电子舌和气相色谱-离子迁移谱技术分析炖煮时间对松茸鸡汤风味的影响

作     者：李想 邓静 易宇文 关雎 唐英明 张振宇 张浩 Li Xiang;Deng Jing;Yi Yuwen;Guan Ju;Tang Yinming;Zhang Zhenyu;Zhang Hao

作者机构：四川旅游学院预制菜产业学院成都610100 川菜人工智能重点实验室成都610100 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室成都610100 四川旅游学院烹饪学院成都610100 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第24卷第1期

页      面：336-348页

核心收录：

学科分类：081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 09[农学] 0903[农学-农业资源与环境] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 

基　　金：四川省社科联(SC22ZDTX08) 四川省科技厅(2020YFN0151) 川菜工业化四川省高等学校工程研究中心重点研究课题(GCZX22-21) 特色园艺生物资源开发与利用四川省高校重点实验室项目(2023TSYY-08) 四川省科技计划项目(2020YJ0403) 雅江松茸烹饪工艺开发与技术支持项目(HT20230445) 

主　　题：雅江松茸 炖煮时间 电子舌 气相色谱-离子迁移谱 风味特征 滋味特征 

摘      要：以雅江鲜松茸为试验材料,采用电子舌和气相色谱-离子迁移谱技术,使用主成分、正交偏最小二乘法判别分析,结合相对气味活度值分析炖煮时间对松茸鸡汤风味的影响。结果表明:鲜松茸对鸡汤滋味贡献很大,电子舌鲜味强度值从2.1提高到8.0。采用GC-IMS方法共检出45种化合物,加入松茸后醛类含量从47.88%下降到21.13%,由ROAV值(128.08)确认3-甲基-1-丁醇是松茸鸡汤的关键化合物。其中,伞花烃、3-辛醇、正辛醇是松茸鸡汤的特征化合物,使松茸鸡汤呈现独特的汽油味、苔藓清香、坚果香味、蘑菇气味和金属气味。炖煮5 min后,鸡汤中松茸特征风味最明显,达到最佳食用效果。研究结果为雅江松茸鸡汤风味特征研究提供参考。