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牦牛肉烤制过程中游离氨基酸对风味物质的影响

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中国食品学报 2024年第9期24卷 457-472页

作者：张浩易宇文朱开宪邓静刘阳周剑琴四川旅游学院烹饪学院成都610100 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室成都610100

为研究烤制过程中游离氨基酸变化对牦牛肉风味物质的影响,采用感官描述、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)、氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸,通过气味活性值(OAV)、味道强度值(TAV)来确定关键化合物浓度与游离氨基酸呈味阈值间的关系。结... 详细信息

为研究烤制过程中游离氨基酸变化对牦牛肉风味物质的影响,采用感官描述、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)、氨基酸自动分析仪检测游离氨基酸,通过气味活性值(OAV)、味道强度值(TAV)来确定关键化合物浓度与游离氨基酸呈味阈值间的关系。结合正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)和主成分分析(PCA)等多元统计分析化合物的变化。结果表明:采用GC-IMS共鉴定出95种化合物,包括:醛类17种、醇类14种、酯类18种、酮类17种、酸类2种、杂环类13种、烯烃类14种。其中,酮类含量21.01%~28.57%,是影响最大的化合物,可使牦牛肉呈现奶香味、果味。其次是杂环类物质含量,在15.26%~22.55%,可使牦牛肉呈现坚果、蘑菇、烤肉风味。游离氨基酸共检测出17种,其中Glu、Ala、Trp含量最高,使牦牛肉呈现鲜甜滋味。Arg是牦牛肉关键呈味氨基酸。PCA分析表明:样品yak-C、D风味最佳,样品yak-B、E、F相似。研究结果为牦牛肉风味特征辨别及氨基酸呈味机理提供参考依据。

关键词：牦牛肉中心温度感官描述游离氨基酸风味物质呈味机理

基于固相微萃取-气相色谱-质谱联用和气相色谱-离子迁移谱分析不同等级郫县豆瓣煸炒后风味特征差异

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食品科学 2024年第7期45卷 172-181页

作者：张浩顾思远邓静周剑琴唐英明易宇文四川旅游学院烹饪学院四川成都610100 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川成都610100

为研究不同等级郫县豆瓣煸炒后风味差异,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和GC-离子迁移谱(GC-ion mobility spectrometry,GCIMS)技术,使用主成分分析、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA),结合气味活性值(odor activity value,OAV)确定关键化合物。结果表明:SPME-GC-MS鉴定出88种化合物,包含醛类15种、醇类11种、酯类17种、酮类13种、酸类5种、烯烃类5种、烷烃类6种、杂环类7种、苯酚类2种、醚类及其他化合物7种,其中34种为共有化合物;GC-IMS鉴定出57种化合物,并经OPLS-DA得到变量投影重要性值大于1的16种关键化合物;OAV结果表明,丁酸乙酯使特级豆瓣呈现苹果香,异戊醛带来麦芽香,异戊酸乙酯使一级豆瓣呈现果香,3-甲硫基丙醛带来烤土豆香和酱香,异丁酸乙酯使二级豆瓣呈现果香,异戊醛、异丁醛带来麦芽香,最终确定煸炒后豆瓣整体呈现果香、酒香、麦芽香、酸香、草香、可可香、杏仁香及酱香。研究结果可用于判定煸炒后豆瓣香气特征,并为感官定量描述法前期设计感官属性描述词汇提供参考依据。

关键词：郫县豆瓣煸炒固相微萃取-气相色谱-质谱联用气相色谱-离子迁移谱风味化合物

电子舌和气相色谱-离子迁移谱技术分析炖煮时间对松茸鸡汤风味的影响

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中国食品学报 2024年第1期24卷 336-348页

作者：李想邓静易宇文关雎唐英明张振宇张浩四川旅游学院预制菜产业学院成都610100 川菜人工智能重点实验室成都610100 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室成都610100 四川旅游学院烹饪学院成都610100

以雅江鲜松茸为试验材料,采用电子舌和气相色谱-离子迁移谱技术,使用主成分、正交偏最小二乘法判别分析,结合相对气味活度值分析炖煮时间对松茸鸡汤风味的影响。结果表明:鲜松茸对鸡汤滋味贡献很大,电子舌鲜味强度值从2.1提高到8.0。采... 详细信息

以雅江鲜松茸为试验材料,采用电子舌和气相色谱-离子迁移谱技术,使用主成分、正交偏最小二乘法判别分析,结合相对气味活度值分析炖煮时间对松茸鸡汤风味的影响。结果表明:鲜松茸对鸡汤滋味贡献很大,电子舌鲜味强度值从2.1提高到8.0。采用GC-IMS方法共检出45种化合物,加入松茸后醛类含量从47.88%下降到21.13%,由ROAV值(128.08)确认3-甲基-1-丁醇是松茸鸡汤的关键化合物。其中,伞花烃、3-辛醇、正辛醇是松茸鸡汤的特征化合物,使松茸鸡汤呈现独特的汽油味、苔藓清香、坚果香味、蘑菇气味和金属气味。炖煮5 min后,鸡汤中松茸特征风味最明显,达到最佳食用效果。研究结果为雅江松茸鸡汤风味特征研究提供参考。

关键词：雅江松茸炖煮时间电子舌气相色谱-离子迁移谱风味特征滋味特征

花椒对糍粑辣椒发酵过程中挥发性风味物质影响的研究

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食品与发酵工业 2023年

作者：吴宝珠邓静易宇文杨镰熊怡玲吴华昌成都大学食品与生物工程学院四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室

为了揭示花椒在糍粑辣椒发酵过程中对挥发性风味物质形成的影响，该研究采用气相色谱-离子迁移谱联用仪（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分析花椒对糍粑辣椒在不同发酵时间（0、7、14、21、28、35 d）挥发性... 详细信息

为了揭示花椒在糍粑辣椒发酵过程中对挥发性风味物质形成的影响，该研究采用气相色谱-离子迁移谱联用仪（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）分析花椒对糍粑辣椒在不同发酵时间（0、7、14、21、28、35 d）挥发性风味物质的影响，构建风味指纹图谱；并结合相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）和偏最小二乘分析（partial least squares analysis，PLS-DA）分析在整个发酵过程中其特征性风味化合物差异。未添加花椒组发酵过程中共鉴定出81种，而添加花椒组中定性出111种物质。糍粑辣椒发酵过程中以酯类、醛类和醇类物质为主，添加花椒之后风味物质含量更高，同时出现一部分萜类物质。由ROAV可知，在未添加花椒组中共鉴定出14种关键性风味化合物，而添加花椒组中共鉴定出22种特征性风味化合物；由PLS-DA可知，糍粑辣椒随着发酵时间的进行，风味物质越来越丰富，在发酵初期和发酵末期的差异最大；并且糠(基)硫醇、乙硫醚、异戊醛、苯乙醛、1-辛烯-3-酮、水杨酸甲酯和乙酸苯乙酯是未添加花椒组中的特征性风味物质（VIP>1）；而1-辛烯-3-酮、1-戊烯-3-酮、2，3-二乙基吡嗪、2，6-二甲基苯酚、异戊醛、乙酸异戊酯-D、二甲基硫、对甲基苯酚是添加花椒组中的特征性风味物质。本文揭示了花椒对糍粑辣椒在发酵过程中风味形成的影响及关键香气活性物质的差异。

关键词：糍粑辣椒发酵过程相对活度值偏最小二乘分析气相色谱-离子迁移谱联用仪

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卤油的制备工艺

中国调味品 2016年第5期41卷 86-90,96页

作者：易宇文肖岚童光森彭毅秦刘蓉烹饪科学四川省高等学校重点实验室成都610100 四川旅游学院食品学院成都610100 四川旅游学院烹饪学院成都610100

卤油是传统卤水的改良,它色泽美观、香味浓郁,深受消费者喜爱。在传统卤水配方的基础上加入洋葱、大蒜、芹菜叶和香菜等香辛料,用正交试验确定主体香料八角的用量、提取时间、提取温度,最终确定八角用量为36g,在105℃的条件下,提取20min... 详细信息

卤油是传统卤水的改良,它色泽美观、香味浓郁,深受消费者喜爱。在传统卤水配方的基础上加入洋葱、大蒜、芹菜叶和香菜等香辛料,用正交试验确定主体香料八角的用量、提取时间、提取温度,最终确定八角用量为36g,在105℃的条件下,提取20min,可以得到色、香、味俱佳的卤油,具有良好的抗氧化性。

关键词：卤油工艺抗氧化性

基于GC-IMS结合化学计量法分析烧烤过程中温度对牦牛肉风味物质的影响

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食品科学 2023年第22期44卷 337-344页

作者：张浩易宇文朱开宪邓静胡金祥刘阳乔明锋白婷四川旅游学院烹饪学院四川成都610100 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川成都610100 肉类加工四川省重点实验室四川成都610106

为探究不同温度烧烤牦牛腿肉风味的差异,采用感官评价、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatographyion mobility spectrometry,GC-IMS)技术结合相对气味活度值、偏最小二乘判别分析、主成分分析对5种设置温度烧烤牦牛腿肉进行研究。结果表... 详细信息

为探究不同温度烧烤牦牛腿肉风味的差异,采用感官评价、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatographyion mobility spectrometry,GC-IMS)技术结合相对气味活度值、偏最小二乘判别分析、主成分分析对5种设置温度烧烤牦牛腿肉进行研究。结果表明:在240℃烧烤7 min的样品(E)感官评价得分最高。GC-IMS共鉴定出82种化合物,包含醛类15种、醇类12种、脂类24种、酮类14种、杂环类7种、烯烃类3种、其他类7种;E样品(240℃)化合物含量最高,其次是D(180℃)、C(120℃)样品,F(300℃)样品化合物含量较E(240℃)低。烧烤风味关键化合物是乳酸乙酯、2-甲氧基-4-甲基苯酚、2-乙酰基-1-吡咯啉、5-壬酮、水杨酸乙酯、1-丙醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-戊烯-3-酮、(E)-2-庚烯醛、乙酸芳樟酯、正丁醇(单体)、3-甲硫基丙醛(二聚体)、2-乙基-6-甲基吡嗪、4-己烯-1-醇、(Z)-4-癸烯醛、反-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、异丁酸乙酯,共计18种。E样品具有烤肉、脂肪和花果的气味,是最佳的实验样品;C和D样品的风味低于E样品,具有坚果和烤面包的甜味和烟熏味。

关键词：牦牛肉烧烤温度感官评价气相色谱-离子迁移谱风味化合物气味活度值

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微生物发酵剂对川味牦牛肉香肠品质的影响

中国酿造 2024年第2期43卷 188-193页

作者：牟燕赖茂佳易宇文范文教四川旅游学院食品学院四川成都610100 四川旅游学院烹饪科学四川省高校重点实验室四川成都610100

为研究微生物发酵剂对川味牦牛肉香肠品质的影响,分别接种弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)及其复配菌(1∶1)为实验组,自然发酵为空白组,测定川味牦牛肉香肠的理化及微生物指标、颜色参数、质... 详细信息

为研究微生物发酵剂对川味牦牛肉香肠品质的影响,分别接种弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)及其复配菌(1∶1)为实验组,自然发酵为空白组,测定川味牦牛肉香肠的理化及微生物指标、颜色参数、质构、挥发性香气及感官品质。结果表明,复配菌组川味牦牛肉香肠品质最优,其pH值为5.12;颜色参数L^(*)值为58.52、a^(*)值为19.93、b^(*)值为15.06;硬度值、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性分别为85.833 N、0.700 Ratio、3.903 mm、59.110 N、299.287 mJ;亚硝酸盐含量、丙二醛含量最低,分别为2.50 mg/kg、0.52 nmol/mg;菌落总数最高为10.17 lg(CFU/g);感官评分为72.7分。电子鼻分析结果表明,实验组与空白组挥发性香气物质差异主要体现为醇、胺类含量的差异;综上,弯曲乳杆菌和植物乳杆菌复配接种能够更好改善川味牦牛肉香肠的品质指标。

关键词：弯曲乳杆菌植物乳杆菌川味牦牛肉香肠品质

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碳纤维复合材料在轨道交通领域的应用与创新

中文科技期刊数据库（引文版）工程技术 2024年第10期 0050-0053页

作者：易宇文上海轨道交通设备发展有限公司上海200245

将碳纤维复合材料应用于轨道交通中,是提升列车性能和节能减排的一个重要方向。本文对目前国内外在轨道交通中使用的碳纤维复合材料进行深入的研究,从车身结构轻量化、乘坐舒适性增等方面面对碳纤维复合材料在轨道交通领域的作用进行... 详细信息

将碳纤维复合材料应用于轨道交通中,是提升列车性能和节能减排的一个重要方向。本文对目前国内外在轨道交通中使用的碳纤维复合材料进行深入的研究,从车身结构轻量化、乘坐舒适性增等方面面对碳纤维复合材料在轨道交通领域的作用进行了分析。首先,碳纤维复合材料具有轻量化的特点,可有效地降低车辆的重量,达到节能减排、提高行车效率、降低环境污染等目的。同时,其优良的机械特性及良好的吸震性能,可大幅提高乘坐舒适性与安全性。同时,碳纤维具有良好的抗腐蚀性、高强度等特点,可保证其长时间运行,降低维修费用。从设计角度看,碳纤维可塑性赋予列车外观与内部结构更多创新可能性,可同时满足城市对美观与功能的双重需求。另外,与传统的金属材料相比,碳纤维复合材料能够更好地适应汽车对安全、节能、环保等苛刻的需求。然而,目前碳纤维复合材料在轨道交通中的应用仍存在材料成本高、制备工艺复杂等问题。本文旨在为我国轨道交通工程中碳纤维复合材料应用提供理论基础与技术支撑。

关键词：碳纤维符合材料轨道交通领域广泛应用

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茶多酚对香肠发色效果影响的研究

食品工业科技 2012年第19期33卷 288-291页

作者：范文教王文睿张永奎易宇文四川烹饪高等专科学校四川成都610100 四川大学化学工程学院四川成都610065

为研究茶多酚对香肠发色效果的影响,将0.015%的茶多酚添加至香肠中,对香肠颜色感官评分、发色率、色泽亮度L*、红度a*、黄度b*和香肠亚硝酸钠残留量进行测定,并分析以上参数之间相关性。实验表明,添加0.015%的茶多酚处理样,香肠的颜色... 详细信息

为研究茶多酚对香肠发色效果的影响,将0.015%的茶多酚添加至香肠中,对香肠颜色感官评分、发色率、色泽亮度L*、红度a*、黄度b*和香肠亚硝酸钠残留量进行测定,并分析以上参数之间相关性。实验表明,添加0.015%的茶多酚处理样,香肠的颜色感官评分、发色率、色泽亮度L*、红度a*的变化上都优于对照样,且呈现出更少的亚硝酸盐残留量,特别在发酵贮藏末期(35d),较对照样减少亚硝酸盐残留量高达28%。因此可以认为茶多酚对香肠有良好的发色效果。

关键词：茶多酚香肠亚硝酸盐发色