检索结果-南通市图书馆

中国食品学报 2016年第6期16卷 112-121页

作者：唐琪肖作兵宋诗清牛云蔚李思思范丽上海应用技术大学上海201418

研究猪脂的最佳脂肪酶酶解工艺和酶解程度。通过单因素试验研究猪脂的酶解工艺,根据脂解率的变化来确定不同脂肪酶的酶解工艺及最佳脂肪酶。利用SPME/GC-MS分析不同酶解程度猪脂的特征香气成分及游离脂肪酸的变化规律。根据香气成分和... 详细信息

研究猪脂的最佳脂肪酶酶解工艺和酶解程度。通过单因素试验研究猪脂的酶解工艺,根据脂解率的变化来确定不同脂肪酶的酶解工艺及最佳脂肪酶。利用SPME/GC-MS分析不同酶解程度猪脂的特征香气成分及游离脂肪酸的变化规律。根据香气成分和游离脂肪酸的变化确定最合适的猪脂酶解程度。结果表明:在本试验条件下,天野脂肪酶为较合适的酶解猪脂的脂肪酶,其最佳反应条件为底物质量分数50%,酶添加量0.55%,p H6,反应温度45℃,反应时间2.5 h。在脂解率为25.13%时,挥发性的醛类、游离脂肪酸等大量富集,为最佳酶解程度。

关键词：猪脂酶解气相色谱-质谱联用(GC-MS) 特征香气游离脂肪酸

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脂肪酶预处理对牛骨蛋白酶解液的影响

中国食品学报 2016年第4期16卷 130-136页

作者：李思思宋诗清肖作兵牛云蔚唐琪范丽上海应用技术学院上海201418

分别采用木瓜蛋白酶、猪胰脂肪酶与木瓜蛋白酶、一鸣脂肪酶与木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、猪胰脂肪酶与复合蛋白酶复合酶解牛骨,然后测定酶解液的水解度、游离氨基酸和分子质量分布,并对其进行感官分析。结果显示,相对于蛋白酶单独酶解,脂... 详细信息

分别采用木瓜蛋白酶、猪胰脂肪酶与木瓜蛋白酶、一鸣脂肪酶与木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、猪胰脂肪酶与复合蛋白酶复合酶解牛骨,然后测定酶解液的水解度、游离氨基酸和分子质量分布,并对其进行感官分析。结果显示,相对于蛋白酶单独酶解,脂肪酶与蛋白酶复合酶解的牛骨蛋白酶解液的水解度,总氨基酸的含量,分子质量小于1 000 u的肽含量均明显增加;酶解液的鲜味与醇厚味较弱。由于酶解液中小于1 000 u的肽在美拉德反应中的交联作用,所以美拉德肽含量明显增加,产品风味提升,由此初步推断脂肪酶与蛋白酶复合酶解的酶解液更适合作为牛肉香精的风味前体。偏最小二乘回归分析表明,猪胰脂肪酶和木瓜蛋白酶复合酶解的酶解液更适合进行后续美拉德反应制备牛肉香精。

关键词：牛骨水解度感官分析偏最小二乘回归

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清香型卷烟特征指纹图谱的建立

食品与机械 2016年第8期32卷 29-34,74页

作者：殷飞宋诗清张晓鸣江南大学食品学院江苏无锡214122 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418

利用GC—MS和电子鼻指纹图谱技术对清香型卷烟的品质和风格特色进行质量控制,分别采用同时蒸馏萃取(SDE)结合GC—MS方法及电子鼻,构建清香型卷烟的致香物质标准指纹图谱和电子鼻雷达指纹图谱,并选取非清香型卷烟样品对指纹图谱进行分析... 详细信息

利用GC—MS和电子鼻指纹图谱技术对清香型卷烟的品质和风格特色进行质量控制,分别采用同时蒸馏萃取(SDE)结合GC—MS方法及电子鼻,构建清香型卷烟的致香物质标准指纹图谱和电子鼻雷达指纹图谱,并选取非清香型卷烟样品对指纹图谱进行分析,相似度计算结果表明:6个批次的清香型卷烟样品与该标准指纹图谱的相似度极高,程度相似度都在85%以上,而6种非清香型卷烟与该标准指纹图谱的相似度较低。说明清香型与非清香型卷烟的品质和风格特色具有明显差异。通过与建立的电子鼻雷达指纹图谱进行比较,6种非清香型卷烟在统计质量控制分析(SQC)图中都位于可接受区域以外,在宏观上进一步阐明清香型与非清香型卷烟的差异明显,与相似度计算结果一致。综上表明,清香型卷烟的SED/GC—MS指纹图谱和电子鼻雷达指纹图谱具有较好可用性,能够用于辨别清香型卷烟以及可进行控制质量和特色风格的稳定性。

关键词：卷烟致香物质指纹图谱 GC-MS 电子鼻

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牛肉酶解物对牛肉特征香味形成的影响研究

食品工业科技 2012年第19期33卷 76-81,87页

作者：宋诗清张晓鸣刘芳肖作兵牛云蔚田怀香上海应用技术学院上海201418 江南大学江苏无锡214122

以五种不同水解度牛肉酶解物分别制备得到5种热反应牛肉香精。利用定量感官分析和GCMS-O分析考察了5种热反应牛肉香精香气成分的变化。结果显示,添加DH29.13%酶解液的牛肉香精样品其牛肉味、肉香味和仿真度相比于其它样品是最强的。GC-... 详细信息

以五种不同水解度牛肉酶解物分别制备得到5种热反应牛肉香精。利用定量感官分析和GCMS-O分析考察了5种热反应牛肉香精香气成分的变化。结果显示,添加DH29.13%酶解液的牛肉香精样品其牛肉味、肉香味和仿真度相比于其它样品是最强的。GC-O分析也发现DH29.13%的牛肉酶解液赋予形成了种类较多的香气活性化合物,而没有添加牛肉酶解物的肉味香精缺失了这些特征化合物。利用PLSR进行了香气活性化合物、感官评价和牛肉酶解液的肽分子量分布之间的相关性分析,进一步解释了DH为29.13%的牛肉酶解液是赋予热加工牛肉风味的最合适风味前体。

关键词：牛肉酶解物热反应牛肉香精感官分析偏最小二乘回归

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不同提取方法对灰树花呈味物质释放的影响

食品科学 2019年第11期40卷 88-94页

作者：许锐徐晓东宋泽贾茜冯涛宋诗清上海应用技术大学香料香精技术与工程学院

目的:研究不同处理方法(酶解、高压蒸煮及闪式高速提取器处理)对灰树花呈味物质释放的影响。方法:采用高效液相色谱法分析可溶性糖、有机酸、游离氨基酸含量和分子质量分布,采用电子舌分析灰树花呈味物质的呈味特性,采用主成分分析(prin... 详细信息

目的:研究不同处理方法(酶解、高压蒸煮及闪式高速提取器处理)对灰树花呈味物质释放的影响。方法:采用高效液相色谱法分析可溶性糖、有机酸、游离氨基酸含量和分子质量分布,采用电子舌分析灰树花呈味物质的呈味特性,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)法对不同提取方法制备的产物进行统计分析。结果:和原液相比,所有的处理方式样品可溶性糖的总量都显著性降低(P<0.05),尤其采用闪式高速提取处理后的高压蒸煮制备液降低最多;相反,有机酸总量在处理后都呈现显著性增加(P<0.05),且在经过闪式高速提取器处理后呈一定程度增加;两种酶解作用后样品的游离氨基酸总量都有所增加,高压蒸煮样品的游离氨基酸总量减少,复合酶酶解制备液的鲜味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸含量均显著增加(P<0.05);两种酶解制备液肽分子质量分布中小于3 000 Da的组分含量最多,经过闪式高速提取后其含量减少,说明闪式高速提取不利于游离氨基酸的提取。PCA分析发现无论酶解还是高压蒸煮处理,味感及呈味物质都与原样存在明显差异,闪式高速提取处理后其味感及呈味物质也发生了明显改变。结论:灰树花的呈味特性与其特定的呈味物质关系密切,而呈味物质的高效制备取决于提取方法,本研究可为后续灰树花调味品的开发和呈味肽的制备提供理论指导。

关键词：灰树花呈味物质酶解闪式高速提取高压蒸煮

高压/酶解/闪式高速提取对金华火腿骨呈味物质的影响

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农业工程学报 2019年第20期35卷 288-295页

作者：宋诗清贾茜许锐冯涛马晓钟吴开法陈顺通上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 金华金字火腿有限公司金华321016

以金华火腿骨为研究对象,研究不同提取方法对其呈味物质释放的影响。通过感官评价及可溶性糖、有机酸、5′-核苷酸和游离氨基酸的测定分析不同处理组间样品的差异,同时采用偏最小二乘回归法(partial least squares regression,PLSR)对... 详细信息

以金华火腿骨为研究对象,研究不同提取方法对其呈味物质释放的影响。通过感官评价及可溶性糖、有机酸、5′-核苷酸和游离氨基酸的测定分析不同处理组间样品的差异,同时采用偏最小二乘回归法(partial least squares regression,PLSR)对提取物感官和呈味物质间进行相关性分析。感官评价发现,高压蒸煮的样品的鲜味、咸味和可接受度最高,其协同滋味的综合评分最佳;呈味物质分析发现,原液中所有呈味物质含量都最低,高压-复配酶解处理的样品中可溶性糖总量最高,高达132.68 mg/100 g;经过酶解处理样品有机酸含量显著增加(P<0.05),达到3733.32 mg/100 g;样品经不同处理后,5′-核苷酸含量呈现显著性增加(P<0.05),总含量最高的是经过高压蒸煮处理的样品,质量分数高达1.24 mg/100 g,是原液和其他处理组样品的2.38~12.4倍;与样品原液相比,游离氨基酸总量都显著增加(P<0.05),高压蒸煮处理的样品中含量最高,总质量分数为642.44 mg/100 g。借助偏最小二乘回归方法对样品的感官属性及呈味成分进行相关性分析,发现样品间具有显著性差异(P<0.05),不同的处理方式所释放的呈味物质分布规律显著不同,高压蒸煮的样品与咸味和鲜味具有显著相关性(P<0.05);酶解处理的样品与酸味和甜味有较强相关性,其他组样品与感官与呈味属性相关性不强。结论:不同处理方式的金华火腿骨具有不同的风味,其风味特征与多种物质有关,该研究结果为火腿骨的深度开发提供了理论指导,提高金华火腿骨的附加值。

关键词：脂质蛋白质肉金华火腿骨高压蒸煮闪式高速提取酶解呈味物质

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大豆蛋白水解物苦味评价方法

食品科学 2022年第3期43卷 25-32页

作者：田霄艳郑斐庭冯涛喻晨宋诗清孙敏姚凌云上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 安琪酵母股份有限公司湖北宜昌443003

目的:研究大豆蛋白水解物的苦味程度,寻找苦味评价方法。方法:采用感官评价和电子舌分析大豆蛋白水解物的苦味程度;采用高效液相色谱法分析游离氨基酸含量和肽分子质量分布;采用偏最小二乘回归分析(partial least squares regression,PL... 详细信息

目的:研究大豆蛋白水解物的苦味程度,寻找苦味评价方法。方法:采用感官评价和电子舌分析大豆蛋白水解物的苦味程度;采用高效液相色谱法分析游离氨基酸含量和肽分子质量分布;采用偏最小二乘回归分析(partial least squares regression,PLSR)研究游离氨基酸含量、感官苦味强度以及电子舌苦味响应值评价的相关性,同时建立苦味值预测模型。结果:电子舌评价蛋白水解物苦味响应值结果优于感官评价结果,可以很好分辨样品间苦味值差异。F1样品苦味最强,其呈苦味游离氨基酸、分子质量小于1000 Da肽的含量高于其他样品。不同质量浓度样品的感官评价苦味强度与电子舌苦味响应值具有良好线性关系,利用PLSR建立了电子舌响应值与感官评价苦味强度预测分析模型,得回归方程:Y=0.484X_(1)+0.537X_(2)+0.509X_(3)+0.522X_(4)(Y为感官苦味强度预测值;X_(1)、X_(2)、X_(3)、X_(4)分别为电子舌传感器苦味、鲜味、丰富度、咸味响应值),所建立模型校正数据集和验证数据集的决定系数R^(2)分别为0.93和0.97,校正均方根误差分别为0.18和0.10,说明模型的拟合效果较好,可靠性很高。结论:感官评价与电子舌模型具有很高的可靠性,电子舌评价可以代替感官评价对植物蛋白水解物进行苦味值评价,可为后续植物蛋白水解物苦味值研究提供一种新的评价方法。

关键词：苦味肽电子舌感官评价偏最小二乘回归分析建模苦味评价

基于GC-IMS和GC-MS分析不同发酵方式对黄桃酒香气成分的影响

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食品科学 2023年第12期44卷 306-314页

作者：马宁原姚凌云孙敏王化田宋诗清常煦冯涛上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 安琪酵母股份有限公司湖北宜昌443003

研究巴斯德毕赤酵母(Pichia pastoris)与商业酿酒酵母BV818(Saccharomyces cerevisiae)不同接种方式和自然发酵对黄桃酒风味的影响。以奉贤黄桃为原料,除了自然发酵(自然发酵组)以外,将巴斯德毕赤酵母与酿酒酵母BV818分别同时接种(同时... 详细信息

研究巴斯德毕赤酵母(Pichia pastoris)与商业酿酒酵母BV818(Saccharomyces cerevisiae)不同接种方式和自然发酵对黄桃酒风味的影响。以奉贤黄桃为原料,除了自然发酵(自然发酵组)以外,将巴斯德毕赤酵母与酿酒酵母BV818分别同时接种(同时接种组)、间隔1 d顺序接种发酵(混菌发酵1组)、间隔3 d顺序接种发酵(混菌发酵2组)、单独接种酿酒酵母(BV818发酵组),通过气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用和气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合感官特性(定量描述分析)研究不同发酵方式酿造对黄桃酒中挥发性风味物质的影响。结果表明:所有乙醇发酵均在15 d内完成,通过GC-MS和GC-IMS分别检测到31种和22种化合物。混菌发酵组增加了醇类,减少了酸类、酯类物质含量,但增加了萜烯类、醇类、酸类物质种类。感官评价中,混菌发酵组比其他香气丰富度和香气平衡度更高。同时发酵坚果和甜香得分更高,自然发酵的类酸香最强。本研究表明混菌发酵可以提高黄桃酒的香气,毕赤酵母与酿酒酵母混菌发酵对黄桃酒酿造有应用价值,其中混菌发酵2组的感官评分最高。

关键词：黄桃酒气相色谱-质谱联用气相-离子迁移谱挥发性化合物巴斯德毕赤酵母感官评价偏最小二乘回归

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不同部位牛肉炖煮风味特征分析

食品科学 2019年第4期40卷 206-214页

作者：宋泽徐晓东许锐贾茜冯涛宋诗清上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418

目的:为深入了解炖煮牛肉的风味特征,对不同部位的牛肉(上脑、辣椒条、牛腩、牛臀和腱子肉)炖煮后进行全面分析。方法:采用感官评价、电子舌、快速气相电子鼻以及同时蒸馏萃取(simultaneous distillationextraction,SDE)结合气相色谱-质... 详细信息

目的:为深入了解炖煮牛肉的风味特征,对不同部位的牛肉(上脑、辣椒条、牛腩、牛臀和腱子肉)炖煮后进行全面分析。方法:采用感官评价、电子舌、快速气相电子鼻以及同时蒸馏萃取(simultaneous distillationextraction,SDE)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用的方法对其物质构成进行定性定量分析。结果:感官评价发现牛腩香气重,肉汤味浓厚,油脂感强,肉质肥厚,炖煮口感最佳;电子舌分析发现,各样品的滋味存在明显差异;快速气相电子鼻分析发现5种不同部位牛肉表现有明显差异的雷达图谱特征;同时SDE-GC-MS分析共检测出98种挥发性物质,其中醛类物质最丰富,其次为醇类和酮类。腱子肉、辣椒条、牛腩、牛臀、上脑分别有44、50、20、31种和47种。结论:本研究结果为炖煮牛肉风味数据库的建立提供基础和理论参考。

关键词：炖煮牛肉电子舌快速气相电子鼻同时蒸馏萃取气相色谱-质谱联用