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传统乳制品中乳酸菌的筛选及发酵性能研究

中国酿造 2022年第5期41卷 78-83页

作者：刘绒梅高达孙金威吕雪鹏曹珺罗力文徐飞鸿魏枫染李启明新希望乳业股份有限公司四川成都610063 乳品营养与功能四川省重点实验室四川成都610063 四川省优质乳品制备与质量控制技术工程实验室四川成都610063

为获得优良发酵性能的乳酸菌,采用传统培养方法从传统发酵乳样品中分离乳酸菌,并将分离菌株制备发酵乳。通过考察发酵乳的感官品质筛选优良菌株,采用形态学观察及16S rDNA序列分析对筛选菌株进行鉴定;并对其生长性能、产酸性能及其制备... 详细信息

为获得优良发酵性能的乳酸菌,采用传统培养方法从传统发酵乳样品中分离乳酸菌,并将分离菌株制备发酵乳。通过考察发酵乳的感官品质筛选优良菌株,采用形态学观察及16S rDNA序列分析对筛选菌株进行鉴定;并对其生长性能、产酸性能及其制备发酵乳贮藏期内品质变化进行测定。结果显示,共分离得到67株乳酸菌,筛选出5株性能较佳的菌株(编号为C-1、Q164、Q165、Q166和Q167),均被鉴定为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。其中,菌株C-1生长性能和产酸性能最佳,该菌株制备的发酵乳奶香明显,口感细腻顺滑,感官评分最高(93.5分),30℃贮藏21 d后,酸度为86.0°T,活菌数为7.2×10^(3)CFU/g。综上,嗜热链球菌C-1具备优良发酵性能菌株的应用潜力。

关键词：传统乳制品乳酸菌筛选分离鉴定发酵性能

新疆蒙古族和哈萨克族传统乳制品中乳酸菌多样性的比较

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食品工业科技 2013年第21期34卷 162-166页

作者：董晓婉李宝坤李开雄卢世玲郭素娟彭小丽石河子大学食品学院新疆石河子832003

传统发酵乳制品是新疆少数民族不可或缺的一类食品,为了研究同一地区不同民族传统乳制品中乳酸菌种类的差异性,从新疆和布克赛尔县采集了17份哈萨克族酸奶和8份蒙古族酸奶,通过传统培养和16S rDNA基因序列分析方法共分离得到42株乳酸菌,... 详细信息

传统发酵乳制品是新疆少数民族不可或缺的一类食品,为了研究同一地区不同民族传统乳制品中乳酸菌种类的差异性,从新疆和布克赛尔县采集了17份哈萨克族酸奶和8份蒙古族酸奶,通过传统培养和16S rDNA基因序列分析方法共分离得到42株乳酸菌,有30株分离自哈萨克族样品,12株分离自蒙古族样品,其中优势菌群均为Pediococcus acidilactici(乳酸片球菌)。除了优势菌群,两种样品中都分离出了Lactobacillus plantarum(植物乳杆菌)和Enterococcus durans(耐久肠球菌)。哈萨克族样品中还分离出了Lactobacillus fermentum(发酵乳杆菌)、Lactobacillus paracasei(类干酪乳杆菌)、Lactobacillus crustorum(面包乳杆菌),而蒙古族样品中分离出了Weissella cibaria(食窦魏斯氏菌)。

关键词：传统乳制品乳酸菌分离鉴定 16S rDNA

新疆传统乳制品中优良乳酸菌的筛选及多菌株发酵剂的研究

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食品与发酵工业 2008年第12期34卷 30-34页

作者：朱小红杨振泉顾瑞霞张宜凤王慧晶张在金扬州大学乳品研究所

从新疆地区采集的46份传统乳制品中分离获得的612株乳酸菌，根据菌株来源、培养条件，形态特征、凝乳状态和产酸特性，选择其中20株乳酸菌进行生理生化鉴定和酸奶发酵试验，结果表明，分离株中3株为链球菌，4株为乳球菌，13株为乳杆菌... 详细信息

从新疆地区采集的46份传统乳制品中分离获得的612株乳酸菌，根据菌株来源、培养条件，形态特征、凝乳状态和产酸特性，选择其中20株乳酸菌进行生理生化鉴定和酸奶发酵试验，结果表明，分离株中3株为链球菌，4株为乳球菌，13株为乳杆菌，平均发酵产酸速率在8．11～12．43°T／h，不同菌株在酸乳冷藏期间表现出不同的后酸化活性，冷藏15d滴定酸度提高了6．3％～55．7％。不同菌株凝乳时黏度在272～1085cp，多数菌株发酵乳在冷藏期间黏度呈上升趋势，球菌的产黏能力普遍低于杆菌。气相色谱分析结果显示不同菌株发酵乳中丁二酮在3．51～68．74mg／L，乙醛在3．51～68．74mg／L，丙酮在0．87-48．35mg／L，乙酸乙酯在0～103．68mg／L，异戊醇都未检出。经过混合菌株发酵生产酸乳比较，发现以*** X1、*** X5、*** Y5和*** bulgaricus subsp．Y10按1：1：1：1比例组合作为发酵剂，生产的酸乳组织状态较好、风味独特、后酸化弱。

关键词：传统乳制品乳酸菌发酵剂

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内蒙古传统乳制品产业发展现状调研报告

中国乳品工业 2016年第7期44卷 28-30页

作者：雅梅哈斯其木格陈永福青格勒朱建军孙建萍张红梅肖芳锡林郭勒职业学院内蒙古锡林浩特026000 内蒙古农业大学呼和浩特010018

为了更好的服务区内传统乳制品行业的产业升级,保护蒙古族珍贵的文化遗产,团队实地考察并调研内蒙古自治区各代表盟市的传统乳制品加工企业、作坊及牧户。调研的内容包括传统乳制品的种类、蒙汉语名称、制作工艺、奶源、企业数量与规模... 详细信息

为了更好的服务区内传统乳制品行业的产业升级,保护蒙古族珍贵的文化遗产,团队实地考察并调研内蒙古自治区各代表盟市的传统乳制品加工企业、作坊及牧户。调研的内容包括传统乳制品的种类、蒙汉语名称、制作工艺、奶源、企业数量与规模、产品执行标准、产品销售情况、加工设备情况、从业人员情况等。通过深入的调研和分析发现:区内传统乳制品企业以中小微企业为主,缺乏规模化现代企业;工艺技术传承方式单一,有些传统乳制品的工艺接近失传;品种和口味有显著性地域差异,缺乏统一的行业标准。建议政府相关部门制定传统乳制品食品安全标准和行业标准,通过引导和支持企业、科研院所和高校开展传统乳制品方面的研发以提高整个行业的规范度、科技水平以及市场竞争力。

关键词：传统乳制品调研行业标准工艺

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哈族传统乳制品中乳酸菌多样性及抑菌性研究

食品工业 2012年第4期33卷 109-111页

作者：刘洁洁李开雄倪永清卢士玲雷静王俊刚石河子大学食品学院石河子832000 新疆农垦科学院农产品加工研究所石河子832000

从新疆阿勒泰地区哈萨克族传统发酵乳制品中分离得到11株乳酸菌,采用生理生化特性和16S rDNA序列同源性分析,对其进行鉴定。通过纸片法筛选,大多数乳酸菌对大肠杆菌(Escherichia coli)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、铜绿假... 详细信息

从新疆阿勒泰地区哈萨克族传统发酵乳制品中分离得到11株乳酸菌,采用生理生化特性和16S rDNA序列同源性分析,对其进行鉴定。通过纸片法筛选,大多数乳酸菌对大肠杆菌(Escherichia coli)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、铜绿假单胞菌(Pseudomonas aerugonosa)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)这5株指示菌有抑菌效果,其中1株干酪乳杆菌(TNG2)和4株瑞士乳杆菌(NS2-a,TNS1-1,NS1-1和NS2-1)对5株指示菌均有抑菌效果。

关键词：传统乳制品乳酸菌生理生化 16S rDNA 抑菌

内蒙古地区传统乳制品工艺调查及卫生质量分析

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中国乳品工业 2016年第8期44卷 35-36,42页

作者：肖芳朱建军张红梅哈斯其木格雅梅陈永福锡林郭勒职业学院内蒙古锡林浩特026000 内蒙古农业大学呼和浩特010000

介绍了内蒙古地区以牛乳为主的两类传统乳制品工艺技术,并对加工过程及产品进行了分析与检测,旨为进一步深入研究传统乳品及工业化生产提供了借鉴。

关键词：传统乳制品工艺技术质量分析

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印度的传统乳制品

中国乳品工业 1991年第5期19卷 232-234页

作者：吴松成黑龙江省乳品工业研究所

印度是南亚次大陆的一个具有悠久历史的文明古国,有295万平方公里的土地,人口近8亿,仅次于我国居世界第二位。其中80％以上的人口从事农业,83％的居民信奉印度教。他们把牛视作图腾,看成是神的象征,只许饲养、使役,不许屠宰和食用。牛... 详细信息

印度是南亚次大陆的一个具有悠久历史的文明古国,有295万平方公里的土地,人口近8亿,仅次于我国居世界第二位。其中80％以上的人口从事农业,83％的居民信奉印度教。他们把牛视作图腾,看成是神的象征,只许饲养、使役,不许屠宰和食用。牛可以在大街上自由行走,行人与车辆都要为牛让路。因此,在印度发展奶牛业(包括改良牛),有着良好的先天条件。

关键词：传统乳制品乳制品印度

内蒙古包头和巴彦淖尔地区传统乳制品中乳酸菌的分离鉴定及优势菌群q-PCR定量分析

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内蒙古包头和巴彦淖尔地区传统乳制品中乳酸菌的分离鉴定及优势菌...

作者：德亮亮内蒙古农业大学

学位级别：硕士

传统乳制品是乳酸菌的天然栖息环境,为揭示干旱半荒漠地区传统乳制品中乳酸菌菌群结构,并分离保藏乳酸菌资源,以采自内蒙古包头北部地区和巴彦淖尔牧区的69份传统乳制品样品(酸牛奶、奶油、奶酪和鲜牛奶)为研究对象,运用纯培养技术和16S... 详细信息

传统乳制品是乳酸菌的天然栖息环境,为揭示干旱半荒漠地区传统乳制品中乳酸菌菌群结构,并分离保藏乳酸菌资源,以采自内蒙古包头北部地区和巴彦淖尔牧区的69份传统乳制品样品(酸牛奶、奶油、奶酪和鲜牛奶)为研究对象,运用纯培养技术和16S rRNA基因序列分析方法对样品中乳酸菌进行分离鉴定,同时采用实时荧光定量PCR (q-PCR)技术对样品中优势菌群数量进行了比较分析,结果显示：利用纯培养技术从两个地区69份样品中分离获得202株乳酸菌,并运用16SrRNA基因序列分析方法将分离株鉴定为4个属16个种和亚种。分离白包头地区34份样品中的78株乳酸菌分别属于12个种和亚种,即Lac. lactis subsp. lactis(18株,占分离株23.08%)、Leu. mesenteroides(18株,占23.08%)、L. plantarum(14株,占17.95%)、Leu. pseudomesenteroide(8株,占10.26%)、L. helveticus(6株,占7.69%)、L. kefiranofaciens(5株,占6.41%)、L. paracasei(3株,占3.85%)、E. faecium(2株,占2.56%)和E. faecali、E. durans、L. buchneri、 Leu. lactis各1株(分别占1.28%)。其中以Lac. lactis subsp. lactis和Leu. mesenteroides为优势菌群。分离自巴彦淖尔地区35份样品中的124株乳酸菌分别属于12个种和亚种,即Lac. lactis subsp. lactis(48株,占分离株38.71%)、L. plantarum(32株,占25.81%)、Leu. mesenteroides(22株,占17.74%)、L. paracasei(6株,占4.84%)、L. helveticus(5株,占4.03%)、L. rhamnosus(3株,占2.42%)和L. brevis、L. diolivorans各2株(分别占1.61%),且Leu. pseudomesenteroide、E. durans、E. sulfurous、L. buchneri各1株(分别占0.81%)。其中以Lac. lactis subsp. lactis和L. plantarum为优势菌群。应用q-PCR技术分析比较样品中优势菌群的数量发现,包头地区酸牛奶和奶油中Lac. lactis subsp. lactis、L. plantarum数量显著高于奶酪的(p L. plantarum> Leu. mesenteroides。该项研究中由于包头和巴彦淖尔地区地理距离较近,气候和地理环境相似,牧民生活习惯相近,传统乳制品的制作工艺相同,故这两个地区传统乳制品中分离到的乳酸菌菌种和优势菌群相近,但不同样品中优势菌群的数量存在显著差异(p<0.05)。

关键词：传统乳制品乳酸菌分离鉴定 q-PCR

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市售部分传统乳制品品质及市场需求分析

市售部分传统乳制品品质及市场需求分析

作者：陈香梅内蒙古农业大学

学位级别：硕士

本研究以市场销售不同类型的十种民族传统乳制品为材料,采用查阅资料、食品营养物质检测常规方法、卫生质量检测国家标准方法和问卷调查方法,对其进行工艺了解,质量品质测定与市场现状调查分析,以期为民族传统乳制品的进一步推广发展提... 详细信息

本研究以市场销售不同类型的十种民族传统乳制品为材料,采用查阅资料、食品营养物质检测常规方法、卫生质量检测国家标准方法和问卷调查方法,对其进行工艺了解,质量品质测定与市场现状调查分析,以期为民族传统乳制品的进一步推广发展提供理论依据。研究分析得出如下结论: （1）传统乳制品制作方法、加工设备简单,工艺流程简便,是生产现代乳制品较好的工艺源泉。但是,制作方法停留在传统手工制作阶段,未实现机械化生产。因此,工艺方法需要进一步深入的研究。（2）传统乳制品营养价值非常高,具有很高的利用推广价值。不同类型传统乳制品营养物质、矿物质含量的比较表明:干制品富含蛋白质,奶油制品富含脂肪,液体传统乳制品除水分之外含丰富的营养物质。三种类型乳制品含丰富的矿物质含量,其含量变化无呈现规律性。因为,制作方法欠缺科学性和没有标准化,所以产品质量不稳定。（3）测定样品的菌落总数、大肠菌群、致病菌、黄曲霉毒素M1等卫生指标的结果均符合国家规定商品卫生标准,均未超出国家规定的限量标准。黄曲霉毒素M1和致病菌在十种样品中均未检测到。大肠菌群数和菌落总数较高,需在制作其过程中需进一步加强卫生管理,保证卫生安全问题。（4）随着人们对传统乳制品认识的提高和饮食文化的相互渗透,其消费群体逐渐扩大,消费水平逐渐提高,尤其奶豆腐和奶酪是消费者非常喜爱的产品,市场需求量很大。对于大部分消费者,传统乳制品价格过高影响着其消费水平。此外,消费者非常关注传统乳制品卫生安全、质量稳定性、品牌、包装等问题,而存在的这些问题一定程度上影响着传统乳制品的消费水平。

关键词：传统乳制品类型质量品质市场需求