小麦粉粒度对鲜湿面品质的影响
Effect of Wheat Flour Particle Size on the Quality of Fresh Wet Noodles作者机构：河南工业大学粮油食品学院
出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)
年 卷 期：2019年第40卷第21期
页 面：5-11页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学]
基 金：国家重点研发计划项目(2018YFD0401001)
主 题：小麦粉粒度 鲜湿面条 蒸煮特性 TPA特性 拉伸特性
摘 要：选取3种硬度不同的小麦,研磨筛分得到7XX/9XX、9XX/11XX、11XX/13XX、13XX/15XX、15XX-5种不同粒度的小麦粉,以此为原料制作鲜湿面条,测定鲜湿面的质构拉伸特性、水分分布、蒸煮吸水率、蒸煮损失、感官评价等进行研究对比,结果表明:小麦粉粒度达到11XX/13XX、13XX/15XX时,面条的硬度较小,弹性和咀嚼性好,感官评分较高。
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