大豆蛋白水解物苦味评价方法

作     者：田霄艳 郑斐庭 冯涛 喻晨 宋诗清 孙敏 姚凌云 TIAN Xiaoyan;ZHENG Feiting;FENG Tao;YU Chen;SONG Shiqing;SUN Min;YAO Lingyun

作者机构：上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 安琪酵母股份有限公司湖北宜昌443003 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2022年第43卷第3期

页      面：25-32页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31771942) 

主　　题：苦味肽 电子舌 感官评价 偏最小二乘回归分析建模 苦味评价 

摘      要：目的:研究大豆蛋白水解物的苦味程度,寻找苦味评价方法。方法:采用感官评价和电子舌分析大豆蛋白水解物的苦味程度;采用高效液相色谱法分析游离氨基酸含量和肽分子质量分布;采用偏最小二乘回归分析(partial least squares regression,PLSR)研究游离氨基酸含量、感官苦味强度以及电子舌苦味响应值评价的相关性,同时建立苦味值预测模型。结果:电子舌评价蛋白水解物苦味响应值结果优于感官评价结果,可以很好分辨样品间苦味值差异。F1样品苦味最强,其呈苦味游离氨基酸、分子质量小于1000 Da肽的含量高于其他样品。不同质量浓度样品的感官评价苦味强度与电子舌苦味响应值具有良好线性关系,利用PLSR建立了电子舌响应值与感官评价苦味强度预测分析模型,得回归方程:Y=0.484X_(1)+0.537X_(2)+0.509X_(3)+0.522X_(4)(Y为感官苦味强度预测值;X_(1)、X_(2)、X_(3)、X_(4)分别为电子舌传感器苦味、鲜味、丰富度、咸味响应值),所建立模型校正数据集和验证数据集的决定系数R^(2)分别为0.93和0.97,校正均方根误差分别为0.18和0.10,说明模型的拟合效果较好,可靠性很高。结论:感官评价与电子舌模型具有很高的可靠性,电子舌评价可以代替感官评价对植物蛋白水解物进行苦味值评价,可为后续植物蛋白水解物苦味值研究提供一种新的评价方法。