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浓香型酒醅中梭菌群落演替及其与理化性质的相关性分析

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食品与发酵工业 2023年第5期49卷 94-100页

作者：胡晓龙冯大鸿张勇迟雷郑燕韩素娜沈祥坤魏涛郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450001 河南仰韶酒业有限公司博士后科研工作站河南三门峡47240 河南省食品工业科学研究所有限公司河南郑州450053

采用高通量测序和实时荧光定量PCR技术解析了浓香型酒醅发酵过程中梭菌纲细菌群落多样性、组成及演替规律,并对酒醅梭菌群落及其理化因子进行了冗余分析(redundancy analysis,RDA)和Pearson相关性分析。结果表明,梭菌的多样性和相对丰... 详细信息

采用高通量测序和实时荧光定量PCR技术解析了浓香型酒醅发酵过程中梭菌纲细菌群落多样性、组成及演替规律,并对酒醅梭菌群落及其理化因子进行了冗余分析(redundancy analysis,RDA)和Pearson相关性分析。结果表明,梭菌的多样性和相对丰度在发酵第7天最低,45 d达到最高。供试样品中梭菌群落由1个目、13个科和39个属组成,其中Caproiciproducens(己酸菌属)和Clostridium_sensu_stricto_1(狭义梭菌属1)是主要的菌属,均呈现先减少后增加再减少的趋势。RDA结果表明,理化因子的贡献率依次为温度(45.5%)>含水量(17.8%)>铵态氮(11.0%)>还原糖(10.3%)>乙醇(8.0%)>pH(5.2%)>总酯(1.5%)>总酸(0.6%),温度与梭菌群落结构呈极显著关系(P<0.01)。Caproiciproducens、Fonticella、Anaerofilu与总酸呈显著正相关(0.01

关键词：浓香型白酒酒醅梭菌理化性质相关性

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有限酶解花生蛋白的研究

食品工业科技 2004年第11期25卷 72-75页

作者：应恺芮汉明沈祥坤河南省食品工业科研所郑州450053 华南理工大学轻工与食品学院广州510640

研究了Alcalase酶对花生蛋白的有限水解作用,并讨论了pH、温度、酶用量、底物浓度和水解时间对该酶水解效果的影响;得出其最佳酶解参数为pH8.058℃、0.072AU/g、(E/S)5.0%(W/V)和120min。同时也探讨了Flavourzyme、酶对花生蛋白水解液... 详细信息

研究了Alcalase酶对花生蛋白的有限水解作用,并讨论了pH、温度、酶用量、底物浓度和水解时间对该酶水解效果的影响;得出其最佳酶解参数为pH8.058℃、0.072AU/g、(E/S)5.0%(W/V)和120min。同时也探讨了Flavourzyme、酶对花生蛋白水解液的脱苦效果。

关键词：花生蛋白水解 Alcalase酶 Flavourzyme酶

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速冻水饺贮藏过程中风味变化机理分析

粮油加工 2010年第7期 90-93页

作者：张华沈祥坤纵伟郑州轻工业学院食品与生物工程学院河南省食品工业科学研究所有限公司

通过对市售和库存水饺样品分析,温度波动是水饺风味变化的主要原因。温度波动导致水分损失,造成干耗,水饺皮破裂率增加,适口性下降。温度波动促进了蛋白质降解、脂肪的氧化,酸值、过氧化值、丙二醛增加。丙二醛(哈喇味)作为代表性风味... 详细信息

通过对市售和库存水饺样品分析,温度波动是水饺风味变化的主要原因。温度波动导致水分损失,造成干耗,水饺皮破裂率增加,适口性下降。温度波动促进了蛋白质降解、脂肪的氧化,酸值、过氧化值、丙二醛增加。丙二醛(哈喇味)作为代表性风味能够真实反映水饺风味的变化。而温度的波动和恒定对水饺的微生物都产生伤害作用,但不会导致微生物的繁殖和增加。

关键词：风味变化丙二醛温度波动

中温大曲产淀粉酶菌株的筛选鉴定及培养条件优化

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中国酿造 2023年第1期42卷 78-85页

作者：胡晓龙冯大鸿田瑞杰王永亮曹满堂魏涛韩素娜沈祥坤何培新郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450001 贾湖酒业集团有限责任公司河南漯河462400 河南仰韶酒业有限公司博士后科研工作站河南三门峡472400 河南省食品工业科学研究所有限公司河南郑州450053

为获得高产淀粉酶菌株,丰富淀粉酶生产菌株资源,该研究以中温大曲为样品,利用淀粉水解圈法初筛、摇瓶发酵复筛得到高产淀粉酶菌株,结合菌落形态观察、革兰氏染色和16S rRNA同源序列分析对其进行菌种鉴定,通过单因素试验、Plackett-Burma... 详细信息

为获得高产淀粉酶菌株,丰富淀粉酶生产菌株资源,该研究以中温大曲为样品,利用淀粉水解圈法初筛、摇瓶发酵复筛得到高产淀粉酶菌株,结合菌落形态观察、革兰氏染色和16S rRNA同源序列分析对其进行菌种鉴定,通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken试验确定其产淀粉酶的最佳培养条件。结果表明,共分离筛选得到6株产淀粉酶菌株,其中一株产淀粉酶活最高的菌株(编号为DQ47)被鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),其最佳培养条件为:可溶性淀粉60 g/L,酵母粉37 g/L,发酵温度39℃,装液量85 mL/250 mL,转速175 r/min,初始pH值6,接种量3%。在此优化条件下,淀粉酶活力为8158.23 U/mL,是优化前的14.75倍。

关键词：中温大曲淀粉酶枯草芽孢杆菌培养条件优化响应面法

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复合诱变选育耐高温产乙醇酵母菌的研究

中国酿造 2022年第10期41卷 55-61页

作者：刘延波宋艳洁李海登沈祥坤张立新孙西玉韩素娜潘春梅河南牧业经济学院食品与生物工程学院(酒业学院) 河南郑州450046 河南仰韶酒业有限公司博士后科研工作站河南三门峡472400 河南大学生命科学学院河南开封475004 河南牧业经济学院河南省白酒风格工程技术研究中心河南郑州450046 河南牧业经济学院郑州市白酒酿造微生物技术重点实验室河南郑州450046 河南工业大学生物工程学院河南郑州450001 河南省食品工业科学研究所有限公司河南郑州450003

为获得耐高温产乙醇菌株,对实验室保藏的菌株JZ进行分子生物学鉴定和紫外(UV)-硫酸二乙酯(DES)复合诱变,并通过单因素试验及响应面试验对筛选得到的诱变菌株进行发酵条件优化。结果表明,菌株JZ被鉴定为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudr... 详细信息

为获得耐高温产乙醇菌株,对实验室保藏的菌株JZ进行分子生物学鉴定和紫外(UV)-硫酸二乙酯(DES)复合诱变,并通过单因素试验及响应面试验对筛选得到的诱变菌株进行发酵条件优化。结果表明,菌株JZ被鉴定为库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)。经紫外(UV)-硫酸二乙酯(DES)复合诱变,得到诱变菌株JZ-2,且当紫外照射时间为80 s,硫酸二乙酯含量为5%时,在40℃条件下发酵6 d,乙醇产量可达4.8%vol。通过单因素试验及响应面试验确定最佳发酵条件为发酵温度40℃、初始pH值为4、初始糖度16°Bx、接种量12%,静置发酵时间6 d。在此优化条件下,乙醇产量达5.6%vol,比优化前相比提高了17%。

关键词：紫外诱变硫酸二乙酯诱变高产乙醇菌株发酵条件优化

包包曲和平板曲挥发性风味成分及真菌群落结构研究

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轻工学报 2022年第5期37卷 12-23页

作者：刘延波魏蒙蒙王琳琳王贤沈祥坤韩素娜张立新潘春梅河南仰韶酒业有限公司博士后科研工作站河南渑池472400 河南牧业经济学院食品与生物工程学院(酒业学院)/河南省白酒风格工程技术研究中心/郑州市白酒酿造微生物技术重点实验室河南郑州450046 河南大学生命科学学院河南开封475004 赊店老酒股份有限公司河南社旗473300 河南省食品工业科学研究所有限公司河南郑州450003

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测包包曲和平板曲的挥发性风味成分,并通过高通量测序技术分析包包曲和平板曲的真菌群落结构。结果表明:共检测到24种挥发性风味成分,包括7种醇类化合物、4种酯类化合物、1... 详细信息

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测包包曲和平板曲的挥发性风味成分,并通过高通量测序技术分析包包曲和平板曲的真菌群落结构。结果表明:共检测到24种挥发性风味成分,包括7种醇类化合物、4种酯类化合物、1种酮类化合物、1种醛类化合物、4种酸类化合物、3种酚类化合物和4种碳氢化合物;包包曲中共检测出17种挥发性风味成分,主要为酯类化合物和酸类化合物;平板曲中共检测出19种挥发性风味成分,主要为醇类化合物;从门水平上分析,包包曲中的优势真菌门(平均相对丰度>0.50%)有3个,分别是子囊菌门(Ascomycota)、被孢菌门(Mucoromycota)和担子菌门(Basidiomycota);平板曲中的优势真菌门有2个,分别是子囊菌门(Ascomycota)和被孢菌门(Mucoromycota);从属水平上分析,包包曲中的优势真菌属(平均相对丰度>1.00%)有4个,分别是嗜热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)、根霉菌属(Rhizopus)和假丝酵母属(Candida);平板曲中的优势真菌属有6个,分别是嗜热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)、根霉菌属(Rhizopus)、双足囊菌属(Dipodascus)、链格孢属(Alternaria)和附球菌属(Epicoccum)。包包曲和平板曲形状的不同使得二者发酵温度不同,进而导致真菌群落的多样性和丰度不同,从而引起挥发性风味成分的差异。

关键词：高通量测序包包曲平板曲真菌群落结构挥发性风味成分

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三种杂粮在速冻水饺加工中的应用研究

食品工业科技 2011年第11期32卷 87-89,92页

作者：赵森刘延奇杨立新沈祥坤郭鸿鸽郑州轻工业学院食品与生物工程学院河南郑州450002 河南省食品工业科学研究所有限公司河南郑州450053

把黄豆粉、燕麦粉、玉米粉添加在速冻水饺皮中,研究杂粮添加量对混合粉最佳加水量、速冻水饺冻裂率和食用品质的影响。结果显示:香满园饺子粉、黄豆粉、燕麦粉、玉米粉的最佳加水量为0.43、0.33、0.63、0.53g/g;随着杂粮用量的增多,添... 详细信息

把黄豆粉、燕麦粉、玉米粉添加在速冻水饺皮中,研究杂粮添加量对混合粉最佳加水量、速冻水饺冻裂率和食用品质的影响。结果显示:香满园饺子粉、黄豆粉、燕麦粉、玉米粉的最佳加水量为0.43、0.33、0.63、0.53g/g;随着杂粮用量的增多,添加燕麦粉和玉米粉的速冻水饺的冻裂率呈上升趋势,添加黄豆粉的速冻水饺的冻裂率先上升后下降;黄豆粉、燕麦粉和玉米粉的添加量对速冻水饺感官总分的影响在1‰水平上均是极显著,判定系数R2分别为0.936、0.990和0.994,回归模型分别为y=90.404-61.413x、y=90.094-122.477x和y=94.366-101.65x。

关键词：速冻水饺黄豆粉玉米粉燕麦粉回归模型