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豆酱发酵过程升温及通气对其风味形成的影响

中国调味品 2024年第9期49卷 96-100,108页

作者：王亚琦童星佛山市海天(高明)调味食品有限公司广东佛山528000

传统豆酱发酵周期长,不利于生产和成本的管控,因此文章旨在通过优化工艺缩短发酵周期。将不同温度(40℃和50℃)、是否通氧的样品与自然发酵的样品进行对比,监控发酵过程中理化指标的变化趋势,并分析了挥发性风味物质含量和感官差异。结... 详细信息

传统豆酱发酵周期长,不利于生产和成本的管控,因此文章旨在通过优化工艺缩短发酵周期。将不同温度(40℃和50℃)、是否通氧的样品与自然发酵的样品进行对比,监控发酵过程中理化指标的变化趋势,并分析了挥发性风味物质含量和感官差异。结果表明,在发酵周期相同的情况下,升温可加快氨基酸态氮和还原糖的消耗且有利于总酸的生成,而通氧会使得这一结果更加明显。此外,升温和通氧有利于醛类、酮类、吡嗪类、酸类和呋喃类化合物的生成,但是醇类和酯类物质在通氧条件下会受到抑制。通过升温和通氧也可提升产品的口感、色泽和气味,该研究结果为优化传统豆酱的工艺提供了一定的理论基础。

关键词：豆酱升温通氧理化指标挥发性风味物质

梯度升温发酵工艺对不同盐分稀态发酵酱油微生物变化和风味形成的影响

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食品工业科技 2024年第9期45卷 106-114页

作者：李心智刘希徐新玉周其洋吴昌正童星欧仕益暨南大学食品科学与工程系广东广州510632 佛山市海天调味食品股份有限公司广东佛山528000 佛山市海天(高明)调味食品有限公司广东佛山528511 广东海天创新技术有限公司广东佛山528000 广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室广东佛山528000 广东省酿造微生物育种与发酵工程技术研究中心广东佛山528000

本文以12%和18%(w/v)两种盐分浓度的稀态发酵酱醪为研究对象,探究梯度升温(15℃-20℃-25℃-30℃)工艺对发酵酱醪微生物计数和风味形成的影响。结果显示:采用梯度升温工艺的低盐分酱醪样品(TC12)的酵母计数在发酵到期时比恒温(30℃)对照... 详细信息

本文以12%和18%(w/v)两种盐分浓度的稀态发酵酱醪为研究对象,探究梯度升温(15℃-20℃-25℃-30℃)工艺对发酵酱醪微生物计数和风味形成的影响。结果显示:采用梯度升温工艺的低盐分酱醪样品(TC12)的酵母计数在发酵到期时比恒温(30℃)对照组(C12)要高1.0 log CFU/g左右,这表明酵母在梯度升温工艺中维持生长代谢时间较长。这或与发酵前期较低的温度限制了酵母过快的繁殖有关。其中,TC12的发酵到期原油的氨基酸态氮高达1.14 g/100 g,达到我国规定的特级酿造酱油标准。同时,TC12中的鲜味(19.03 g/L)和甜味氨基酸(19.32 g/L)含量较高,共占氨基酸总量约60%,呈现较好的鲜甜滋味。挥发性物质检测数据显示,TC12中的乙醇、苯乙酸乙酯、棕榈酸乙酯、3-甲硫基丙醛和苯甲醛等含量较高,样品整体呈现“水果甜香和酯香”。另一方面,高盐组梯度升温样品(TC18)则测得更多的愈创木酚和甲基麦芽酚,呈现“烟熏香和酱香”。感官鉴评数据显示,低盐分梯度升温发酵样品TC12相比恒温发酵组C12具有更高的香气和滋味得分,综合口感更优。综上所述,梯度升温工艺有利于限制低盐分(12%)发酵酱醪中酵母在前期的过快生长,保持其在发酵后期的活性细胞计数,使其能持续发酵生成更多风味物质,提升低盐发酵原油的整体风味。

关键词：梯度升温低盐发酵酱油酵母氨基酸态氮游离氨基酸挥发性风味物质

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地衣芽孢杆菌发酵海带的脱腥效果与机理研究

食品与发酵工业 2024年

作者：戚伟鹏梁羽彤童星欧仕益暨南大学食品科学与工程系佛山市海天调味食品股份有限公司广东海天创新技术有限公司广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室

海带作为一种营养丰富的药食同源原料因其天然的腥味而在食品加工中受到限制。该研究以地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）对海带进行发酵，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法测定挥发性化合物，利用气味活度值（odor act... 详细信息

海带作为一种营养丰富的药食同源原料因其天然的腥味而在食品加工中受到限制。该研究以地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）对海带进行发酵，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法测定挥发性化合物，利用气味活度值（odor activity value，OAV）筛选出发酵脱除的腥味化合物。为了进一步研究发酵脱腥的机理，该研究选取了代表性的腥味化合物1-辛烯-3-酮和(E，E)-2， 4-癸二烯醛作为对象，研究了两者在地衣芽孢杆菌发酵后的产物，并初步探究了相应腥味化合物脱除的机理。结果表明，海带主要的醛类、酮类及醇类等腥味化合物含量，在接种量5%，发酵时间72 h，发酵温度37 ℃下发酵后均出现显著下降，部分成分下降至未检出。同时，在发酵组中可检出含量增加或新增的香气化合物，如反式-β-紫罗兰酮、2，4-二叔丁基苯酚、2，3-丁二酮、乙偶姻、芳樟醇、吡嗪类等，进一步对海带的香气进行了修饰与掩盖。同时，通过分析1-辛烯-3-酮和(E，E)-2， 4-癸二烯醛的发酵产物，确认了2条潜在的代谢通路：醛酮还原酶（aldo-keto reductases， AKRs）催化的醛类加氢还原成醇和烯酮还原酶（enone reductases，ERs）催化的烯酮类物质中的双键加氢还原。该研究首次报道了以芽孢杆菌为基础的生物发酵脱腥，并同时研究了该发酵过程中的脱腥机理，对未来的海带深加工提供了一定的理论基础。

关键词：海带地衣芽孢杆菌发酵脱腥机理研究

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酶解前后牡蛎肉风味变化研究

食品与发酵工业 2024年

作者：洪林欣童星孙乐常吴昌正刘康林端权张凌晶广东海天创新技术有限公司集美大学海洋食品与生物工程学院水产品深加工技术国家地方联合工程研究中心佛山市海天调味食品股份有限公司

该研究以牡蛎（Ostreae concha）为研究对象，蛋白酶与淀粉酶复合反应制备牡蛎肉酶解液，结合感官评价和顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（head-space solid-phase micro-extraction and gas chromatography-mass spectrometer， HS-SPME-GC-MS）分析牡蛎肉酶解前后挥发性化合物的变化规律，解析牡蛎肉及其酶解液的关键风味化合物及主要腥味成分。利用相对气味活度值（relative odor activity value， ROAV）来量化评价各组分对牡蛎肉酶解液风味的贡献程度。添加淀粉酶将牡蛎肉中的糖原分解成小分子单糖，并在一定温度下促使酶解液发生美拉德反应，进而产生具有愉快风味的化合物以遮盖牡蛎的腥味。结果表明，酶解后呈现腥味、哈喇味的(E，E)-2，4-庚二烯醛、己醛、庚醛和壬醛等物质的含量降低，酶解脱除了牡蛎肉中的腥味，生成了具有浓郁果香味和青草味的2-戊基呋喃、苯甲醛和十六醛等物质，在多种挥发性化合物共同作用下，整体香气协调，风味持久。

关键词：牡蛎酶解风味挥发性化合物相对气味活度值

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不同发酵豆酱鲜味及鲜味物质对比分析

食品工业 2024年第3期45卷 293-297页

作者：王亚琦佛山市海天(高明)调味食品有限公司佛山528000

此研究对比了12种发酵豆酱的鲜味、丰度和鲜味物质组成(包括氨基酸态氮、全氮、氨基酸和多肽氮含量)。结果表明鲜味与氨基酸态氮、谷氨酸和天冬氨酸相关,而丰度与1~3 kDa的肽段含量相关。根据样品的鲜味物质进行主成分和聚类分析,可将... 详细信息

此研究对比了12种发酵豆酱的鲜味、丰度和鲜味物质组成(包括氨基酸态氮、全氮、氨基酸和多肽氮含量)。结果表明鲜味与氨基酸态氮、谷氨酸和天冬氨酸相关,而丰度与1~3 kDa的肽段含量相关。根据样品的鲜味物质进行主成分和聚类分析,可将样品分为3大类,其中:黑豆酱醪、豆粕酱醪、黄豆酱醪、面酱醪、韩式大酱和东北大酱的氨基酸态氮、谷氨酸和天冬氨酸含量最为突出,其鲜味表现也较强;阳江豆豉和永川豆豉的全氮和1~3 kDa肽氮含量较高,其丰度感官最突出;味噌和腐乳较为相似。该研究为调控发酵豆酱的鲜味感官提供了数据支撑和理论依据,对于提高传统发酵豆酱的风味品质具有重要意义。

关键词：发酵豆酱鲜味丰度鲜味物质聚类分析

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酱油沉淀控制酶解制备高起泡蛋白的研究

中国调味品 2020年第8期45卷 1-5页

作者：胡洋崔春华南理工大学食品科学与工程学院广州510640

研究了pH值、蛋白浓度、水解度对酱油沉淀蛋白控制酶解制备起泡蛋白的影响,并探讨了黄原胶的添加对酱油沉淀蛋白泡沫性质的改善效果。结果表明:酱油沉淀蛋白的起泡性随着pH值的升高而提高,但沉淀蛋白水解物的起泡性呈现相反的变化趋势,... 详细信息

研究了pH值、蛋白浓度、水解度对酱油沉淀蛋白控制酶解制备起泡蛋白的影响,并探讨了黄原胶的添加对酱油沉淀蛋白泡沫性质的改善效果。结果表明:酱油沉淀蛋白的起泡性随着pH值的升高而提高,但沉淀蛋白水解物的起泡性呈现相反的变化趋势,其在pH 5时起泡性和泡沫稳定性最佳,酶解3 h水解物的起泡性和泡沫稳定性分别达到59.00%和43.55%;当黄原胶添加量为0.05%~0.1%时,能显著提高沉淀蛋白水解物的泡沫稳定性,但添加量过大会影响起泡性。在pH 5时,添加0.05%的黄原胶,3 h水解物的起泡性和泡沫稳定性可达到54.00%和81.81%。以粘度、表面疏水性、ζ-电位为指标探讨了影响酱油沉淀蛋白泡沫性质的机理,蛋白泡沫性质的呈现与它们的综合效应有关。

关键词：酱油沉淀酶解泡沫性质黄原胶

盐分对广式高盐稀态酱油发酵微生物菌群结构的影响

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食品与发酵工业 2022年第1期48卷 45-54页

作者： TIN Hoe Seng 周斌侯莎吴昌正黄磊周其洋广东海天创新技术有限公司广东佛山528000 佛山市海天(高明)调味食品有限公司广东佛山528500

随着健康中国计划的推进,酱油的减盐成为一种趋势,然而广式高盐稀态酱油发酵过程中盐分对不同发酵阶段的群落结构影响的基础研究仍较薄弱,难以支撑减盐酱油产品的普及。该研究基于Illumina HiSeq高通量基因序列分析及理化指标监测,研究... 详细信息

随着健康中国计划的推进,酱油的减盐成为一种趋势,然而广式高盐稀态酱油发酵过程中盐分对不同发酵阶段的群落结构影响的基础研究仍较薄弱,难以支撑减盐酱油产品的普及。该研究基于Illumina HiSeq高通量基因序列分析及理化指标监测,研究不同盐分条件下不同发酵阶段微生物群落结构及理化指标变化规律。结果表明,低盐组(120 g/L)pH值最低,发酵后快速积累总酸、氨基酸态氮和还原糖;在细菌菌群结构方面,随着盐浓度降低,葡萄球菌属(Staphylococcus)、乳球菌属(Lactococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)均在低盐酱醪中持续增长;在真菌群落构成方面,假丝酵母属(Candida)和米勒氏酵母属(Millerozyma)含量在低盐组酱醪中明显较高。低盐(120 g/L)酱醪发酵中乳酸菌含量及总酸明显比中盐(150 g/L)及高盐(170 g/L)组较高,并在发酵初期快速形成了更加适合酵母菌目生长的酸性环境,促进酵母菌目在发酵中期形成了明显的优势菌群。该研究结果为减盐发酵提供了理论基础,为进一步开发酱油低盐发酵微生物调控技术提供参考依据。

关键词：酱油低盐高通量次代测序群落结构微生物多样性

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番茄调味酱的工艺配方优化

现代食品科技 2019年第7期35卷 218-223页

作者：黄小青李旋李登勇佛山市海天(高明)调味食品有限公司

本文在分析不同工艺制备的番茄原浆品质优劣基础上,系统研究了白砂糖、酿造食醋、食盐、变性淀粉对番茄调味酱品质的影响,并采用正交试验方法对番茄调味酱的制备工艺进行优化,以期获得高品质的番茄调味酱产品。研究结果表明,本研究优化... 详细信息

本文在分析不同工艺制备的番茄原浆品质优劣基础上,系统研究了白砂糖、酿造食醋、食盐、变性淀粉对番茄调味酱品质的影响,并采用正交试验方法对番茄调味酱的制备工艺进行优化,以期获得高品质的番茄调味酱产品。研究结果表明,本研究优化获得的番茄调味酱最佳工艺配方为:将超冷破原浆番茄酱25 g、热破原浆番酱25 g、白砂糖8 g、酿造食醋5 g、食盐3 g、变性淀粉3 g、水33 g调配混合,经过高温杀菌灌装而制得番茄调味酱。通过与市售5款番茄调味酱感官评价比较,发现本试验组制备的番茄调味酱感官得分最高(92.2分),表明采用本实验配方制备的番茄调味酱在感官品质上具有一定市场竞争力、能满足消费者口感要求。

关键词：番茄调味酱番茄原浆品质影响正交试验配方

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扇贝裙边酶解过程中呈味组分的变化规律研究

现代食品科技 2019年第7期35卷 121-126,12页

作者：许劲孙丽滢郭吉泰佛山市海天(高明)调味食品有限公司

本研究以扇贝裙边为原料,利用复合蛋白酶对扇贝裙边进行酶解,在确定扇贝裙边最佳酶解温度的基础上,探索了扇贝裙边酶解液在不同酶解时间下的呈味特点,并探讨了不同酶解液中呈味分子的变化规律,探明不同酶解时间下扇贝裙边酶解液的呈味... 详细信息

本研究以扇贝裙边为原料,利用复合蛋白酶对扇贝裙边进行酶解,在确定扇贝裙边最佳酶解温度的基础上,探索了扇贝裙边酶解液在不同酶解时间下的呈味特点,并探讨了不同酶解液中呈味分子的变化规律,探明不同酶解时间下扇贝裙边酶解液的呈味规律。结果表明不同酶解时间制备酶解液的滋味存在显著性差异,其中8 h的扇贝裙边酶解液鲜味强度最高(9.32分),而12 h酶解液的苦味(7.33分)和饱满度(8.33分)最强。主要是因为酶解时间对酶解液鲜味氨基酸和苦味氨基酸的含量及比例存在较大影响,当酶解8 h时,扇贝裙边酶解液中鲜味氨基酸比例最高(46.80%),而苦味氨基酸比例最低(51.67%);此外,肽分子分布结果显示8h酶解液中>5000 u的肽段(对呈味贡献小)和<180 u的肽段(苦涩味明显)比例较低,可能是8 h扇贝裙边酶解液取较好的鲜味和饱满度,较低苦味的主要原因。本研究通过研究扇贝呈味组分在酶解过程中的变化规律,为工业上利用扇贝裙边制备高品质呈味基料提供理论基础和指导。

关键词：扇贝裙边酶解呈味氨基酸肽分子量