不同粒度小麦粉鲜湿面条加工适应性研究

作     者：马瑞杰 

作者单位：河南工业大学 

学位级别：硕士

导师姓名：温纪平

授予年度：2019年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主      题：小麦粉粒度 品质 鲜湿面条 

摘      要：该课题选取三种硬度不同的小麦为原料;经过研磨筛分处理得到5种粒度范围的小麦粉（穿过200μm留存150μm、穿过150μm留存118μm、穿过118μm留存100μm、穿过100μm留存85μm、穿过85μm,以下分别简称为A、B、C、D、E）,研究粒度对小麦粉灰分、降落数值、破损淀粉、面筋指数、菌落指数、糊化特性、面团的流变学特性以及面团的水分分布特性的影响,分析各粒度小麦粉之间的品质差异及各理化指标之间的相关性;系统分析各粒度小麦粉制作的鲜湿面条品质的差异性;选取其中三个粒度（穿过150μm留存118μm、穿过118μm留存100μm、穿过100μm留存85μm,即B、C、D）按照不同的搭配比例进行混合粉的制备,分析混合粉品质之间的差异与相关性进一步探究其对鲜湿面条品质的影响;通过研究探索适合制作鲜湿面条的小麦粉粒度及混合粉配比,得出以下结论:1、粒度对小麦粉品质有很大影响:粒度范围从A变化到E,小麦粉品质呈现规律性变化趋势,且有显著性差异;小麦粉的基本理化性质与流变学特性及糊化特性都有显著相关性。2、粒度范围为A时,小麦粉中所含的灰分和菌落总数较多,而蛋白质、破损淀粉和湿面筋含量较低。而E粒度范围下的小麦粉吸水率高,粒度范围为D时原料粉的粉质质量、稳定时间、形成时间较高。粒度范围为C、D时,品种不同的三种小麦粉的拉伸特性较好。3、粒度范围为A、B时制作的鲜湿面条蒸煮损失和黏性小,但色泽暗,硬度大,弹性和咀嚼性差;E样品制作的鲜湿面条色泽好,硬度最小,但黏性大且咀嚼性差;C、D粒度下面团的持水性较好,面条的硬度和黏性小,色泽好,弹性和咀嚼性都很大,蒸煮后面条的口感好,感官评价得分最高。4、取B、C、D三种粒度的小麦粉,按不同添加比例配置成6种混合粉。通过对混合粉基本特性及其制作的鲜湿面条品质测定分析发现,2号混合粉（B样品为10%、C样品为60%、D样品为30%）面团的稳定性较好,鲜湿面条经蒸煮后TPA特性优良。通过对不同粒度下小麦粉混合搭配,降低了面条的硬度和粘度,对面条咀嚼性也有一定程度的提高。