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不同环境温度条件酿制的传统黄酒的滋味特征差异分析

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中国食品学报 2024年第4期24卷 361-369页

作者：于海燕吴世琪王晓雨陈臣田怀香上海应用技术大学香料香精化妆品学部上海201418

传统黄酒是中华酿造技艺之瑰宝,而其半开放的酿造环境易受环境温度条件等影响而导致产品风味品质不稳定。本研究以不同环境温度条件酿制的传统黄酒为研究对象(前性酒(S1)、中性酒(S2和S3)、后性酒(S4)),采用定量描述感官评价分析4批次... 详细信息

传统黄酒是中华酿造技艺之瑰宝,而其半开放的酿造环境易受环境温度条件等影响而导致产品风味品质不稳定。本研究以不同环境温度条件酿制的传统黄酒为研究对象(前性酒(S1)、中性酒(S2和S3)、后性酒(S4)),采用定量描述感官评价分析4批次传统黄酒的静态滋味强度差异,采用时间-强度感官评价和动态主导属性测试分析饮用过程中滋味特征的动态变化及不同批次间的差异,采用电子舌技术分析味觉风味轮廓差异,并结合偏最小二乘法建立滋味预测模型。结果表明:S2和S3的滋味和谐饱满,鲜味突出,苦味和后苦味强度弱;4批次传统黄酒的主导滋味属性按时间先、后均为酸味、苦味和鲜味,S3的苦味优势属性结束最早(85 s),S4的苦味消逝时间最久(110 s),S3的鲜味占据主导优势的时间最早,其次为S2、S1和S4。电子舌响应信号与酸、苦和后苦味感官评分具有较好的相关性,后苦味模型最稳健,模型的相关系数r为0.976。静态和动态感官评价结合电子舌可全面评价传统黄酒滋味特征差异,环境温度条件对传统黄酒苦味及后苦味具有重要影响。

关键词：传统黄酒滋味特征环境温度条件感官评价电子舌

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机器学习在预测食品风味中的研究进展

食品科学 2024年第12期45卷 11-21页

作者：蔡尉彤冯涛宋诗清姚凌云孙敏王化田于闯柳倩上海应用技术大学香料香精化妆品学部上海201418

食品风味在人们生活中起着重要作用。传统的风味分析检测方法对于预测食品风味的能力有限,近年来已有不少研究者利用机器学习模型对食品风味信息进行有效的处理,建立得到分类和预测模型,使风味预测变得更准确和高效。本文综述了传统和... 详细信息

食品风味在人们生活中起着重要作用。传统的风味分析检测方法对于预测食品风味的能力有限,近年来已有不少研究者利用机器学习模型对食品风味信息进行有效的处理,建立得到分类和预测模型,使风味预测变得更准确和高效。本文综述了传统和新型机器学习方法的原理,如支持向量机、随机森林、k最近邻和神经网络,及其与风味分析仪器、分子结构分析两种方法相结合并用于食品风味预测的研究进展,为机器学习模型在食品风味分析和预测中的应用提供新思路。通过总结发现机器学习模型可用于预测不同物质成分对风味的影响、识别不同产地的风味特征等,并且将多种机器学习模型结合分析的方法可提高预测的精度和可靠性,推动促进食品风味的深入研究和发展。

关键词：机器学习食品风味预测风味检测分子结构

Ca^(2+)介导的月桂酰甲基牛磺酸钠相行为研究

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日用化学工业（中英文） 2024年第1期54卷 32-37页

作者：张婉萍林延忠张倩洁张冬梅蒋汶上海应用技术大学香料香精化妆品学部上海201400

为探究高价无机盐对阴离子表面活性剂月桂酰甲基牛磺酸钠(SMLT)溶液的表面活性和相行为的影响,考察了Ca^(2+)浓度对SMLT溶液的表面张力和不同SMLT/Ca^(2+)摩尔比对SMLT/水二元体系的相行为影响。结果表明,加入适量的Ca^(2+)对其表面活... 详细信息

为探究高价无机盐对阴离子表面活性剂月桂酰甲基牛磺酸钠(SMLT)溶液的表面活性和相行为的影响,考察了Ca^(2+)浓度对SMLT溶液的表面张力和不同SMLT/Ca^(2+)摩尔比对SMLT/水二元体系的相行为影响。结果表明,加入适量的Ca^(2+)对其表面活性影响显著,当Ca^(2+)浓度从0增加至0.1 mol/L时,cmc从8.0×10^(-3)mol/L降至8.0×10^(-4)mol/L,γ_(cmc)从36.00 mN/m降至31.45 mN/m。同时,在SMLT溶液中加入Ca^(2+),SMLT/水体系的二元相图出现胶束溶液相区、蠕虫胶束相区、六角束液晶相区、层状液晶相区和胶束-晶体相区,原有的双水相区消失,胶束-晶体区变大。在考察Ca^(2+)浓度对SMLT溶液黏度的影响时,发现当SMLT/Ca^(2+)的摩尔比为1时,SMLT溶液增黏效果明显,摩尔比为0.6时溶液析出固体。选择质量分数为20%的SMLT溶液进行流变性能测定,根据样品流变曲线,发现其具有剪切变稀的现象,冷冻透射电镜显示有蠕虫胶束的形成。

关键词：无机盐表面活性剂相行为蠕虫胶束

中国54种“药食同源”植物中总砷和无机砷的含量分析

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农业工程学报 2024年第12期40卷 304-312页

作者：陆智娄新曼田怀香于海燕廖晗雪田同辉李亚贤无限极(中国)有限公司广州510405 上海应用技术大学香料香精化妆品学部上海201418

为探究中国不同产地“药食同源”(medicine food homology,MFH)植物中砷元素的分布情况,评估MFH中砷的安全风险,该研究采用电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma-mass spectrometry,ICP-MS)和高效液相色谱联用电感耦合等离... 详细信息

为探究中国不同产地“药食同源”(medicine food homology,MFH)植物中砷元素的分布情况,评估MFH中砷的安全风险,该研究采用电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma-mass spectrometry,ICP-MS)和高效液相色谱联用电感耦合等离子体质谱(high performance liquid chromatography-inductively coupled plasma-mass spectrometry,HPLC-ICP-MS)法测定中国54种MFH植物中总砷(t-As)和无机砷(As III和As V)的含量分布。结果发现,除了四川花椒的t-As值达3.407 mg/kg,其他样品的t-As含量范围为0.005~1.627 mg/kg,均低于中国药典规定的最低限值(2 mg/kg),这可能是因为原产地土壤、水源或环境受到污染。此外,As III的浓度范围(低于LOD(limit of detection)至0.09 mg/kg)大于As V(低于LOD至0.58 mg/kg),山西金银花(0.090 mg/kg)中AsⅢ含量最高,而四川花椒(0.584 mg/kg)中As V含量最高。相关研究为MFH中砷的风险评估提供了参考,有利于“药食同源”植物在食品中的安全应用。

关键词：重金属污染砷药食同源 ICP-MS HPLC-ICP-MS

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基于气味-滋味互作增强咸味感知研究进展

中国食品学报 2024年第5期24卷 453-464页

作者：肖作兵刘龙雪牛云蔚张静上海应用技术大学香料香精化妆品学部上海201418 上海交通大学农业与生物学院上海200240

近年来,因钠盐的过量摄入而带来的健康问题,引发人们对低盐食品的广泛关注。如何在降低钠盐摄入的同时确保食品的特色风味没有显著影响消费者可接受性已引起众多学者思考和探究。利用气味-滋味的多模态感知相互作用进行降盐增咸,是目前... 详细信息

近年来,因钠盐的过量摄入而带来的健康问题,引发人们对低盐食品的广泛关注。如何在降低钠盐摄入的同时确保食品的特色风味没有显著影响消费者可接受性已引起众多学者思考和探究。利用气味-滋味的多模态感知相互作用进行降盐增咸,是目前的研究热点。本文总结具有咸香特征的气味物质,对气味-滋味跨模态相互作用来增强咸味感知的分析方法、嗅觉和味觉之间的相互作用研究现状进行对比分析,并展望其未来发展方向,以期为今后气味诱导味觉增强方面的研究提供参考。

关键词：咸味气味-滋味相互作用增强感知

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食品级丁香酚微乳液相行为及其抑菌性

食品科学技术学报 2024年第3期42卷 104-113页

作者：王一非刘欣悦宋晓秋杨晓波周桐妃金嘉泓叶琳何守魁上海应用技术大学香料香精化妆品学部上海201418 上海交通大学农业与生物学院上海200240

为提高丁香酚的亲水性和抑菌效果,以吐温为表面活性剂,乳酸为助表面活性剂,构建可无限稀释的丁香酚微乳液,并探究微乳化前后丁香酚抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的效果。拟三元相图的分析结果表明,与吐温-40和吐温-60相比,吐温-80更能... 详细信息

为提高丁香酚的亲水性和抑菌效果,以吐温为表面活性剂,乳酸为助表面活性剂,构建可无限稀释的丁香酚微乳液,并探究微乳化前后丁香酚抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的效果。拟三元相图的分析结果表明,与吐温-40和吐温-60相比,吐温-80更能有效增加微乳液单相区面积;乳酸的增溶效果随着乳酸添加量的增加而提高,当丁香酚与乳酸质量比为1∶3时,丁香酚微乳液单相区面积扩大至78.8%。抑菌特性研究结果显示:在一定范围内,随着吐温-80比例的降低,乳酸比例的增加,丁香酚微乳液的抑菌效果增强;当微乳液组分中丁香酚、乳酸与吐温-80的质量比为1∶3∶6时,质量分数0.05%的丁香酚可完全抑制2种受试细菌的生长,同时,该复合微乳液的抑菌活性显著高于不含乳酸的单一丁香酚微乳。研究开发的微乳液旨在为实现丁香酚的增溶增效提供可行的剂型,并有望用于食品防腐保鲜领域。

关键词：丁香酚乳酸微乳液相行为抑菌效果

中国54种“药食同源”植物中总砷和无机砷的含量分析（英文）

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农业工程学报 2024年

作者：陆智娄新曼田怀香于海燕廖晗雪田同辉李亚贤无限(中国)有限公司上海应用技术大学香料香精化妆品学部

为探究中国不同产地“药食同源”（Medicine Food Homology,MFH）植物中砷元素的分布情况，评估MFH中砷的安全风险，该研究采用电感耦合等离子体质谱（inductively coupled plasma-mass spectrometry, ICP-MS）和高效液相色谱联用电感... 详细信息

为探究中国不同产地“药食同源”（Medicine Food Homology,MFH）植物中砷元素的分布情况，评估MFH中砷的安全风险，该研究采用电感耦合等离子体质谱（inductively coupled plasma-mass spectrometry, ICP-MS）和高效液相色谱联用电感耦合等离子体质谱（high performance liquid chromatography-inductively coupled plasma-mass spectrometry,HPLC-ICP-MS）法测定中国54种MFH植物中总砷（t-As）和无机砷（AsIII和AsV）的含量分布。结果发现，除了四川花椒的t-As值达3.407 mg/kg，其他样品的t-As含量范围为0.005～1.627 mg/kg，均低于中国药典规定的最低限值（2 mg/kg），这可能是因为原产地土壤、水源或环境受到污染。此外，AsIII的浓度范围（低于LOD至0.09 mg/kg）大于AsV（低于LOD至0.58 mg/kg），山西金银花（0.090 mg/kg）中AsⅢ含量最高，而四川花椒（0.584 mg/kg）中AsV含量最高。相关研究为MFH中砷的风险评估提供了参考，有利于“药食同源”植物在食品中的安全应用。

关键词：重金属污染砷药食同源 ICP-MS HPLC-ICP-MS

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同方期刊数据库

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馒头挥发性风味物质研究进展

食品科学 2024年第8期45卷 312-320页

作者：付元哲黄雅玲冯涛孙敏姚凌云王化田宋诗清上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418

馒头是中国传统主食之一,具有1 700多年的历史。随着人们生活质量的不断提高,馒头种类更加丰富,风味需求也变得越来越重要。愉悦的风味成为人们消费的主要驱动力,这对工业化酵母馒头的风味提出了更高的要求。影响馒头风味形成的因素有很... 详细信息

馒头是中国传统主食之一,具有1 700多年的历史。随着人们生活质量的不断提高,馒头种类更加丰富,风味需求也变得越来越重要。愉悦的风味成为人们消费的主要驱动力,这对工业化酵母馒头的风味提出了更高的要求。影响馒头风味形成的因素有很多,包括发酵剂种类、原料以及加工工艺等。其中不同发酵剂因所含微生物的种类及数量不同,对馒头风味形成有显著的影响。本文针对现阶段影响馒头风味的主要因素进行综述,为馒头风味的理论研究提供一定的参考,为开发适应工业化生产且风味更佳的馒头提供实践指导。

关键词：馒头风味发酵剂微生物菌群发酵原料发酵工艺

“化妆品生物技术”课程中的思政元素挖掘与实施路径探析

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香料香精化妆品 2024年

作者：岳恒张婉萍姚凌云袁海彬上海应用技术大学香料香精化妆品学部

“化妆品生物技术”是化妆品技术与工程专业的必修课程，课程思政建设在化妆品技术与工程专业的人才培养中发挥着重要作用。通过深入梳理“化妆品生物技术”课程内容，挖掘知识点蕴含的思想政治内涵，提炼出科学精神、家国情怀、大国... 详细信息

“化妆品生物技术”是化妆品技术与工程专业的必修课程，课程思政建设在化妆品技术与工程专业的人才培养中发挥着重要作用。通过深入梳理“化妆品生物技术”课程内容，挖掘知识点蕴含的思想政治内涵，提炼出科学精神、家国情怀、大国工匠精神、爱国主义、环境保护、创新精神和使命担当七大思政元素。利用案例讲述、线上视频和主题讨论等方式将思政元素融入课堂，并基于雨课堂探析思政元素的具体实施路径。本研究将有助于解决化妆品专业教育和思政教育“两张皮”问题，全面提高化妆品技术与工程专业的人才培养质量。

关键词：化妆品生物技术课程思政雨课堂