传统乳制品中乳酸菌的筛选及发酵性能研究

作     者：刘绒梅 高达 孙金威 吕雪鹏 曹珺 罗力文 徐飞鸿 魏枫染 李启明 LIU Rongmei;GAO Da;SUN Jinwei;LV Xuepeng;CAO Jun;LUO Liwen;XU Feihong;WEI Fengran;LI Qiming

作者机构：新希望乳业股份有限公司四川成都610063 乳品营养与功能四川省重点实验室四川成都610063 四川省优质乳品制备与质量控制技术工程实验室四川成都610063 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2022年第41卷第5期

页      面：78-83页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川省科技计划项目(2020YFN0153) 

主　　题：传统乳制品 乳酸菌筛选 分离鉴定 发酵性能 

摘      要：为获得优良发酵性能的乳酸菌,采用传统培养方法从传统发酵乳样品中分离乳酸菌,并将分离菌株制备发酵乳。通过考察发酵乳的感官品质筛选优良菌株,采用形态学观察及16S rDNA序列分析对筛选菌株进行鉴定;并对其生长性能、产酸性能及其制备发酵乳贮藏期内品质变化进行测定。结果显示,共分离得到67株乳酸菌,筛选出5株性能较佳的菌株(编号为C-1、Q164、Q165、Q166和Q167),均被鉴定为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。其中,菌株C-1生长性能和产酸性能最佳,该菌株制备的发酵乳奶香明显,口感细腻顺滑,感官评分最高(93.5分),30℃贮藏21 d后,酸度为86.0°T,活菌数为7.2×10^(3)CFU/g。综上,嗜热链球菌C-1具备优良发酵性能菌株的应用潜力。