不同发酵豆酱鲜味及鲜味物质对比分析

作     者：王亚琦 WANG Yaqi

作者机构：佛山市海天(高明)调味食品有限公司佛山528000 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第3期

页      面：293-297页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室[佛山市海天(高明)调味食品有限公司]开放基金项目资助(2017B030302002) 

主　　题：发酵豆酱 鲜味 丰度 鲜味物质 聚类分析 

摘      要：此研究对比了12种发酵豆酱的鲜味、丰度和鲜味物质组成(包括氨基酸态氮、全氮、氨基酸和多肽氮含量)。结果表明鲜味与氨基酸态氮、谷氨酸和天冬氨酸相关,而丰度与1~3 kDa的肽段含量相关。根据样品的鲜味物质进行主成分和聚类分析,可将样品分为3大类,其中:黑豆酱醪、豆粕酱醪、黄豆酱醪、面酱醪、韩式大酱和东北大酱的氨基酸态氮、谷氨酸和天冬氨酸含量最为突出,其鲜味表现也较强;阳江豆豉和永川豆豉的全氮和1~3 kDa肽氮含量较高,其丰度感官最突出;味噌和腐乳较为相似。该研究为调控发酵豆酱的鲜味感官提供了数据支撑和理论依据,对于提高传统发酵豆酱的风味品质具有重要意义。