基于固相微萃取-气相色谱-质谱联用和气相色谱-离子迁移谱分析不同等级郫县豆瓣煸炒后风味特征差异

作     者：张浩 顾思远 邓静 周剑琴 唐英明 易宇文 ZHANG Hao;GU Siyuan;DENG Jing;ZHOU Jianqin;TANG Yingming;YI Yuwen

作者机构：四川旅游学院烹饪学院四川成都610100 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川成都610100 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第7期

页      面：172-181页

核心收录：

学科分类：09[农学] 0903[农学-农业资源与环境] 

基　　金：四川省自然科学基金项目(2022NSFSC0120) 四川省教育厅研究中心项目(18TD0043) 校级科研团队项目(21SCTUTG01) 校级科研项目(2023SCTUZK83) 烹饪科学重点实验室项目(PRKX201910) 川菜发展中心项目(CC23Z03) 校级重点项目(SCTUZD13) 川菜人工智能重点实验室项目(CR23Y09) 

主　　题：郫县豆瓣 煸炒 固相微萃取-气相色谱-质谱联用 气相色谱-离子迁移谱 风味化合物 

摘      要：为研究不同等级郫县豆瓣煸炒后风味差异,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和GC-离子迁移谱(GC-ion mobility spectrometry,GCIMS)技术,使用主成分分析、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA),结合气味活性值(odor activity value,OAV)确定关键化合物。结果表明:SPME-GC-MS鉴定出88种化合物,包含醛类15种、醇类11种、酯类17种、酮类13种、酸类5种、烯烃类5种、烷烃类6种、杂环类7种、苯酚类2种、醚类及其他化合物7种,其中34种为共有化合物;GC-IMS鉴定出57种化合物,并经OPLS-DA得到变量投影重要性值大于1的16种关键化合物;OAV结果表明,丁酸乙酯使特级豆瓣呈现苹果香,异戊醛带来麦芽香,异戊酸乙酯使一级豆瓣呈现果香,3-甲硫基丙醛带来烤土豆香和酱香,异丁酸乙酯使二级豆瓣呈现果香,异戊醛、异丁醛带来麦芽香,最终确定煸炒后豆瓣整体呈现果香、酒香、麦芽香、酸香、草香、可可香、杏仁香及酱香。研究结果可用于判定煸炒后豆瓣香气特征,并为感官定量描述法前期设计感官属性描述词汇提供参考依据。