粒度对小麦粉品质及面团特性的影响

作     者：孙灵灵 林江涛 岳清华 SUN Lingling;LIN Jiangtao;YUE Qinghua

作者机构：河南工业大学粮油食品学院 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2022年第47卷第2期

页      面：194-200页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：“十三五”国家重点研发计划项目(2018YFD0401000) 河南省重大科技专项(141100110900) 

主　　题：小麦粉粒度 粒度分布 糊化特性 流变学特性 面团质构 

摘      要：小麦粉粒度是评价小麦粉品质的一个重要指标。该研究通过不同控制条件得到主要成分相同而粒度不同的小麦粉9XX/--、10XX/--、11XX/--、12XX/--、13XX/--、15XX/--,研究其粒度、色泽、理化指标及面团流变学特性、糊化特性、面团质构,从而分析粒度对面粉品质及面团特性的影响。结果表明:随着小麦粉粒度减小,小麦粉灰分、粗蛋白、总淀粉、脂肪含量无明显变化,破损淀粉含量、L^(*)值显著性增加,b^(*)值显著性降低,降落数值先增加后减小^(*)在糊化特性中其黏度、衰减值整体呈下降趋势,糊化温度在中等粒度时较低^(*)在流变学特性中,形成时间、稳定时间、吸水率先增大后减小,弱化度增加,粉质质量指数降低^(*)拉伸曲线面积无显著性变化,延展性先升高后降低,拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例逐渐降低^(*)面团醒发0 min时,其硬度和胶着性分别降低18.09%和26.62%,且面团醒发45 min时,硬度和胶着性均低于0 min。综上所述,中等粒度的小麦粉特性较好。该结果可为实际生产需要选择合适的小麦粉粒度提供理论依据。