基于GC-IMS结合化学计量法分析烧烤过程中温度对牦牛肉风味物质的影响

作     者：张浩 易宇文 朱开宪 邓静 胡金祥 刘阳 乔明锋 白婷 ZHANG Hao;YI Yuwen;ZHU Kaixian;DENG Jing;HU Jinxiang;LIU Yang;QIAO Mingfeng;BAI Ting

作者机构：四川旅游学院烹饪学院四川成都610100 四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川成都610100 肉类加工四川省重点实验室四川成都610106 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2023年第44卷第22期

页      面：337-344页

核心收录：

学科分类：09[农学] 0903[农学-农业资源与环境] 

基　　金：四川省科技厅重点研发项目(2023YFN0064) 四川省高校重点实验室项目(PRKX2022Z11) 肉类加工四川省重点实验室开放基金科研项目(22-R-06 21-R-17) 四川旅游学院工艺开发与技术支持项目(900201) 川菜发展研究中心科研一般项目(CC21Z26) 

主　　题：牦牛肉 烧烤温度 感官评价 气相色谱-离子迁移谱 风味化合物 气味活度值 

摘      要：为探究不同温度烧烤牦牛腿肉风味的差异,采用感官评价、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatographyion mobility spectrometry,GC-IMS)技术结合相对气味活度值、偏最小二乘判别分析、主成分分析对5种设置温度烧烤牦牛腿肉进行研究。结果表明:在240℃烧烤7 min的样品(E)感官评价得分最高。GC-IMS共鉴定出82种化合物,包含醛类15种、醇类12种、脂类24种、酮类14种、杂环类7种、烯烃类3种、其他类7种;E样品(240℃)化合物含量最高,其次是D(180℃)、C(120℃)样品,F(300℃)样品化合物含量较E(240℃)低。烧烤风味关键化合物是乳酸乙酯、2-甲氧基-4-甲基苯酚、2-乙酰基-1-吡咯啉、5-壬酮、水杨酸乙酯、1-丙醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-戊烯-3-酮、(E)-2-庚烯醛、乙酸芳樟酯、正丁醇(单体)、3-甲硫基丙醛(二聚体)、2-乙基-6-甲基吡嗪、4-己烯-1-醇、(Z)-4-癸烯醛、反-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、异丁酸乙酯,共计18种。E样品具有烤肉、脂肪和花果的气味,是最佳的实验样品;C和D样品的风味低于E样品,具有坚果和烤面包的甜味和烟熏味。