检索结果-南通市图书馆

农业工程学报 2019年第20期35卷 288-295页

作者：宋诗清贾茜许锐冯涛马晓钟吴开法陈顺通上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 金华金字火腿有限公司金华321016

以金华火腿骨为研究对象,研究不同提取方法对其呈味物质释放的影响。通过感官评价及可溶性糖、有机酸、5′-核苷酸和游离氨基酸的测定分析不同处理组间样品的差异,同时采用偏最小二乘回归法(partial least squares regression,PLSR)对... 详细信息

以金华火腿骨为研究对象,研究不同提取方法对其呈味物质释放的影响。通过感官评价及可溶性糖、有机酸、5′-核苷酸和游离氨基酸的测定分析不同处理组间样品的差异,同时采用偏最小二乘回归法(partial least squares regression,PLSR)对提取物感官和呈味物质间进行相关性分析。感官评价发现,高压蒸煮的样品的鲜味、咸味和可接受度最高,其协同滋味的综合评分最佳;呈味物质分析发现,原液中所有呈味物质含量都最低,高压-复配酶解处理的样品中可溶性糖总量最高,高达132.68 mg/100 g;经过酶解处理样品有机酸含量显著增加(P<0.05),达到3733.32 mg/100 g;样品经不同处理后,5′-核苷酸含量呈现显著性增加(P<0.05),总含量最高的是经过高压蒸煮处理的样品,质量分数高达1.24 mg/100 g,是原液和其他处理组样品的2.38~12.4倍;与样品原液相比,游离氨基酸总量都显著增加(P<0.05),高压蒸煮处理的样品中含量最高,总质量分数为642.44 mg/100 g。借助偏最小二乘回归方法对样品的感官属性及呈味成分进行相关性分析,发现样品间具有显著性差异(P<0.05),不同的处理方式所释放的呈味物质分布规律显著不同,高压蒸煮的样品与咸味和鲜味具有显著相关性(P<0.05);酶解处理的样品与酸味和甜味有较强相关性,其他组样品与感官与呈味属性相关性不强。结论:不同处理方式的金华火腿骨具有不同的风味,其风味特征与多种物质有关,该研究结果为火腿骨的深度开发提供了理论指导,提高金华火腿骨的附加值。

关键词：脂质蛋白质肉金华火腿骨高压蒸煮闪式高速提取酶解呈味物质

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大豆蛋白水解物苦味评价方法

食品科学 2022年第3期43卷 25-32页

作者：田霄艳郑斐庭冯涛喻晨宋诗清孙敏姚凌云上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 安琪酵母股份有限公司湖北宜昌443003

目的:研究大豆蛋白水解物的苦味程度,寻找苦味评价方法。方法:采用感官评价和电子舌分析大豆蛋白水解物的苦味程度;采用高效液相色谱法分析游离氨基酸含量和肽分子质量分布;采用偏最小二乘回归分析(partial least squares regression,PL... 详细信息

目的:研究大豆蛋白水解物的苦味程度,寻找苦味评价方法。方法:采用感官评价和电子舌分析大豆蛋白水解物的苦味程度;采用高效液相色谱法分析游离氨基酸含量和肽分子质量分布;采用偏最小二乘回归分析(partial least squares regression,PLSR)研究游离氨基酸含量、感官苦味强度以及电子舌苦味响应值评价的相关性,同时建立苦味值预测模型。结果:电子舌评价蛋白水解物苦味响应值结果优于感官评价结果,可以很好分辨样品间苦味值差异。F1样品苦味最强,其呈苦味游离氨基酸、分子质量小于1000 Da肽的含量高于其他样品。不同质量浓度样品的感官评价苦味强度与电子舌苦味响应值具有良好线性关系,利用PLSR建立了电子舌响应值与感官评价苦味强度预测分析模型,得回归方程:Y=0.484X_(1)+0.537X_(2)+0.509X_(3)+0.522X_(4)(Y为感官苦味强度预测值;X_(1)、X_(2)、X_(3)、X_(4)分别为电子舌传感器苦味、鲜味、丰富度、咸味响应值),所建立模型校正数据集和验证数据集的决定系数R^(2)分别为0.93和0.97,校正均方根误差分别为0.18和0.10,说明模型的拟合效果较好,可靠性很高。结论:感官评价与电子舌模型具有很高的可靠性,电子舌评价可以代替感官评价对植物蛋白水解物进行苦味值评价,可为后续植物蛋白水解物苦味值研究提供一种新的评价方法。

关键词：苦味肽电子舌感官评价偏最小二乘回归分析建模苦味评价

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不同提取方法对灰树花呈味物质释放的影响

食品科学 2019年第11期40卷 88-94页

作者：许锐徐晓东宋泽贾茜冯涛宋诗清上海应用技术大学香料香精技术与工程学院

目的:研究不同处理方法(酶解、高压蒸煮及闪式高速提取器处理)对灰树花呈味物质释放的影响。方法:采用高效液相色谱法分析可溶性糖、有机酸、游离氨基酸含量和分子质量分布,采用电子舌分析灰树花呈味物质的呈味特性,采用主成分分析(prin... 详细信息

目的:研究不同处理方法(酶解、高压蒸煮及闪式高速提取器处理)对灰树花呈味物质释放的影响。方法:采用高效液相色谱法分析可溶性糖、有机酸、游离氨基酸含量和分子质量分布,采用电子舌分析灰树花呈味物质的呈味特性,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)法对不同提取方法制备的产物进行统计分析。结果:和原液相比,所有的处理方式样品可溶性糖的总量都显著性降低(P<0.05),尤其采用闪式高速提取处理后的高压蒸煮制备液降低最多;相反,有机酸总量在处理后都呈现显著性增加(P<0.05),且在经过闪式高速提取器处理后呈一定程度增加;两种酶解作用后样品的游离氨基酸总量都有所增加,高压蒸煮样品的游离氨基酸总量减少,复合酶酶解制备液的鲜味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸含量均显著增加(P<0.05);两种酶解制备液肽分子质量分布中小于3 000 Da的组分含量最多,经过闪式高速提取后其含量减少,说明闪式高速提取不利于游离氨基酸的提取。PCA分析发现无论酶解还是高压蒸煮处理,味感及呈味物质都与原样存在明显差异,闪式高速提取处理后其味感及呈味物质也发生了明显改变。结论:灰树花的呈味特性与其特定的呈味物质关系密切,而呈味物质的高效制备取决于提取方法,本研究可为后续灰树花调味品的开发和呈味肽的制备提供理论指导。

关键词：灰树花呈味物质酶解闪式高速提取高压蒸煮

基于GC-IMS和GC-MS分析不同发酵方式对黄桃酒香气成分的影响

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食品科学 2023年第12期44卷 306-314页

作者：马宁原姚凌云孙敏王化田宋诗清常煦冯涛上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 安琪酵母股份有限公司湖北宜昌443003

研究巴斯德毕赤酵母(Pichia pastoris)与商业酿酒酵母BV818(Saccharomyces cerevisiae)不同接种方式和自然发酵对黄桃酒风味的影响。以奉贤黄桃为原料,除了自然发酵(自然发酵组)以外,将巴斯德毕赤酵母与酿酒酵母BV818分别同时接种(同时... 详细信息

研究巴斯德毕赤酵母(Pichia pastoris)与商业酿酒酵母BV818(Saccharomyces cerevisiae)不同接种方式和自然发酵对黄桃酒风味的影响。以奉贤黄桃为原料,除了自然发酵(自然发酵组)以外,将巴斯德毕赤酵母与酿酒酵母BV818分别同时接种(同时接种组)、间隔1 d顺序接种发酵(混菌发酵1组)、间隔3 d顺序接种发酵(混菌发酵2组)、单独接种酿酒酵母(BV818发酵组),通过气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用和气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合感官特性(定量描述分析)研究不同发酵方式酿造对黄桃酒中挥发性风味物质的影响。结果表明:所有乙醇发酵均在15 d内完成,通过GC-MS和GC-IMS分别检测到31种和22种化合物。混菌发酵组增加了醇类,减少了酸类、酯类物质含量,但增加了萜烯类、醇类、酸类物质种类。感官评价中,混菌发酵组比其他香气丰富度和香气平衡度更高。同时发酵坚果和甜香得分更高,自然发酵的类酸香最强。本研究表明混菌发酵可以提高黄桃酒的香气,毕赤酵母与酿酒酵母混菌发酵对黄桃酒酿造有应用价值,其中混菌发酵2组的感官评分最高。

关键词：黄桃酒气相色谱-质谱联用气相-离子迁移谱挥发性化合物巴斯德毕赤酵母感官评价偏最小二乘回归

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不同部位牛肉炖煮风味特征分析

食品科学 2019年第4期40卷 206-214页

作者：宋泽徐晓东许锐贾茜冯涛宋诗清上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418

目的:为深入了解炖煮牛肉的风味特征,对不同部位的牛肉(上脑、辣椒条、牛腩、牛臀和腱子肉)炖煮后进行全面分析。方法:采用感官评价、电子舌、快速气相电子鼻以及同时蒸馏萃取(simultaneous distillationextraction,SDE)结合气相色谱-质... 详细信息

目的:为深入了解炖煮牛肉的风味特征,对不同部位的牛肉(上脑、辣椒条、牛腩、牛臀和腱子肉)炖煮后进行全面分析。方法:采用感官评价、电子舌、快速气相电子鼻以及同时蒸馏萃取(simultaneous distillationextraction,SDE)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用的方法对其物质构成进行定性定量分析。结果:感官评价发现牛腩香气重,肉汤味浓厚,油脂感强,肉质肥厚,炖煮口感最佳;电子舌分析发现,各样品的滋味存在明显差异;快速气相电子鼻分析发现5种不同部位牛肉表现有明显差异的雷达图谱特征;同时SDE-GC-MS分析共检测出98种挥发性物质,其中醛类物质最丰富,其次为醇类和酮类。腱子肉、辣椒条、牛腩、牛臀、上脑分别有44、50、20、31种和47种。结论:本研究结果为炖煮牛肉风味数据库的建立提供基础和理论参考。

关键词：炖煮牛肉电子舌快速气相电子鼻同时蒸馏萃取气相色谱-质谱联用

辛烯基琥珀酸脱支淀粉-不同构型风味物质包合物的制备及结构表征

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食品科学 2021年第12期42卷 60-66页

作者：冯涛胡中山曾小兰张钰宋诗清姚凌云孙敏徐志民上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 上海应用技术大学技术转移中心上海200235 路易斯安那州立大学营养与食品科学学院美国路易斯安那巴吞鲁日LA70803

为探究辛烯基琥珀酸脱支淀粉(octenyl succinic acid debranched starch,OSA-DBS)对不同构型风味物质的包合性质,以蜡质玉米淀粉为原料,普鲁兰酶为酶解剂,辛烯基琥珀酸酐为酯化剂,制备了OSA-DBS。通过对不同构型风味物质(正己醛、正庚... 详细信息

为探究辛烯基琥珀酸脱支淀粉(octenyl succinic acid debranched starch,OSA-DBS)对不同构型风味物质的包合性质,以蜡质玉米淀粉为原料,普鲁兰酶为酶解剂,辛烯基琥珀酸酐为酯化剂,制备了OSA-DBS。通过对不同构型风味物质(正己醛、正庚醛、正辛醛、γ-己内酯、γ-庚内酯、γ-辛内酯、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪)包埋表征,证明了风味物质包合物的形成,包合物热稳定性得到了提高,且热稳定性关系:线性<环状<立体状。风味物质包合物可能是球状,不同构型的风味包合物粒径在90~180 nm之间,吡嗪类包合物粒径分布更均一。同一构型中,其包埋率和载药量具有随碳原子数的增加而逐渐增加的趋势,其中,OSADBS-2,3,5,6-四甲基吡嗪的包埋率为78.50%,载药量为21.41%,在所有包合物中均达到最大。

关键词：辛烯基琥珀酸脱支淀粉风味物质不同构型包合物

基于GC-MS和感官评价分析3种干制浒苔的挥发性风味成分

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食品工业科技 2023年第15期44卷 283-291页

作者：梁奕冯涛王化田宋诗清孙敏岳恒姚凌云上海应用技术大学香料香精化妆品学部上海201418

为探讨3种干制浒苔的挥发性风味,本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GCMS)对浒苔的挥发性成分进行分析,在条浒苔(***)样品X、缘管浒苔(***)样品Y、浒苔(***)样品N中共检测出醛类(19种)、酮类(9种)、醇类(6种)... 详细信息

为探讨3种干制浒苔的挥发性风味,本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GCMS)对浒苔的挥发性成分进行分析,在条浒苔(***)样品X、缘管浒苔(***)样品Y、浒苔(***)样品N中共检测出醛类(19种)、酮类(9种)、醇类(6种)、酸类(8种)、酯类(3种)、含硫化合物(2种)和其它化合物(14种)等61种物质,其中含硫化合物含量最高,达40.39%~58.09%。采用相对香气活度值法(ROAV)和感官评价鉴定浒苔的特征香气成分,结果表明,干制浒苔关键特征风味化合物为二甲基硫醚(洋葱味、熟大蒜、硫磺)和β-紫罗酮(紫罗兰、花香)。此外,3种浒苔共有的挥发性香气成分还包括二甲基亚砜、4-甲基-3-戊烯-2-酮、苯甲醛、二氢猕猴桃内酯等。其中,样品N特征香气物质最多,特别是酮醛类羰基化合物,(E)-2-丁烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2,6-壬二醛和1-辛烯-3-醇等被认为是影响风味的关键性挥发物质。浒苔Y特有的风味物质包括(5Z)-1,5-辛二烯-3-醇、4-乙基苯甲醛、5-甲基呋喃醛等,这些物质具有独特的青香和果香等香气特征。感官评价结果表明,样品N和样品Y具有更多的花香、果香、脂肪青香气味,而样品X海腥味较显著(P<0.05)。本文通过对3种浒苔的挥发性风味成分研究,可为进一步阐明不同浒苔的风味物质差异及合理开发相关产品提供科学基础。

关键词：浒苔顶空固相微萃取(HS-SPME) 气相色谱-质谱联用技术(GC-MS) 挥发性风味化合物感官评价

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馒头挥发性风味物质研究进展

食品科学 2024年第8期45卷 312-320页

作者：付元哲黄雅玲冯涛孙敏姚凌云王化田宋诗清上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418

馒头是中国传统主食之一,具有1 700多年的历史。随着人们生活质量的不断提高,馒头种类更加丰富,风味需求也变得越来越重要。愉悦的风味成为人们消费的主要驱动力,这对工业化酵母馒头的风味提出了更高的要求。影响馒头风味形成的因素有很... 详细信息

馒头是中国传统主食之一,具有1 700多年的历史。随着人们生活质量的不断提高,馒头种类更加丰富,风味需求也变得越来越重要。愉悦的风味成为人们消费的主要驱动力,这对工业化酵母馒头的风味提出了更高的要求。影响馒头风味形成的因素有很多,包括发酵剂种类、原料以及加工工艺等。其中不同发酵剂因所含微生物的种类及数量不同,对馒头风味形成有显著的影响。本文针对现阶段影响馒头风味的主要因素进行综述,为馒头风味的理论研究提供一定的参考,为开发适应工业化生产且风味更佳的馒头提供实践指导。

关键词：馒头风味发酵剂微生物菌群发酵原料发酵工艺

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机器学习在预测食品风味中的研究进展

食品科学 2024年第12期45卷 11-21页

作者：蔡尉彤冯涛宋诗清姚凌云孙敏王化田于闯柳倩上海应用技术大学香料香精化妆品学部上海201418

食品风味在人们生活中起着重要作用。传统的风味分析检测方法对于预测食品风味的能力有限,近年来已有不少研究者利用机器学习模型对食品风味信息进行有效的处理,建立得到分类和预测模型,使风味预测变得更准确和高效。本文综述了传统和... 详细信息

食品风味在人们生活中起着重要作用。传统的风味分析检测方法对于预测食品风味的能力有限,近年来已有不少研究者利用机器学习模型对食品风味信息进行有效的处理,建立得到分类和预测模型,使风味预测变得更准确和高效。本文综述了传统和新型机器学习方法的原理,如支持向量机、随机森林、k最近邻和神经网络,及其与风味分析仪器、分子结构分析两种方法相结合并用于食品风味预测的研究进展,为机器学习模型在食品风味分析和预测中的应用提供新思路。通过总结发现机器学习模型可用于预测不同物质成分对风味的影响、识别不同产地的风味特征等,并且将多种机器学习模型结合分析的方法可提高预测的精度和可靠性,推动促进食品风味的深入研究和发展。

关键词：机器学习食品风味预测风味检测分子结构