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葛根全粉添加对重组米蒸煮特性的影响

食品研究与开发 2024年第20期45卷 53-60页

作者：施建斌隋勇熊添蔡沙李书艺邵济民梅新农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心湖北武汉430064 武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院湖北武汉430023 湖北葛娃食品有限公司湖北钟祥431900

为实现葛根的全质化利用,将葛根制成全粉并用于重组米的制备,评价葛根全粉对重组米蒸煮特性、质构特性和微观结构的影响。研究发现,随着葛根全粉添加量的增加重组米的L~*值降低,而ΔE值增加。重组米在葛根全粉添加量为0%时糊化度最低,为... 详细信息

为实现葛根的全质化利用,将葛根制成全粉并用于重组米的制备,评价葛根全粉对重组米蒸煮特性、质构特性和微观结构的影响。研究发现,随着葛根全粉添加量的增加重组米的L~*值降低,而ΔE值增加。重组米在葛根全粉添加量为0%时糊化度最低,为69.27%,但随着添加量的增加糊化度无显著性差异(p>0.05);而碘蓝值随着葛根全粉添加量的增加而呈减小的趋势,20%时最低,为15.55。不同葛根全粉添加量下重组米蒸煮吸水率无显著性差异,蒸煮吸水率范围为217.84%~235.17%,高于市售原米,但是低于市售重组米;蒸煮损失率和膨胀率都随着添加量的增加呈先减小后增加趋势。葛根全粉的添加显著增加重组米的黄酮和多酚含量,添加量20%时分别为3.80 mg/g和2.42 mg/g,相对于原米其含量增加2.62倍和3.56倍。与市售重组米和原米相比,添加葛根全粉后的重组米截面呈蜂窝状,有密集的微孔,重组米的硬度、黏性、弹性和咀嚼性增加。

关键词：葛根全粉重组米蒸煮特性质构特性微观结构

超高压对鲜活小龙虾脱壳效率、肌原纤维蛋白和蒸煮特性的影响

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食品与发酵工业 2020年第1期46卷 149-156页

作者：叶韬陈志娜吴盈盈陶瑾王许蜜周姝王云陆剑锋淮南师范学院生物工程学院安徽淮南232038 资源与环境生物技术安徽普通高校重点实验室安徽淮南232038 合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230009 安徽省农产品精深加工重点实验室安徽合肥230009 农产品生物化工教育部工程研究中心安徽合肥230009

为了解超高压加工技术对鲜活小龙虾脱壳效果和虾仁品质的影响,采用压力为100、150、200、250、300 MPa的超高压处理(室温,3 min)对小龙虾进行辅助脱壳,考察压力对小龙虾脱壳指标(脱壳率、虾仁完整率、虾仁产率、汁液流失率和感官评分)... 详细信息

为了解超高压加工技术对鲜活小龙虾脱壳效果和虾仁品质的影响,采用压力为100、150、200、250、300 MPa的超高压处理(室温,3 min)对小龙虾进行辅助脱壳,考察压力对小龙虾脱壳指标(脱壳率、虾仁完整率、虾仁产率、汁液流失率和感官评分)、肌原纤维蛋白变性程度(盐溶性、表面疏水性、总巯基含量、Ca^2+-ATPase活性)、菌落总数、脂肪氧化程度(TBA值)以及虾仁的蒸煮特性(蒸煮损失、色泽、质构)的影响。结果表明,当压力大于200 MPa时,脱壳的感官效果评分高,虾仁的脱壳率和虾仁完整率均达到100%,产率在17.27~19.50%;随着压力的增加(100~300 MPa),虾仁的pH值缓慢增加,肌原纤维蛋白盐溶性、总巯基含量和Ca^2+-ATPase活性不断下降,表面疏水性不断上升,经300 MPa处理后肌原纤维蛋白变性程度明显;此外,超高压不仅能够减少虾仁菌落总数、虾仁的蒸煮损失,还能能够降低熟化虾仁的硬度、咀嚼性、弹性和回复性。故超高压技术可被应用作为鲜活小龙虾辅助脱壳的有效方式。

关键词：小龙虾超高压脱壳肌原纤维蛋白脂肪氧化蒸煮特性

压力汽蒸温度对大米蒸煮特性与米饭食用品质的影响

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河南工业大学学报（自然科学版） 2023年第3期44卷 57-65页

作者：周显青李瑞乐张玉荣河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

为了探究压力汽蒸温度对大米蒸煮特性和米饭食用品质的影响及在最佳压力汽蒸温度下米饭质构特性的变化机制,以籼型和粳型的普通大米和蒸谷米为研究对象,测定不同压力汽蒸温度(100、110、120、130℃)下大米和蒸谷米的蒸煮特性,对米饭的... 详细信息

为了探究压力汽蒸温度对大米蒸煮特性和米饭食用品质的影响及在最佳压力汽蒸温度下米饭质构特性的变化机制,以籼型和粳型的普通大米和蒸谷米为研究对象,测定不同压力汽蒸温度(100、110、120、130℃)下大米和蒸谷米的蒸煮特性,对米饭的食用品质进行感官评价并测定其质构特性,对在最佳压力汽蒸温度下米饭的结晶结构、微观形貌和水分结合状态进行分析。结果表明:随着压力汽蒸温度的升高,米饭的吸水率和膨胀率先升后降,米汤pH值、碘蓝值和固形物含量则呈上升趋势;米饭的L*和W呈下降趋势,外观颜色逐渐加深变黄,硬度逐渐降低,而黏着性、弹性、凝聚性和回复性呈上升趋势;当压力汽蒸温度分别为130、120℃时,蒸谷米饭和普通米饭的感官评分最高,食用品质最好;相比于常压蒸煮,最佳压力汽蒸条件下,籼米饭和籼蒸谷米饭的V型衍射峰较低,淀粉-脂质复合物含量更少,米饭外部和内部结构破损程度更严重,米饭弛豫时间T2更长,水分受到的阻力更小,米饭硬度降低而黏着性增加。因此,压力汽蒸米饭拥有更低的硬度和更高的黏着性,食用品质更佳。

关键词：大米米饭压力汽蒸蒸煮特性食用品质

3种品质改良剂对湿面条质构及蒸煮特性的影响

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甘肃农业大学学报 2017年第4期52卷 164-170,177页

作者：毛汝婧杨富民甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070

【目的】为提高湿面条质构及蒸煮特性,对木薯变性淀粉、海藻酸钠和谷朊粉3种改良剂不同添加量所制成的湿面条质构及蒸煮特性进行了分析比较,优选出了单一最适用量.【方法】在单因素试验的基础上,采用L9(3~3)正交试验设计,结合主成分分析... 详细信息

【目的】为提高湿面条质构及蒸煮特性,对木薯变性淀粉、海藻酸钠和谷朊粉3种改良剂不同添加量所制成的湿面条质构及蒸煮特性进行了分析比较,优选出了单一最适用量.【方法】在单因素试验的基础上,采用L9(3~3)正交试验设计,结合主成分分析,确定了木薯变性淀粉、海藻酸钠和谷朊粉复配改良剂的最优组合.【结果】单独添加0.5%木薯变性淀粉、0.4%海藻酸钠和4%谷朊粉可使面条具有良好的蒸煮特性,吸水率分别降低28.1%、34.5%、26.7%,蒸煮损失率分别降低71.7%、97.3%、77.5%,硬度分别提高37.9%、47.9%、53.7%,黏附性分别降低19.7%、64.7%、13.2%,弹性分别提高7.6%、10.1%、7.6%,咀嚼性分别提高21.1%、5.5%、41.4%,黏结性分别提高17.2%、15.6%、14.1%.【结论】3种复配改良剂在用量为海藻酸钠0.4%、谷朊粉3%、变性淀粉1.5%的情况下,能有效改善面条的蒸煮特性、保持良好的质构,提高鲜湿面品质.

关键词：品质改良剂面条品质质构蒸煮特性

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淘洗次数对大米蒸煮特性及食味品质的影响

中国粮油学报 2023年第7期38卷 12-17页

作者：赵思琪倪小颖丁海臻张婷婷丁超国振淇刘强陶婷婷南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心南京210023 江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院镇江212499

研究不同淘洗次数(1~6次)对大米蒸煮品质、糊化特性、质构特性及感官评价的影响规律,旨在探明淘洗次数与大米蒸煮特性及食味品质的相关性。结果表明:大米色度值(L^(*))与淘洗次数呈显著二次相关性(R^(2)=0.95,P0.05)变化;在感官评定中,... 详细信息

研究不同淘洗次数(1~6次)对大米蒸煮品质、糊化特性、质构特性及感官评价的影响规律,旨在探明淘洗次数与大米蒸煮特性及食味品质的相关性。结果表明:大米色度值(L^(*))与淘洗次数呈显著二次相关性(R^(2)=0.95,P蒸煮后米饭膨胀率、吸水率均呈现先降低后上升趋势,而米饭的硬度与淘洗次数呈显著负相关(R^(2)=0.91,P0.05)变化;在感官评定中,淘洗次数1~5时,感官评分增加至82.81,淘洗次数再增加,感官得分显著(P蒸煮食味品质最佳。

关键词：大米淘洗次数蒸煮特性感官评价

稻米蒸煮特性QTL定位及与感官食味品质的相关性分析

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核农学报 2022年第1期36卷 66-74页

作者：徐伟清王小雷刘杨欧阳林娟李炜星欧阳清兰贺浩华朱昌兰江西农业大学作物生理生态与遗传育种教育部重点实验室/江西省超级稻工程技术研究中心江西南昌330045 赣州市农业农村局江西赣州341000

稻米蒸煮特性和感官食味品质是稻米品质的重要评价指标,其遗传复杂。为挖掘与利用优异的稻米品质基因,本研究利用籼稻昌恢121为受体亲本和优质粳稻越光为供体亲本构建的一套染色体片段置换系(CSSL),对稻米的吸水率(WA)、延伸率(CRE)和... 详细信息

稻米蒸煮特性和感官食味品质是稻米品质的重要评价指标,其遗传复杂。为挖掘与利用优异的稻米品质基因,本研究利用籼稻昌恢121为受体亲本和优质粳稻越光为供体亲本构建的一套染色体片段置换系(CSSL),对稻米的吸水率(WA)、延伸率(CRE)和膨胀率(VE)3个蒸煮特性进行QTL定位。共检测到4个QTL,分布于第8和第11号染色体上。qWA-8、qCRE-8、qCRE-11和qVE-11的表型贡献率和加性效应值分别为25.05%、25.94%、27.95%、41.16%和-25.68、-8.00、8.30、30.31,其中位于第11号染色体上分子标记RM287附近的qCRE-11和qVE-11为新鉴定的QTL。对稻米蒸煮特性与感官食味品质性状进行相关性分析,发现两者之间无相关性,稻米蒸煮特性WA、CRE与VE之间两两呈极显著正相关,米饭外观(AP)、香味(ARM)、味道(TA)、口感(TE)和感官评分(SS)之间两两呈极显著正相关。本研究结果为了解稻米蒸煮特性与感官食味品质性状间的相互关系,挖掘优异等位基因以及稻米品质的遗传改良提供了一定的理论依据。

关键词：感官食味品质蒸煮特性数量性状位点(QTL) 染色体片段置换系(CSSL) 相关性分析

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银耳蒂头粉对面条蒸煮特性、营养品质及风味成分的影响

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核农学报 2022年第8期36卷 1618-1628页

作者：余日宽李怡彬陈寿辉宁芊邓伟福建省农业科学院农业工程技术研究所福建福州350003 福建农林大学食品科学学院福建福州350003 福建省农产品(食品)加工重点实验室福建福州350003

银耳蒂头是银耳加工的副产物。为探讨银耳蒂头粉对面条品质与风味成分的影响,本研究以小麦面粉为基体,辅助添加不同比例(0%、5%、8%、11%、14%、17%)的银耳蒂头粉,制作银耳小麦复合面条,测定分析复合面条的蒸煮特性、质构、色泽、感官... 详细信息

银耳蒂头是银耳加工的副产物。为探讨银耳蒂头粉对面条品质与风味成分的影响,本研究以小麦面粉为基体,辅助添加不同比例(0%、5%、8%、11%、14%、17%)的银耳蒂头粉,制作银耳小麦复合面条,测定分析复合面条的蒸煮特性、质构、色泽、感官、营养成分及风味化合物。研究发现,随着银耳蒂头粉的质量分数从0%增加到17%,面条的熟断条率从0%上升到8.33%,烹调损失率从2.02%上升到5.52%,白度指数从80.127下降到76.213,咀嚼硬度从543.835 g下降到322.576 g;银耳蒂头粉添加量为11%时,复合面条的感官品质最佳;与普通面条相比,银耳复合面条的氨基酸总量(12.27 g·100 g^(-1))无显著变化,膳食纤维含量从3.3 g·100 g^(-1)上升到10.0 g·100 g^(-1),镁、锌、钙和铁矿物质总量从540.637 mg·kg^(-1)上升到603.02 mg·kg^(-1);银耳蒂头粉对面条的挥发性成分含量影响不明显,但增加了庚醛、己酸、7-甲基十七烷等10种挥发性风味化合物。本研究结果为银耳蒂头的利用和营养功能性面条的开发提供了理论依据。

关键词：面条银耳蒂头粉蒸煮特性质构风味化合物

马铃薯生全粉对饺子皮蒸煮特性和质构特性的影响

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中国粮油学报 2019年第9期34卷 28-32页

作者：李娟葛斌权陈正行王莉詹锦玲余培斌胡卫成江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室无锡214122 淮阴师范学院江苏省环洪泽湖生态农业生物技术重点实验淮安223300 江南大学食品科学与技术国家重点实验室无锡214122

将不同比例(10%、20%、30%、40%和50%)马铃薯生全粉与市售高筋小麦粉复配制备饺子皮,研究马铃薯生全粉含量对饺子皮蒸煮特性、全质构特性、微观结构以及感官等方面的影响。实验结果表明,当马铃薯生全粉添加量为10%时,显著缩短了对照组... 详细信息

将不同比例(10%、20%、30%、40%和50%)马铃薯生全粉与市售高筋小麦粉复配制备饺子皮,研究马铃薯生全粉含量对饺子皮蒸煮特性、全质构特性、微观结构以及感官等方面的影响。实验结果表明,当马铃薯生全粉添加量为10%时,显著缩短了对照组饺子皮的蒸煮时间,且显著降低了饺子皮的蒸煮损失率。添加了10%马铃薯生全粉制备的饺子皮,其黏弹性、凝胶性和咀嚼性等质构指标均优于对照组饺子皮。但随着马铃薯生全粉添加量的进一步增加,饺子皮的蒸煮时间延长且吸水率和蒸煮损失率上升,其质构指标包括:硬度、弹性、凝胶性和咀嚼性降低,使得饺子皮的色泽、风味、口感和组织等感官评分降低。通过电子扫描显微镜观察也表明,造成饺子皮蒸煮特性和质构特性等劣变的原因是由于添加过多马铃薯生全粉(添加量≥20%)阻碍了饺子皮面团面筋蛋白网状结构的均匀形成。

关键词：马铃薯生全粉饺子皮蒸煮特性质构特性微观结构

遮光处理对谷子农艺性状、小米品质及蒸煮特性的影响

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中国农业科技导报 2021年第11期23卷 47-54页

作者：田岗刘鑫王玉文刘永忠李会霞成锴王振华刘红山西农业大学谷子研究所山西长治046011

为探讨弱光胁迫对谷子农艺性状、小米品质及蒸煮特性的影响,并为黄土高原低洼地带谷子种植提供理论数据,以长生13号为材料,2018—2019年重复调查其在4种遮光程度(正常自然光照为A 1、遮光面积30%为A 2、遮光面积50%为A 3、遮光面积70%为... 详细信息

为探讨弱光胁迫对谷子农艺性状、小米品质及蒸煮特性的影响,并为黄土高原低洼地带谷子种植提供理论数据,以长生13号为材料,2018—2019年重复调查其在4种遮光程度(正常自然光照为A 1、遮光面积30%为A 2、遮光面积50%为A 3、遮光面积70%为A 4)下的农艺性状、产量、干物质量、小米品质及蒸煮特性变化情况。结果表明:遮光程度的增加显著降低了谷子穗粗、穗重、穗粒重、单株干物质量和产量,其中A 1处理与A 4处理间的产量减幅2018年为1695.11 kg·hm^(-2)、2019年为1774.95 kg·hm^(-2);相对叶绿素含量(SPAD)也是随着遮光程度的增加而降低,其中A 4处理SPAD均值比A 1处理2018年减小2.18、2019年减小2.68;而峰值粘度、直链淀粉、胶稠度、脂肪含量均是随着遮光程度的增加而先增后减。相关性分析表明,产量与遮光程度呈显著负相关,2018、2019年相关系数分别为-0.899、-0.917。

关键词：谷子遮光农艺性状品质蒸煮特性