速冻水饺贮藏过程中风味变化机理分析
Research the Mechanism of Favor Change of Fast Freeze Dumpling in Storing作者机构：郑州轻工业学院食品与生物工程学院 河南省食品工业科学研究所有限公司
出 版 物：《粮油加工》 (Cereals and Oils Processing)
年 卷 期：2010年第7期
页 面：90-93页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
基 金：国家"十一五"科技支撑课题(2007BAD74B03)
摘 要：通过对市售和库存水饺样品分析,温度波动是水饺风味变化的主要原因。温度波动导致水分损失,造成干耗,水饺皮破裂率增加,适口性下降。温度波动促进了蛋白质降解、脂肪的氧化,酸值、过氧化值、丙二醛增加。丙二醛(哈喇味)作为代表性风味能够真实反映水饺风味的变化。而温度的波动和恒定对水饺的微生物都产生伤害作用,但不会导致微生物的繁殖和增加。
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