解析醋醅菌群结构，采用顶空固相微... 详细信息

为探究生香酵母强化发酵对四川麸醋风味品质及菌群结构的影响。利用生香酵母—异常威克汉姆酵母进行麸醋强化发酵，发酵过程中监测醅温、水分、总酸等关键理化因子，运用Illumina Miseq高通量测序技术解析醋醅菌群结构，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析麸醋挥发性成分并结合感官评价，确定强化发酵效果。结果表明，以未加生香菌为对照，在发酵过程中对照组与生香菌组关键理化指标变化趋势存在一定差异，其中生香菌组醋醅总酸含量提高4.7%，淀粉利用率提高4.80%；生香菌组增香效果明显，醋液中醇类相对含量增加187.34%、挥发性酸类相对含量增加45.75%、酯类物质相对含量增加128.99%，特别是苯乙醇、2，3-丁二醇、乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯等含量显著增加。乳杆菌属（Lactobacillus）、醋杆菌属（Acetobacter）、芽孢杆菌属（Bacillus）、毕赤酵母属（Pichia）、曲霉属（Aspergillus）、酵母属（Saccharomyces）、伊萨酵母属（Issatchenkia）、威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）等是发酵过程中主要优势菌属，相较于对照组，引入生香酵母强化发酵增加了威克汉姆酵母在发酵前、中期相对丰度，同时对醋醅中乳杆菌属、醋杆菌属、毕赤酵母属、酵母菌属、曲霉属产生扰动，菌群结构发生差异性变化。该研究结果说明生香酵母可显著改善麸醋风味品质，为麸醋风味品质改进提供参考依据。

关键词：麸醋生香酵母强化发酵微生物群落风味品质挥发性成分

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手机游戏新手引导设计要点研究

玩具世界 2024年第9期 122-124页

作者：刘昕宇刘书亮黄心渊南京传媒学院动画与数字艺术学院中国传媒大学动画与数字艺术学院

新手引导作为游戏中的重要交互设计之一，很大程度上会影响玩家的前期游戏体验。对于新玩家而言，游戏里的世界往往是陌生的，需要有一个设计合理的新手引导系统去引领其了解这个世界，从而更好地享受游戏的乐趣。通过类比移动App领域... 详细信息

新手引导作为游戏中的重要交互设计之一，很大程度上会影响玩家的前期游戏体验。对于新玩家而言，游戏里的世界往往是陌生的，需要有一个设计合理的新手引导系统去引领其了解这个世界，从而更好地享受游戏的乐趣。通过类比移动App领域的研究成果，并结合案例研究，归纳出了手机游戏新手引导的4个设计要点，即概念引导、操作引导、系统引导与进阶引导。最后提出了手机游戏新手引导要点设计的一些参考原则。

关键词：手机游戏新手引导用户引导设计