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不同产地英红9号红茶加工中香味物质代谢组学研究

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不同产地英红9号红茶加工中香味物质代谢组学研究

作者：宋加艳湖南农业大学

学位级别：硕士

英红9号是原产广东省的一个优良茶树品种,具有抗逆性强、优质高产等特点。近年来,湘南地区引进了该品种,利用其加工的红茶具有独特的滋味及香气。本试验以湘南地区宜章和广东英德所产英红9号为研究对象,通过分析其加工过程中滋味物质、... 详细信息

英红9号是原产广东省的一个优良茶树品种,具有抗逆性强、优质高产等特点。近年来,湘南地区引进了该品种,利用其加工的红茶具有独特的滋味及香气。本试验以湘南地区宜章和广东英德所产英红9号为研究对象,通过分析其加工过程中滋味物质、香气成分以及相关酶活性的动态变化,探讨英红9号红茶加工过程中品质组成及变化,找到显著差异性化学成分和其变迁规律以揭示不同产地英红9号的品质差异。主要研究结果如下:(1)通过对红茶加工过程中的品质成分进行分析,结果表明:加工过程中呈现下降趋势的分别是茶多酚、酯型儿茶素及简单儿茶素、可溶性糖、水浸出物、可可碱、茶碱、黄酮类等物质。呈现增加趋势的是没食子酸、游离氨基酸、咖啡碱、茶黄素类物质。其中酯型儿茶素等物质的减少有助于降低茶汤的苦涩味,利于其滋味的醇和,而氨基酸等物质的增加有利于提升茶汤滋味中鲜爽味,同时有利于红茶香气的形成。(2)采用UHPLC-MS/MS研究了英红9号红茶加工过程中代谢物的动态变化及组成。结果表明:红茶加工过程中共鉴定了278个化合物,包括氨基酸及其衍生物36种、酚类13种、核苷酸及其衍生物13种、黄酮类化合物41种、其他类物质63种、生物碱类8种、糖类20种、维生素类4种、有机酸及其衍生物44种、脂质及其衍生35种。英红9号加工过程中代谢物总量变化总体呈现减少的趋势,且含量变化具有显著差异性。红茶加工过程中呈现减少的代谢物分别是氨基酸及其衍生物、酚类、核苷类、其他类、生物碱、黄酮类、糖类、维生素类、有机酸及其衍生物类。两地糖类物质变化有所不同,宜章减少了27.32%,英德增加了5.90%。红茶加工过程中减少最多的是酚类物质及黄酮类,酚类物质宜章与英德分别减少了58.26%、67.93%;黄酮类物质分别减少了77.65%、83.42%。呈现增加趋势的是脂质及其衍生物类,总量变化总体来看略有增加,宜章与英德分别增加了4.62%、3.02%。(3)基于主成分分析可将红茶加工中代谢物动态变化依据其加工工序区分开,筛选各阶段的差异成分。结果表明:鲜叶与萎凋阶段共有66个,以槲皮苷、L-苏氨酸为主;萎凋和揉捻阶段42个,以表没食子儿茶素、苏氨酸等为主;揉捻和发酵阶段80个,以表儿茶素、γ-氨基丁酸等为主;发酵与干茶阶段125个。以槲皮素、茶氨酸等为主。英红9号红茶加工过程中差异显著化合物共有165种,其中黄酮类36种,其他类33种,有机酸及其衍生物27种,氨基酸及其衍生物24种,脂质及其衍生物13种,糖类11种,酚类物质8种,核苷类物质8种,生物碱5种。加工过程中总体呈现增加的物质共有34个,其中氨基酸及其衍生物共有14个,尤其以L-异亮氨酸、苯丙氨酸、L-天门冬酰胺增加量最多,加工过程中呈现减少的有131种物质,以黄酮类物质中的花青素3-邻槐苷、飞燕草苷3,5-二葡萄糖苷减少量最大。不同产地英红九号加工过程中差异代谢产物共有163个,其中黄酮类化合物31个,以槲皮苷、杨梅素等为主;其他类32个,以水杨酸、哌啶类为主;有机酸及其衍生物28个,以延胡索酸、莽草酸等为主;氨基酸及其衍生物26个,以氧化谷胱甘肽、L-天门冬酰胺等为主;脂质及其衍生物14个,以去氢色胺、对香豆酰奎宁酸等为主;糖类10个,以D-木糖醇、甘露醇等为主;核苷类9个,以核黄素-5-磷酸、腺嘌呤等为主;酚类6个,以紫铆查尔酮、雌黄查尔酮等为主;生物碱6个,以茶碱、异紫堇定碱等为主;维生素类仅1个维生素E。(4)采用GC/MS分析英红9号红茶加工中的香气物质的动态变化,结果表明:红茶加工过程中共鉴定了229种香气物质,其中碳氢类成分100种,醇类物质47种,酯类物质31种,醛类物质20种,其他类14种,酮类14种,酚类物质3种。大部分物质呈现增加的趋势,其中碳氢类物质宜章与英德地区分别增加了15.31%、5.65%,醛类总量分别增加了61.56%、63.74%,酮类总量分别增加了61.85%、56.66%,酯类香气物质分别增加了46.60%、64.76%。总体来看,宜章增加幅度更大。宜章与英德地区醇类总量分别减少了22.23%、33.11%,酚类物质分别减少了64.44%、55.53%。其他类物质变化不一致,宜章总体减少了54.48%,而英德增加了35.47%。总体来看,酚类物质减少更多。(5)基于主成分分析,可将红茶加工过程香气变化分为三个阶段,第一阶段为鲜叶,第二阶段为萎凋、揉捻、发酵,第三阶段为干茶。筛选其差异成分,第一阶段与第二阶段差异香气物质共有45个,第二阶段与第三阶段有有23个。不同产地加工过程中筛选出48种差异香气物质。红茶加工过程中主要香气物质是醇类及酮类物质,以芳樟醇、橙花醇、叶基丙酮、α-法呢烯、苯乙醛、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、芳樟醇氧化物等花果香类成分可作为特征香气成分。(6)红茶加工过程中多酚氧化酶活性变化总

关键词：英红9号红茶代谢组学香气成分酶活差异化合物 PCA OPLS-DA

黄金茶1号夏秋乌龙茶加工过程化学成分变化与品质形成分析

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食品工业科技 2020年第18期41卷 223-230页

作者：何加兴欧伊伶宋加艳肖力争湖南农业大学园艺院国家植物功能成分利用工程技术研究中心茶学教育部重点实验室湖南省植物功能成分利用协同创新中心湖南长沙410128 广东建设职业技术学院广东广州510440

为研究黄金茶1号夏秋乌龙茶品质特征,以一芽三、四叶鲜叶为原料,采用固相微萃取结合气质联用(SPME/GC-MS)对挥发性成分进行测定,结合感官审评,分析其加工过程化学成分变化与品质形成。结果表明:干茶色泽青褐,汤色杏黄明亮,香气以清花香... 详细信息

为研究黄金茶1号夏秋乌龙茶品质特征,以一芽三、四叶鲜叶为原料,采用固相微萃取结合气质联用(SPME/GC-MS)对挥发性成分进行测定,结合感官审评,分析其加工过程化学成分变化与品质形成。结果表明:干茶色泽青褐,汤色杏黄明亮,香气以清花香为主要特征,滋味醇和,叶底黄绿显红边。化学成分方面,从鲜叶到毛茶,茶多酚含量由16.82%降至11.61%,儿茶素总量下降了4.39%;游离氨基酸、可溶性糖总量呈波浪型变化;黄酮含量总体呈下降趋势;水浸出物含量萎凋后升高并达到最大值46.99%,最终毛茶含量为43.60%;(氨基酸+可溶性糖)/茶多酚比值毛茶最高,为0.97。加工过程共检出157种香气成分,其中醇类成分48种,碳氢类成分37种,酯类成分52种,醛类成分4种,酮类成分9种,其他类香气成分7种;其中α-法呢烯、反式-β-法呢烯和(Z,E)-α-法呢烯、芳樟醇、反式橙花叔醇、己酸己酯以及吲哚占到毛茶香气总量的69%以上,是黄金茶1号夏秋乌龙茶香气的主要组成部分。

关键词：乌龙茶黄金茶1号香气成分固相微萃取-气质联用(SPME/GC-MS)

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复合茯砖袋泡茶的配方优化及安全性评价

现代食品科技 2020年第4期36卷 210-219页

作者：周小露陈崇俊冉莉莎杨亚宋加艳周才碧傅冬和湖南农业大学茶学教育部重点实验室湖北长沙410128 黔南民族师范学院生物科学与农学院贵州都匀558000

开发一款以茯砖茶为主要原料,以山楂、洋甘菊、陈皮等药食同源的植物材料为辅料的复合茯砖袋泡茶,通过正交试验和感官评价得到最佳配方。以小鼠急性毒性试验为基础,采用Ames试验、哺乳动物红细胞微核试验和体外哺乳动物类细胞染色体畸... 详细信息

开发一款以茯砖茶为主要原料,以山楂、洋甘菊、陈皮等药食同源的植物材料为辅料的复合茯砖袋泡茶,通过正交试验和感官评价得到最佳配方。以小鼠急性毒性试验为基础,采用Ames试验、哺乳动物红细胞微核试验和体外哺乳动物类细胞染色体畸变试验的遗传毒性试验对其进行安全性评价。结果表明,通过正交试验优化得到的最佳配方为山楂13.16%、蒲公英根13.16%、茯砖茶26.32%、薄荷叶15.79%、小茴香7.89%、陈皮13.16%、洋甘菊10.53%,且内含成分黄酮类4.83%、多酚11.59%、氨基酸4.12%、水浸出物37.56%,稍高于正交试验中得分前5的组合。复合茯砖袋泡茶对小鼠的最大耐受剂量大于21.285 g/(kg·bw),相当于人体推荐剂量的507倍,属于无毒级。此外,在加与不加S9混合液的条件下,Ames试验和体外哺乳类动物染色体畸变试验的结果均是阴性(p>0.05),复合茯砖茶提取物对小鼠骨髓嗜多染红细胞也无致微核作用。说明本复合茶配方无遗传毒性,可放心饮用。

关键词：茯砖茶复合茶袋泡茶急性毒性遗传毒性安全性评价

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一种嫩栗香型茶醋研制

中国调味品 2020年第2期45卷 124-128页

作者：周才碧王蕾宋加艳周小露杨雪莲黔南民族师范学院生物科学与农学院贵州都匀558000 湖南农业大学园艺园林学院长沙410000 贵州大学园艺学院贵阳550025

为了提高黔南茶园夏、秋茶茶树鲜叶的利用率,以夏季都匀毛尖茶为原料,利用固态发酵的方法,旨在研发一款嫩栗香型都匀毛尖茶醋。结果表明:在32℃、85%恒温光照培养箱中,以6g茶叶发酵12d得到的茶醋品质最佳,色泽黄绿色,口感醇和,酸甜爽口... 详细信息

为了提高黔南茶园夏、秋茶茶树鲜叶的利用率,以夏季都匀毛尖茶为原料,利用固态发酵的方法,旨在研发一款嫩栗香型都匀毛尖茶醋。结果表明:在32℃、85%恒温光照培养箱中,以6g茶叶发酵12d得到的茶醋品质最佳,色泽黄绿色,口感醇和,酸甜爽口,醋味中带有糯米香和嫩栗香,其中糖度为17.47%,酒精度为8.1%,pH为3.47,酸度为213.33Mv,ΔE值达到27.36;铜、锌、铁等理化指标及菌落总数、大肠菌数、霉菌和酵母等微生物限量均符合食品安全国家标准。

关键词：都匀毛尖茶嫩栗香固态发酵茶醋

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一种瓜果香型茶醋的研制

中国调味品 2019年第12期44卷 136-139,143页

作者：周才碧张威宋加艳刘丽明杨雪莲黔南民族师范学院生物科学与农学院贵州都匀558000 湖南农业大学园艺园林学院长沙410000 贵州大学园艺学院贵阳550025

为了研制出一款既有红茶独特风味,又兼具营养、保健和医疗作用的瓜果香型茶醋饮料,以黑糯米和高原红茶为主要原料,研究不同茶叶含量对茶醋的影响。结果表明:在32℃、85%恒温光照培养箱中,以3.5g茶叶发酵12d得到的茶醋饮料品质最好,色泽... 详细信息

为了研制出一款既有红茶独特风味,又兼具营养、保健和医疗作用的瓜果香型茶醋饮料,以黑糯米和高原红茶为主要原料,研究不同茶叶含量对茶醋的影响。结果表明:在32℃、85%恒温光照培养箱中,以3.5g茶叶发酵12d得到的茶醋饮料品质最好,色泽金黄剔透、香气浓郁、酸甜爽口,无异味、无异臭、无正常视力可见外来异物;其糖度达到19.4%,酒精度达到9.53%,pH值达到3.52,酸度值达到215.33Mv,ΔE值达到29.77;铜、锌、铁等理化指标及菌落总数、大肠菌数、霉菌和酵母等微生物限量均符合食品安全国家标准。

关键词：茶醋瓜果香高原红茶发酵

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夏茶鲜叶加工新型清花香特种茶的工艺研究

茶叶通讯 2020年第4期47卷 647-653页

作者：蒋平利欧伊玲何加兴宋加艳肖力争湖南农业大学茶学教育部重点实验室国家植物功能成分利用工程技术研究中心湖南省植物功能成分利用协同创新中心园艺学院湖南长沙410128 广东建设职业技术学院广东广州510440

近年来针对夏秋季原料合理开发新产品受到关注。本试验以槠叶齐茶树品种夏茶鲜叶为原料,融合乌龙茶工艺,以萎凋减重率、摇青次数、堆青时间三因素设计正交试验,对成茶分别进行感官审评及生化成分测定。结果表明,萎凋减重率10%、摇青5次... 详细信息

近年来针对夏秋季原料合理开发新产品受到关注。本试验以槠叶齐茶树品种夏茶鲜叶为原料,融合乌龙茶工艺,以萎凋减重率、摇青次数、堆青时间三因素设计正交试验,对成茶分别进行感官审评及生化成分测定。结果表明,萎凋减重率10%、摇青5次及不作堆青处理工艺制得的茶样具有清花香,其主要生化成分含量分别为茶多酚11.89%、氨基酸2.67%、可溶性糖6.99%、黄酮4.07%、水浸出物37.64%;正交试验极差分析结果表明,萎凋减重率、摇青次数、堆青时间对新型清花香特种茶有显著影响,且影响的主次顺序分别为萎凋程度、摇青次数和堆青时间。

关键词：夏秋茶加工工艺清花香茶槠叶齐

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一种甜香型茶醋的研制

中国调味品 2020年第1期45卷 129-133页

作者：周才碧郭飘宋加艳刘丽明杨雪莲黔南民族师范学院生物科学与农学院贵州都匀558000 湖南农业大学园艺园林学院长沙410000 贵州大学园艺学院贵阳550025

为了研发适合于大众人群以及特殊人群饮用的茶醋饮料,以高原古树红茶为原料,探究茶叶不同含量对茶醋的影响,结果表明:在32℃、85%恒温光照培养箱中,以6 g高原古树红茶发酵12 d得到的茶醋品质最好,清澈透亮,色泽黄亮,酸甜可口,并具有红... 详细信息

为了研发适合于大众人群以及特殊人群饮用的茶醋饮料,以高原古树红茶为原料,探究茶叶不同含量对茶醋的影响,结果表明:在32℃、85%恒温光照培养箱中,以6 g高原古树红茶发酵12 d得到的茶醋品质最好,清澈透亮,色泽黄亮,酸甜可口,并具有红茶的茶香和糯米香,其糖度达到16.47%,酒精度达到7.93%,pH达到3.55,酸度值达到217.66 Mv,色差ΔE达到24.12;铜、锌、铁等理化指标及菌落总数、大肠菌数、霉菌和酵母等微生物限量均符合食品安全国家标准。

关键词：茶醋高原古树红茶发酵

碧香早夏季鲜叶加工乌龙茶过程中品质成分动态变化

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现代食品科技 2021年第2期37卷 238-248,163页

作者：宋加艳何加兴欧伊伶蒋平利薄佳慧宫连瑾肖力争湖南农业大学园艺院茶学教育部重点实验室国家植物功能成分利用工程技术研究中心湖南长沙410128 广东建设职业技术学院广东广州510440

以碧香早夏季三四叶鲜叶为原料,按照萎凋、摇青、杀青、揉捻、干燥等工艺加工乌龙茶,对加工过程中的样品和干茶样进行生化成分分析及采用固相微萃取-气质联用(SPME/GC-MS)检测香气成分,并结合感官审评探讨碧香早鲜叶加工乌龙茶过程中品... 详细信息

以碧香早夏季三四叶鲜叶为原料,按照萎凋、摇青、杀青、揉捻、干燥等工艺加工乌龙茶,对加工过程中的样品和干茶样进行生化成分分析及采用固相微萃取-气质联用(SPME/GC-MS)检测香气成分,并结合感官审评探讨碧香早鲜叶加工乌龙茶过程中品质成分动态变化及品质形成分析。感官审评结果表明,乌龙茶滋味醇和,香气带花香。品质成分分析表明,茶多酚、儿茶素、咖啡碱、可溶性糖、黄酮、水浸出物等成分总体呈现下降的趋势,从鲜叶到干茶分别下降了5.32%、3.96%、0.48%、0.38%、22.35%、2.77%,游离氨基酸的含量总体呈现上升的趋势,相较于鲜叶干茶的含量升幅为12.88%。挥发性成分分析结果表明,碳氢类、酮类、醛类及其他类物质总体含量呈现上升的趋势,而醇类、酯类、酚类物质含量总体呈现下降趋势。其中,反式-橙花叔醇、苯乙醇、二氢芳樟醇、苯甲醛、β-紫罗酮、吲哚、α-法呢烯、α-依兰油烯、香叶基丙酮等成分可作为夏季碧香早乌龙茶的特征香气成分。乌龙茶加工促使具苦涩味及青气物质逐渐减少、甜醇及花果香类物质逐渐增加,有利于茶汤滋味及香气的形成,为夏季茶资源利用提供科学的参考。

关键词：碧香早夏茶乌龙茶固相微萃取-气质联用

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一种浓香型茶醋研制

食品工业 2020年第2期41卷 8-11页

作者：周才碧刘丽明宋加艳黄娟宋丽莎周小露黔南民族师范学院生物科学与农学院都匀558000 湖南农业大学园艺园林学院长沙410000

茶醋是一种兼具保健与食疗作用的发酵型饮料,为研发一款酸甜可口适合于大众人群及特殊人群饮用的茶醋饮料,以黑糯米和凤凰单丛为原料,探究不同含量茶叶对茶醋的影响。结果表明,在32℃、85%的光照恒温培养箱中,以4 g茶叶发酵12 d得到的... 详细信息

茶醋是一种兼具保健与食疗作用的发酵型饮料,为研发一款酸甜可口适合于大众人群及特殊人群饮用的茶醋饮料,以黑糯米和凤凰单丛为原料,探究不同含量茶叶对茶醋的影响。结果表明,在32℃、85%的光照恒温培养箱中,以4 g茶叶发酵12 d得到的茶醋品质最优,清澈透明,色泽黄亮,酸甜酸口,并具有茶和糯米香味,其糖度22.23%,酒精度11.87%vol, pH 3.65,酸度值207.33 mV,色差ΔE 31.10;铜、锌、铁等理化指标及菌落总数、大肠菌数、霉菌和酵母等微生物限量均符合食品安全国家标准。

关键词：凤凰单丛浓香型茶醋发酵