黑枸杞乳清酒发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

作     者：孙子羽 满都拉 陈佳 刘婷 温慧 陈忠军 SUN Ziyu;Mandlla;CHEN Jia;LIU Ting;WEN Hui;CHEN Zhongjun

作者机构：内蒙古农业大学食品科学与工程学院 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2019年第38卷第11期

页      面：54-58页

学科分类：08[工学] 09[农学] 0901[农学-作物学] 0836[工学-生物工程] 090102[农学-作物遗传育种] 

基　　金：内蒙古自然科学基金(2016BS0307) 草原英才团队资助计划(内蒙古自治区农业微生物发酵产业创新人才团队) 

主　　题：乳清酒 黑枸杞 发酵工艺 优化 风味物质 

摘      要：采用单因素及正交试验对以乳清粉和黑枸杞为原料的黑枸杞乳清酒发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析黑枸杞乳清酒的挥发性风味成分。结果表明,黑枸杞乳清酒最佳发酵工艺为黑枸杞汁∶乳清液1∶3(V/V)、酵母接种量1.1%、发酵温度28℃、发酵时间115 h,此条件下所得黑枸杞乳清酒的感官评分为90.2分。在检测到的挥发性风味物质中,以酯类物质为主,占全部挥发性风味物质的72.42%,主要成分是癸酸乙酯和辛酸乙酯,其次是醇类物质,占检出总量的24.76%,主要成分是异戊醇和2-甲基丁醇,其他成分如酸类、醛类、烃类和酚类物质等检出含量很少,总占比只有2.82%。