基于GC-MS和感官评价分析3种干制浒苔的挥发性风味成分

作     者：梁奕 冯涛 王化田 宋诗清 孙敏 岳恒 姚凌云 LIANG Yi;FENG Tao;WANG Huatian;SONG Shiqing;SUN Min;YUE Heng;YAO Lingyun

作者机构：上海应用技术大学香料香精化妆品学部上海201418 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2023年第44卷第15期

页      面：283-291页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：上海高校高峰高原学科建设计划(1021GN203004005) 上海应用技术大学协同创新基金(10120K208045-A06) 

主　　题：浒苔 顶空固相微萃取(HS-SPME) 气相色谱-质谱联用技术(GC-MS) 挥发性风味化合物 感官评价 

摘      要：为探讨3种干制浒苔的挥发性风味,本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GCMS)对浒苔的挥发性成分进行分析,在条浒苔(***)样品X、缘管浒苔(***)样品Y、浒苔(***)样品N中共检测出醛类(19种)、酮类(9种)、醇类(6种)、酸类(8种)、酯类(3种)、含硫化合物(2种)和其它化合物(14种)等61种物质,其中含硫化合物含量最高,达40.39%~58.09%。采用相对香气活度值法(ROAV)和感官评价鉴定浒苔的特征香气成分,结果表明,干制浒苔关键特征风味化合物为二甲基硫醚(洋葱味、熟大蒜、硫磺)和β-紫罗酮(紫罗兰、花香)。此外,3种浒苔共有的挥发性香气成分还包括二甲基亚砜、4-甲基-3-戊烯-2-酮、苯甲醛、二氢猕猴桃内酯等。其中,样品N特征香气物质最多,特别是酮醛类羰基化合物,(E)-2-丁烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2,6-壬二醛和1-辛烯-3-醇等被认为是影响风味的关键性挥发物质。浒苔Y特有的风味物质包括(5Z)-1,5-辛二烯-3-醇、4-乙基苯甲醛、5-甲基呋喃醛等,这些物质具有独特的青香和果香等香气特征。感官评价结果表明,样品N和样品Y具有更多的花香、果香、脂肪青香气味,而样品X海腥味较显著(P0.05)。本文通过对3种浒苔的挥发性风味成分研究,可为进一步阐明不同浒苔的风味物质差异及合理开发相关产品提供科学基础。