碧香早夏季鲜叶加工乌龙茶过程中品质成分动态变化

作     者：宋加艳 何加兴 欧伊伶 蒋平利 薄佳慧 宫连瑾 肖力争 SONG Jia-yan;HE Jia-xing;OU Yi-ling;JIANG Ping-li;BO Jia-hui;GONG Lian-jin;XIAO Li-zheng

作者机构：湖南农业大学园艺院茶学教育部重点实验室国家植物功能成分利用工程技术研究中心湖南长沙410128 广东建设职业技术学院广东广州510440 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2021年第37卷第2期

页      面：238-248,163页

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：湖南省重点研发计划项目(2018NK2035) 

主　　题：碧香早 夏茶 乌龙茶 固相微萃取-气质联用 

摘      要：以碧香早夏季三四叶鲜叶为原料,按照萎凋、摇青、杀青、揉捻、干燥等工艺加工乌龙茶,对加工过程中的样品和干茶样进行生化成分分析及采用固相微萃取-气质联用(SPME/GC-MS)检测香气成分,并结合感官审评探讨碧香早鲜叶加工乌龙茶过程中品质成分动态变化及品质形成分析。感官审评结果表明,乌龙茶滋味醇和,香气带花香。品质成分分析表明,茶多酚、儿茶素、咖啡碱、可溶性糖、黄酮、水浸出物等成分总体呈现下降的趋势,从鲜叶到干茶分别下降了5.32%、3.96%、0.48%、0.38%、22.35%、2.77%,游离氨基酸的含量总体呈现上升的趋势,相较于鲜叶干茶的含量升幅为12.88%。挥发性成分分析结果表明,碳氢类、酮类、醛类及其他类物质总体含量呈现上升的趋势,而醇类、酯类、酚类物质含量总体呈现下降趋势。其中,反式-橙花叔醇、苯乙醇、二氢芳樟醇、苯甲醛、β-紫罗酮、吲哚、α-法呢烯、α-依兰油烯、香叶基丙酮等成分可作为夏季碧香早乌龙茶的特征香气成分。乌龙茶加工促使具苦涩味及青气物质逐渐减少、甜醇及花果香类物质逐渐增加,有利于茶汤滋味及香气的形成,为夏季茶资源利用提供科学的参考。