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小麦粉粒度研究综述

粮食与饲料工业 2006年第3期 7-9页

作者：苏东民李逸鹤河南工业大学粮油食品学院河南郑州450052

小麦粉粒度是小麦粉的一个重要物理参数,它对小麦粉以及面制食品的品质产生很大的影响。小麦粉粒度的分布与小麦的品质和研磨方法有关。当小麦粉粒度变化时,小麦粉的组成成分以及物理特性也会发生变化,从而对面制品的品质产生影响。阐... 详细信息

小麦粉粒度是小麦粉的一个重要物理参数,它对小麦粉以及面制食品的品质产生很大的影响。小麦粉粒度的分布与小麦的品质和研磨方法有关。当小麦粉粒度变化时,小麦粉的组成成分以及物理特性也会发生变化,从而对面制品的品质产生影响。阐述了小麦粉粒度、小麦粉粒度分布以及当小麦粉粒度变化时,小麦粉的组成成分的变化等几个方面内容,同时介绍了小麦粉粒度的测定方法、小麦粉粒度在小麦硬度研究方面的应用和小麦粉粒度对面制品品质的影响。

关键词：小麦粉粒度粒度分布粒度指数面制品

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小麦粉粒度控制及对面制品品质影响

中国粉体工业 2012年第1期 14-17页

作者：刘强田建珍李佳佳河南工业大学粮油食品学院

小麦粉粒度又称小麦粉粗细度，是用来描述面粉粒度粗细的程度。小麦粉粒度是小麦粉的重要的参数，在实际生产中与小麦品质、加工精度有关，对面粉的品质具有显著的影响。本文主要阐述了小麦粉粒度、粒度分布，粒度测定方法以及粒度对面... 详细信息

小麦粉粒度又称小麦粉粗细度，是用来描述面粉粒度粗细的程度。小麦粉粒度是小麦粉的重要的参数，在实际生产中与小麦品质、加工精度有关，对面粉的品质具有显著的影响。本文主要阐述了小麦粉粒度、粒度分布，粒度测定方法以及粒度对面粉品质和面制品（如馒头、面条）的影响等几个方面。

关键词：小麦粉粒度粒度分布面粉品质面粉散落性

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粒度对小麦粉品质及面团特性的影响

食品科技 2022年第2期47卷 194-200页

作者：孙灵灵林江涛岳清华河南工业大学粮油食品学院

小麦粉粒度是评价小麦粉品质的一个重要指标。该研究通过不同控制条件得到主要成分相同而粒度不同的小麦粉9XX/--、10XX/--、11XX/--、12XX/--、13XX/--、15XX/--,研究其粒度、色泽、理化指标及面团流变学特性、糊化特性、面团质构,从... 详细信息

小麦粉粒度是评价小麦粉品质的一个重要指标。该研究通过不同控制条件得到主要成分相同而粒度不同的小麦粉9XX/--、10XX/--、11XX/--、12XX/--、13XX/--、15XX/--,研究其粒度、色泽、理化指标及面团流变学特性、糊化特性、面团质构,从而分析粒度对面粉品质及面团特性的影响。结果表明:随着小麦粉粒度减小,小麦粉灰分、粗蛋白、总淀粉、脂肪含量无明显变化,破损淀粉含量、L^(*)值显著性增加,b^(*)值显著性降低,降落数值先增加后减小^(*)在糊化特性中其黏度、衰减值整体呈下降趋势,糊化温度在中等粒度时较低^(*)在流变学特性中,形成时间、稳定时间、吸水率先增大后减小,弱化度增加,粉质质量指数降低^(*)拉伸曲线面积无显著性变化,延展性先升高后降低,拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例逐渐降低^(*)面团醒发0 min时,其硬度和胶着性分别降低18.09%和26.62%,且面团醒发45 min时,硬度和胶着性均低于0 min。综上所述,中等粒度的小麦粉特性较好。该结果可为实际生产需要选择合适的小麦粉粒度提供理论依据。

关键词：小麦粉粒度粒度分布糊化特性流变学特性面团质构

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粒度对小麦粉品质影响的研究进展

食品研究与开发 2020年第22期41卷 183-187页

作者：周文卓温纪平河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

小麦粉粒度是衡量小麦粉质量的一个重要指标,在线粒度检测对指导小麦粉生产有重要意义。该文综述实验室常用的小麦粉粒度检测方法,小麦粉粒度的影响因素以及两种粒度分级方法带来的小麦粉品质变化。重点阐述粒度变化造成小麦粉中淀粉、... 详细信息

小麦粉粒度是衡量小麦粉质量的一个重要指标,在线粒度检测对指导小麦粉生产有重要意义。该文综述实验室常用的小麦粉粒度检测方法,小麦粉粒度的影响因素以及两种粒度分级方法带来的小麦粉品质变化。重点阐述粒度变化造成小麦粉中淀粉、蛋白质组分差异,以及粒度对小麦粉白度、降落数值、糊化温度等基本指标带来影响,面制品品质产生的变化。

关键词：小麦粉粒度粒度分布面制品小麦粉品质粒度检测

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粒度对小麦粉及面制品品质影响的研究进展

粮食与油脂 2017年第8期30卷 8-10页

作者：王崇崇王晓曦马森河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

小麦粉粒度不同,其组成成分和小麦粉品质存在显著差异。随着小麦粉粒度的减小,小麦粉的灰分减小,而色度、干湿面筋含量、损伤淀粉含量、蛋白含量和沉降值逐渐增加。不同粒度小麦粉做出的馒头、面条和面包的差异很大。随粒度的降低,馒头... 详细信息

小麦粉粒度不同,其组成成分和小麦粉品质存在显著差异。随着小麦粉粒度的减小,小麦粉的灰分减小,而色度、干湿面筋含量、损伤淀粉含量、蛋白含量和沉降值逐渐增加。不同粒度小麦粉做出的馒头、面条和面包的差异很大。随粒度的降低,馒头的比容、弹性、回复性增加。粒度越小,馒头的硬度越大,而色泽则越好。面条与面包的感官特性,食用品质等也受小麦粉粒度的影响。因此,在用小麦粉制作面制品时需要综合考虑各种因素。

关键词：小麦粉粒度小麦粉组成成分理化特性馒头面条面包

不同粒度小麦粉组成的差异及其对面制品品质的影响

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不同粒度小麦粉组成的差异及其对面制品品质的影响

作者：孙创举河南工业大学

学位级别：硕士

本课题通过对不同研磨强度下的不同粒度小麦粉的组成、品质特性、糊化和流变学指标进行测定,系统研究不同粒度小麦粉的组成规律,分析不同粒度下小麦粉品质的差异以及研磨强度对其差异的影响。通过添加一定比例不同粒度的小麦粉,来研究... 详细信息

本课题通过对不同研磨强度下的不同粒度小麦粉的组成、品质特性、糊化和流变学指标进行测定,系统研究不同粒度小麦粉的组成规律,分析不同粒度下小麦粉品质的差异以及研磨强度对其差异的影响。通过添加一定比例不同粒度的小麦粉,来研究不同粒度小麦粉对面制品品质的影响。主要研究结果如下:(1)随着研磨强度的增强,中等粒度的小麦粉所占的比例基本保持不变,而较小粒度的小麦粉所占的比例逐渐增大,较大粒度的小麦粉所占的比例逐渐减小。此外,随着研磨强度的增强,小麦粉组分和品质特性也有明显的规律。(2)随着小麦粉粒度的减小,小麦粉的组成和品质特性的变化大体呈现出较明显的规律性,其流变学特性和糊化特性的变化也具有相应的变化规律。三种研磨强度中,强研磨条件下小麦粉的灰分、白度和破损淀粉含量以及面团的吸水率、形成时间和拉伸比例较大;中研磨条件下小麦粉的蛋白质、清蛋白、球蛋白、麦谷蛋白和降落数值以及面团的峰值粘度较大;弱研磨条件下小麦粉的醇溶蛋白以及面团的糊化温度和弱化度较大。(3)随着所添加小麦粉粒度的减小,小麦粉所制作馒头的比容、高径比和白度均大体呈现先升高后降低的趋势,小麦粉所制作的馒头的感官评分先降低后升高最后再降低,其中11XX/13XX粒度处馒头的感官评分最高。同时,随着所添加小麦粉粒度的减小,小麦粉所制作的馒头的硬度和咀嚼性呈现先降低后升高的趋势,弹性和回复性大体呈现先升高后降低的趋势,其中,11XX/13XX粒度处馒头的硬度和咀嚼性最低、弹性和回复性最大。(4)不同粒度小麦粉的组成和品质特性与其流变学特性和馒头品质间具有显著的相关性。小麦粉的破损淀粉含量和蛋白质含量与其面团的吸水率、小麦粉的破损淀粉含量与其面团的拉伸面积、醇溶蛋白含量与面团的延伸度以及面筋指数与其面团的最大拉伸阻力均具有显著的正相关性。馒头的比容与小麦粉的蛋白质、馒头的感官评分与小麦粉的蛋白质、馒头的硬度和咀嚼性与小麦粉的湿面筋含量以及馒头的弹性与小麦粉的麦谷蛋白之间具有显著的正相关性;馒头的硬度和咀嚼性与清蛋白含量以及馒头的弹性与小麦粉的醇溶蛋白之间具有显著的负相关性。

关键词：小麦粉粒度粒度分布研磨强度面粉品质馒头品质

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不同粒度小麦粉鲜湿面条加工适应性研究

不同粒度小麦粉鲜湿面条加工适应性研究

作者：马瑞杰河南工业大学

学位级别：硕士

该课题选取三种硬度不同的小麦为原料;经过研磨筛分处理得到5种粒度范围的小麦粉（穿过200μm留存150μm、穿过150μm留存118μm、穿过118μm留存100μm、穿过100μm留存85μm、穿过85μm,以下分别简称为A、B、C、D、E）,研究粒度对小... 详细信息

该课题选取三种硬度不同的小麦为原料;经过研磨筛分处理得到5种粒度范围的小麦粉（穿过200μm留存150μm、穿过150μm留存118μm、穿过118μm留存100μm、穿过100μm留存85μm、穿过85μm,以下分别简称为A、B、C、D、E）,研究粒度对小麦粉灰分、降落数值、破损淀粉、面筋指数、菌落指数、糊化特性、面团的流变学特性以及面团的水分分布特性的影响,分析各粒度小麦粉之间的品质差异及各理化指标之间的相关性;系统分析各粒度小麦粉制作的鲜湿面条品质的差异性;选取其中三个粒度（穿过150μm留存118μm、穿过118μm留存100μm、穿过100μm留存85μm,即B、C、D）按照不同的搭配比例进行混合粉的制备,分析混合粉品质之间的差异与相关性进一步探究其对鲜湿面条品质的影响;通过研究探索适合制作鲜湿面条的小麦粉粒度及混合粉配比,得出以下结论:1、粒度对小麦粉品质有很大影响:粒度范围从A变化到E,小麦粉品质呈现规律性变化趋势,且有显著性差异;小麦粉的基本理化性质与流变学特性及糊化特性都有显著相关性。2、粒度范围为A时,小麦粉中所含的灰分和菌落总数较多,而蛋白质、破损淀粉和湿面筋含量较低。而E粒度范围下的小麦粉吸水率高,粒度范围为D时原料粉的粉质质量、稳定时间、形成时间较高。粒度范围为C、D时,品种不同的三种小麦粉的拉伸特性较好。3、粒度范围为A、B时制作的鲜湿面条蒸煮损失和黏性小,但色泽暗,硬度大,弹性和咀嚼性差;E样品制作的鲜湿面条色泽好,硬度最小,但黏性大且咀嚼性差;C、D粒度下面团的持水性较好,面条的硬度和黏性小,色泽好,弹性和咀嚼性都很大,蒸煮后面条的口感好,感官评价得分最高。4、取B、C、D三种粒度的小麦粉,按不同添加比例配置成6种混合粉。通过对混合粉基本特性及其制作的鲜湿面条品质测定分析发现,2号混合粉（B样品为10%、C样品为60%、D样品为30%）面团的稳定性较好,鲜湿面条经蒸煮后TPA特性优良。通过对不同粒度下小麦粉混合搭配,降低了面条的硬度和粘度,对面条咀嚼性也有一定程度的提高。

关键词：小麦粉粒度品质鲜湿面条

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粒度对小麦粉及传统主食馒头品质的影响

粒度对小麦粉及传统主食馒头品质的影响

作者：李方杰河南工业大学

学位级别：硕士

本课题以中筋小麦为原料,小麦粉的粒度为研究对象,老酵头为发酵剂,系统研究粒度对小麦粉基本指标、流变学及糊化特性的变化规律,分析各粒度品质特性的差异性及各指标间的相关性;分析各粒度之间面团发酵特性及馒头成品品质的差异;按不同... 详细信息

本课题以中筋小麦为原料,小麦粉的粒度为研究对象,老酵头为发酵剂,系统研究粒度对小麦粉基本指标、流变学及糊化特性的变化规律,分析各粒度品质特性的差异性及各指标间的相关性;分析各粒度之间面团发酵特性及馒头成品品质的差异;按不同比例搭配不同粒度小麦粉后,逐步分析混合粉的品质变化及对传统主食馒头品质的影响状况;通过研究来探索传统主食馒头对小麦粉粒度的需求,研究结果如下:1、小麦粉的品质随着粒度的不同而发生变化,不同粒度小麦粉的各理化指标呈现明显的规律性,且差异性显著;基本指标与糊化、流变学特性呈现较好的相关性。粒度9XX/11XX面团发酵耐力强,发酵高度和产气量低;粒度11XX/13XX面团发酵特性最优,呈现较好的发酵能力和发酵耐力;粒度13XX/-的面团发酵能力强,发酵耐力较差。2、粒度9XX/11XX范围的样品醒发时间在40min到60min时良好,馒头外观对称挺立、色泽差、内部结构粗糙;粒度11XX/13XX醒发时间在60min到80min最好,馒头外观挺立光亮、回弹性好、内部结构细密均匀、比容最大;粒度13XX/-醒发时间在80min到100min时良好,馒头表面细腻色白、内部结构紧实、比容小;小麦粉粒度越小,所需醒发时间越短,小麦粉颗粒较粗时馒头成品整体结构较佳。3、通过对七种混合粉的发酵特性及馒头品质的分析研究,当粒度9XX/11XX、11XX/13XX、13XX/-分别为30%、40%、30%的配比方式最好,面团呈现较强的耐发酵性和耐形变能力,馒头的品质最佳。通过合适的小麦粉粒度配比,改善了单粒度小麦粉太粗馒头色泽差、结构粗糙、太细不挺立、体积收缩的问题,还大大提高了馒头的商品价值。研究表明合适的粒度配比方式中粗粒含量较多比细粒含量多的样品制作出的馒头整体结构好。4、对比分析不同粒度配比的小麦粉和市售馒头粉制得的老酵馒头中的挥发性物质,两者中的醇类和酯类物质百分含量最高,占主导地位。粒度配比的样品挥发性物质数量少但相对含量高,赋予馒头的风味更浓郁;市售粉制作出的馒头挥发性物质数量多,但赋予馒头香气的物质相对含量少;因此按粒度配比的小麦粉样品馒头的风味更丰富、香气浓厚、口味独特。

关键词：小麦粉粒度品质馒头挥发性物质

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不同粒度小麦粉的理化特性研究

粮食加工 2009年第2期34卷 19-22页

作者：杨艳虹王秀忠檀革宝赵永峰杭州恒天面粉集团有限公司杭州311215 沈阳香雪面粉股份有限公司沈阳110164

通过对不同研磨系统,相同研磨强度下不同粒度小麦粉的水分、灰分、白度、面筋、破损淀粉含量、粉质、拉伸特性,研究面粉粒度对面粉理化特性及流变学特性的影响。面粉在相同的研磨条件下,随着粒度的减小,其白度会增加,破损淀粉含量明显增... 详细信息

通过对不同研磨系统,相同研磨强度下不同粒度小麦粉的水分、灰分、白度、面筋、破损淀粉含量、粉质、拉伸特性,研究面粉粒度对面粉理化特性及流变学特性的影响。面粉在相同的研磨条件下,随着粒度的减小,其白度会增加,破损淀粉含量明显增加,吸水率随之提高,面团的流变学特性也会发生变化。而同一粒度下不同的研磨方式中,石磨的研磨强度较大,所以各方面指标也较特殊。

关键词：小麦粉粒度白度面筋蛋白质含量面团的流变学特性破损淀粉