基于GC-IMS和GC-MS分析不同发酵方式对黄桃酒香气成分的影响

作     者：马宁原 姚凌云 孙敏 王化田 宋诗清 常煦 冯涛 MA Ningyuan;YAO Lingyun;SUN Min;WANG Huatian;SONG Shiqing;CHANG Xu;FENG Tao

作者机构：上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 安琪酵母股份有限公司湖北宜昌443003 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2023年第44卷第12期

页      面：306-314页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：黄桃酒 气相色谱-质谱联用 气相-离子迁移谱 挥发性化合物 巴斯德毕赤酵母 感官评价 偏最小二乘回归 

摘      要：研究巴斯德毕赤酵母(Pichia pastoris)与商业酿酒酵母BV818(Saccharomyces cerevisiae)不同接种方式和自然发酵对黄桃酒风味的影响。以奉贤黄桃为原料,除了自然发酵(自然发酵组)以外,将巴斯德毕赤酵母与酿酒酵母BV818分别同时接种(同时接种组)、间隔1 d顺序接种发酵(混菌发酵1组)、间隔3 d顺序接种发酵(混菌发酵2组)、单独接种酿酒酵母(BV818发酵组),通过气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用和气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)结合感官特性(定量描述分析)研究不同发酵方式酿造对黄桃酒中挥发性风味物质的影响。结果表明:所有乙醇发酵均在15 d内完成,通过GC-MS和GC-IMS分别检测到31种和22种化合物。混菌发酵组增加了醇类,减少了酸类、酯类物质含量,但增加了萜烯类、醇类、酸类物质种类。感官评价中,混菌发酵组比其他香气丰富度和香气平衡度更高。同时发酵坚果和甜香得分更高,自然发酵的类酸香最强。本研究表明混菌发酵可以提高黄桃酒的香气,毕赤酵母与酿酒酵母混菌发酵对黄桃酒酿造有应用价值,其中混菌发酵2组的感官评分最高。