扇贝裙边酶解过程中呈味组分的变化规律研究

作     者：许劲 孙丽滢 郭吉泰 XU Jin;SUN Li-ying;GUO Ji-tai

作者机构：佛山市海天(高明)调味食品有限公司 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2019年第35卷第7期

页      面：121-126,12页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广东省科技发展专项资金项目公益研究与能力建设类广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室建设项目(2017B030302002) 广东省调味食品先进制造工程技术研究中心(gc001886) 

主　　题：扇贝裙边 酶解 呈味 氨基酸 肽分子量 

摘      要：本研究以扇贝裙边为原料,利用复合蛋白酶对扇贝裙边进行酶解,在确定扇贝裙边最佳酶解温度的基础上,探索了扇贝裙边酶解液在不同酶解时间下的呈味特点,并探讨了不同酶解液中呈味分子的变化规律,探明不同酶解时间下扇贝裙边酶解液的呈味规律。结果表明不同酶解时间制备酶解液的滋味存在显著性差异,其中8 h的扇贝裙边酶解液鲜味强度最高(9.32分),而12 h酶解液的苦味(7.33分)和饱满度(8.33分)最强。主要是因为酶解时间对酶解液鲜味氨基酸和苦味氨基酸的含量及比例存在较大影响,当酶解8 h时,扇贝裙边酶解液中鲜味氨基酸比例最高(46.80%),而苦味氨基酸比例最低(51.67%);此外,肽分子分布结果显示8h酶解液中5000 u的肽段(对呈味贡献小)和180 u的肽段(苦涩味明显)比例较低,可能是8 h扇贝裙边酶解液取较好的鲜味和饱满度,较低苦味的主要原因。本研究通过研究扇贝呈味组分在酶解过程中的变化规律,为工业上利用扇贝裙边制备高品质呈味基料提供理论基础和指导。