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乳清酒中高级醇的检测与控制

酿酒科技 2005年第12期 83-86页

作者：赵仁国肖冬光王维君天津科技大学生物工程学院天津工业微生物重点实验室天津300222

乳清酒中的醇类主要有甲醇、乙醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇,正丁醇含量(97.40mg/L)超过淡色啤酒的风味阈值(50mg/L)。种子培养基、碳源补加、蛋白质处理和混合菌种发酵对总高级醇和正丁醇的生成有较大的影响;初始pH、温度和装... 详细信息

乳清酒中的醇类主要有甲醇、乙醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇和异戊醇,正丁醇含量(97.40mg/L)超过淡色啤酒的风味阈值(50mg/L)。种子培养基、碳源补加、蛋白质处理和混合菌种发酵对总高级醇和正丁醇的生成有较大的影响;初始pH、温度和装液量的影响相对较小。优化发酵条件可降低正丁醇含量86%,降低甲醇含量79%,使其他高级醇含量趋于协调,乳清酒更加清澈,口味更协调。(孙悟)

关键词：乳清酒高级醇气相色谱发酵工艺优化

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乳清酒发酵工艺参数的优化

食品科技 2010年第12期35卷 80-82页

作者：郭安民吴宏刘成江新疆农垦科学院农产品加工研究所石河子832000

用继代乳酸菌发酵牛乳,到pH4.0时分离乳酪得其乳清汁。以乳清为主要原料,添加蔗糖或果汁,用氢氧化钠溶液将基质酸度调至pH为4.5~5.0,进行杀菌,再加入牛乳,经乳酵母恒温发酵。结果表明,发酵液在pH4.5~5.0、糖度在14%时,乳酵母菌添加量10%... 详细信息

用继代乳酸菌发酵牛乳,到pH4.0时分离乳酪得其乳清汁。以乳清为主要原料,添加蔗糖或果汁,用氢氧化钠溶液将基质酸度调至pH为4.5~5.0,进行杀菌,再加入牛乳,经乳酵母恒温发酵。结果表明,发酵液在pH4.5~5.0、糖度在14%时,乳酵母菌添加量10%,发酵温度37℃,主发酵期在接种后6~7 d,发酵效果最佳,可获得色泽微黄透明、口感较好的含醇乳清低度酒。

关键词：乳清酒工艺参数

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乳清酒发酵条件及发酵动态的研究

中国乳品工业 1999年第1期27卷 3-6页

作者：谢继志杨文葛庆丰张爱晖扬州大学农学院

以乳清粉为主要原料，经复原通过ＹＸＭ和ＹＸＧ的混合发酵获得了低酒度、清凉型的乳清酒。实验结果表明：发酵液在自然ｐＨ值时，主发酵期在接种后的２４～４８ｈ，发酵效果最佳。当乳糖液或蔗糖液与复原乳清以２∶１混合时，酒液的各... 详细信息

以乳清粉为主要原料，经复原通过ＹＸＭ和ＹＸＧ的混合发酵获得了低酒度、清凉型的乳清酒。实验结果表明：发酵液在自然ｐＨ值时，主发酵期在接种后的２４～４８ｈ，发酵效果最佳。当乳糖液或蔗糖液与复原乳清以２∶１混合时，酒液的各项指标及综合风味均较为满意。乳酸菌的添加可增强因乳酸发酵而产生的综合风味，但使酒体酸味较敏感。

关键词：酵母菌乳酸菌发酵乳清酒

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乳清酒中杂醇油含量影响因素研究

酿酒科技 2014年第3期 37-40页

作者：纪铁鹏吴梦曦肖冬光包头轻工职业技术学院内蒙古包头014035 天津科技大学天津300457

为降低乳清酒中杂醇油含量,对影响乳清酒中杂醇油含量的因素进行研究。通过单因素分析得出,乳清酒中大部分杂醇油在发酵前2 d时形成,适当地降低发酵温度、提高酵母接种量、降低发酵液中α-氨基氮含量,结合静置培养,有利于降低乳清酒中... 详细信息

为降低乳清酒中杂醇油含量,对影响乳清酒中杂醇油含量的因素进行研究。通过单因素分析得出,乳清酒中大部分杂醇油在发酵前2 d时形成,适当地降低发酵温度、提高酵母接种量、降低发酵液中α-氨基氮含量,结合静置培养,有利于降低乳清酒中杂醇油含量;通过正交试验得出发酵最优条件为:发酵温度24℃,TY-22接种量2×107个/mL,α-氨基氮含量260 mg/L。

关键词：乳清酒杂醇油影响因素

克鲁维酵母和酿酒酵母发酵性能及乳清酒发酵工艺研究

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内蒙古农业大学学报（自然科学版） 2014年第1期35卷 125-130页

作者：纪铁鹏包头轻工职业技术学院包头014035

本文对克鲁维酵母QY-8和酿酒酵母BY-6进行发酵性能研究,结果发现:QY-8利用葡萄糖和蔗糖产酒精能力较强,利用乳糖和半乳糖产酒精能力较弱;QY-8对酒精的耐受能力较弱,当酒精度>8%时其生长明显受到抑制;BY-6利用葡萄糖和蔗糖的能力较半乳糖... 详细信息

本文对克鲁维酵母QY-8和酿酒酵母BY-6进行发酵性能研究,结果发现:QY-8利用葡萄糖和蔗糖产酒精能力较强,利用乳糖和半乳糖产酒精能力较弱;QY-8对酒精的耐受能力较弱,当酒精度>8%时其生长明显受到抑制;BY-6利用葡萄糖和蔗糖的能力较半乳糖强,但不能利用乳糖;BY-6对酒精的耐受能力较强,可耐受12%的酒精。通过对单菌发酵、外加酶发酵、混菌发酵、顺序发酵四种工艺的比较,结果显示:当生产酒精度乳清酒,宜采用以QY-8为菌种的单菌发酵工艺;生产酒精度>8%的乳清酒,宜采用顺序发酵工艺或以BY-6为菌种的外加酶工艺。

关键词：酵母发酵性能乳清酒发酵工艺

黑枸杞乳清酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

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中国酿造 2019年第11期38卷 54-58页

作者：孙子羽满都拉陈佳刘婷温慧陈忠军内蒙古农业大学食品科学与工程学院

采用单因素及正交试验对以乳清粉和黑枸杞为原料的黑枸杞乳清酒发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析黑枸杞乳清酒的挥发性风味成分。结果表明,黑枸杞乳清酒最佳发酵工艺为黑枸杞汁∶乳清液... 详细信息

采用单因素及正交试验对以乳清粉和黑枸杞为原料的黑枸杞乳清酒发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析黑枸杞乳清酒的挥发性风味成分。结果表明,黑枸杞乳清酒最佳发酵工艺为黑枸杞汁∶乳清液1∶3(V/V)、酵母接种量1.1%、发酵温度28℃、发酵时间115 h,此条件下所得黑枸杞乳清酒的感官评分为90.2分。在检测到的挥发性风味物质中,以酯类物质为主,占全部挥发性风味物质的72.42%,主要成分是癸酸乙酯和辛酸乙酯,其次是醇类物质,占检出总量的24.76%,主要成分是异戊醇和2-甲基丁醇,其他成分如酸类、醛类、烃类和酚类物质等检出含量很少,总占比只有2.82%。

关键词：乳清酒黑枸杞发酵工艺优化风味物质

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双菌顺次发酵酿制乳清酒工艺研究

酿酒科技 2014年第4期 68-71页

作者：纪铁鹏肖冬光包头轻工职业技术学院内蒙古包头014035 天津科技大学天津300457

对利用克鲁维酵母TY-22和酿酒酵母AY-15进行顺次发酵生产的乳清酒进行了研究。经测定,采用双菌顺次发酵酿制的乳清酒酒精度可达11.76%vol,乳糖利用率平均为94.26%。克鲁维酵母TY-22最佳发酵条件为:发酵温度30℃,接种量3×107个/mL,发酵... 详细信息

对利用克鲁维酵母TY-22和酿酒酵母AY-15进行顺次发酵生产的乳清酒进行了研究。经测定,采用双菌顺次发酵酿制的乳清酒酒精度可达11.76%vol,乳糖利用率平均为94.26%。克鲁维酵母TY-22最佳发酵条件为:发酵温度30℃,接种量3×107个/mL,发酵时间为60 h;酿酒酵母AY-15最佳发酵条件为:发酵温度28℃,接种量1×107个/mL,发酵时间为84 h。

关键词：乳清酒顺次发酵克鲁维酵母酿酒酵母

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乳清酒的酿制

酿酒 2006年第2期33卷 77-79页

作者：纪铁鹏元向东包头轻工职业技术学院内蒙古包头014045

主要研究利用啤酒酵母进行发酵,生产起泡乳清酒,通过研究确定其发酵条件。

关键词：啤酒酵母乳清酒

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乳清酒发酵工艺的研究

酿酒科技 2009年第7期 30-32页

作者：吴宏郭安民刘成江新疆农垦科学院农产品加工研究所新疆石河子832000

以乳清、牛奶和蔗糖为主要原料,用乳酵母菌、酿酒干酵母和乳酸菌3种菌进行乳清酒分段混合发酵试验。结果表明,第一步添加乳酵母菌10%,发酵温度37℃,发酵时间6～7 d;第二步添加固体活性干酵母0.1%,发酵温度30℃,发酵时间12 h;第三步添加... 详细信息

以乳清、牛奶和蔗糖为主要原料,用乳酵母菌、酿酒干酵母和乳酸菌3种菌进行乳清酒分段混合发酵试验。结果表明,第一步添加乳酵母菌10%,发酵温度37℃,发酵时间6～7 d;第二步添加固体活性干酵母0.1%,发酵温度30℃,发酵时间12 h;第三步添加乳酸菌0.5%～1%,发酵温度30℃,发酵时间8～10 h。可获得色泽微黄透明、口感较好的含醇乳清低度酒。

关键词：乳清酒发酵工艺参数