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一价阳离子对黄原胶溶液流变特性的影响研究

中国食品添加剂 2012年第3期23卷 77-81页

作者：李言郡朱慧吴伟都王雅琼施文蓉杭州娃哈哈集团有限公司研究院杭州310018

盐的加入直接或间接地与黄原胶分子发生相互作用,进而影响了后者在溶液中的行为,此影响也会反映在黄原子分子之间以及与水分子的相互作用上,从而影响了黄原胶在溶液中的流变性质,本文详细研究了不同盐(NaCl及KCl)及不同离子强度(离子浓... 详细信息

盐的加入直接或间接地与黄原胶分子发生相互作用,进而影响了后者在溶液中的行为,此影响也会反映在黄原子分子之间以及与水分子的相互作用上,从而影响了黄原胶在溶液中的流变性质,本文详细研究了不同盐(NaCl及KCl)及不同离子强度(离子浓度为0%1%)对黄原胶溶液体系流变特性的影响,通过实验发现,NaCl及KCl影响黄原胶的低剪切黏度、黏度、剪切稀化指数、黏度衰减特性以及黏弹性(包括弹性模量G’、黏性模量G’’及损耗正切tan(delta)),另外,还对频率扫描及动态黏弹性温度扫描时G’与G’’相交点的频率、松驰时间及凝胶点温度有影响。通过动态黏度温度扫描实验,发现盐的加入提高了黄原胶溶液的构象转变温度,同时,黄原胶本身含有的离子会影响构象转变温度的改变,亦需结合考虑。

关键词：影响一价离子黄原胶流变特性

基于快速黏度仪及质构仪的奶粉凝胶化特性研究

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中国食品添加剂 2015年第4期26卷 95-99页

作者：吴伟都王雅琼朱慧李言郡施文蓉杭州娃哈哈集团有限公司研究院杭州310018

应用快速黏度仪根据乳清蛋白的热诱导凝胶作用研究了奶粉在加热-保持-冷却过程中黏度的变化,通过黏度曲线反映了奶粉生产加工时的乳清蛋白的变性情况,反映了奶粉在加工过程中是否已经过高热处理或低热处理。另外,运用质构仪建立了奶粉... 详细信息

应用快速黏度仪根据乳清蛋白的热诱导凝胶作用研究了奶粉在加热-保持-冷却过程中黏度的变化,通过黏度曲线反映了奶粉生产加工时的乳清蛋白的变性情况,反映了奶粉在加工过程中是否已经过高热处理或低热处理。另外,运用质构仪建立了奶粉的凝胶特性评价方法,详细表征了与凝胶特性相关的各参数,如凝胶体的坚实性、黏稠性、凝胶强度及硬度。实验结果表明:RVA曲线中出现第一个峰值黏度时,即使数值不高,亦能明显提高其凝胶强度。凝胶强度主要受RVA曲线上第一个峰值黏度的影响,当RVA曲线有第二个峰值时,该峰值会对凝胶强度的提高具有明显的增强增效作用。另外,快速黏度仪与质构仪在表征奶粉的凝胶特性方面具有较高的相关性,相关系数达到0.88以上。

关键词：快速黏度仪质构仪奶粉凝胶化特性

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分光光度法检测保健茶中左旋肉碱

粮食与食品工业 2011年第5期18卷 54-57页

作者：金世梅赵志红朱慧吴伟都杭州娃哈哈集团有限公司研究院杭州310018

样品经稀释后,游离态的左旋肉碱与乙酰辅酶A在肉碱乙酰转移酶的催化下反应生成乙酰肉碱和游离的辅酶A,游离的辅酶A和5,5′-二硫-2-硝基苯甲酸反应生成黄色物质,其颜色深浅与游离的辅酶A含量成正比,采用分光光度法检测,方法重现性好(RSD,... 详细信息

样品经稀释后,游离态的左旋肉碱与乙酰辅酶A在肉碱乙酰转移酶的催化下反应生成乙酰肉碱和游离的辅酶A,游离的辅酶A和5,5′-二硫-2-硝基苯甲酸反应生成黄色物质,其颜色深浅与游离的辅酶A含量成正比,采用分光光度法检测,方法重现性好(RSD,0.142%),回收率也很高(96.2%～108.0%)。

关键词：左旋肉碱分光光度法酶

高酰基结冷胶对羧甲基纤维素钠溶液流变特性的影响及其在常温饮用型酸奶中的应用

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饮料工业 2022年第5期25卷 13-20页

作者：赵越胡佳麒刘冠辰李文强吴伟都王健冯玉红薛勇李言郡杭州娃哈哈集团有限公司浙江省食品生物工程重点实验室浙江杭州310018 中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266003

为探究高酰基结冷胶(High Acyl Gellan Gum,HAGL)对羧甲基纤维素钠(Sodium Carboxymethylcellulose,CMC)溶液流变特性的影响,在p H 4.30条件下向CMC溶液中分别加入两种不同类型和浓度的的HAGL,考察复配后胶体的流变学性能。进一步将这两... 详细信息

为探究高酰基结冷胶(High Acyl Gellan Gum,HAGL)对羧甲基纤维素钠(Sodium Carboxymethylcellulose,CMC)溶液流变特性的影响,在p H 4.30条件下向CMC溶液中分别加入两种不同类型和浓度的的HAGL,考察复配后胶体的流变学性能。进一步将这两种HAGL在常温饮用型温酸奶体系中加以应用,测定酸奶流变特性并进行感官评价。结果表明,随着HAGL的添加,混合体系的假塑性、存储模量和损耗模量呈现上升趋势;与HAGL-A相比,HAGL-B添加量为0.04g/L的复配胶体溶液具有更高的悬浮能力和较低的口感粘度;动态温度扫描结果表明,HAGL-B复配胶体具有更高的耐热性和凝胶强度。通过比较分别应用HAGL-A和HAGL-B复配胶体对常温饮用型酸奶流变特性和感官的影响,发现HAGL-B复配胶体体系可以显著的提升饮用型酸奶的流变特性,具有更好的耐热性和酸奶口感。

关键词：高酰基结冷胶羧甲基纤维素钠流变特性常温饮用型酸奶

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车前子溶液流变学特性及凝胶特性研究

食品科技 2020年第11期45卷 250-255页

作者：吴伟都欧凯冯玉红李言郡赵志红王雅琼杭州娃哈哈集团有限公司浙江省食品生物工程重点实验室浙江杭州310018

分别应用流变仪、质构仪、差示扫描量热仪对4批车前子溶液进行了流变学特性、凝胶特性及热效应的测定与研究。结果表明:车前子溶液具有高零剪切黏度能力和强剪切稀化能力,并具有低剪切力牛顿流体域。该溶液具有屈服应力,当施加的剪切应... 详细信息

分别应用流变仪、质构仪、差示扫描量热仪对4批车前子溶液进行了流变学特性、凝胶特性及热效应的测定与研究。结果表明:车前子溶液具有高零剪切黏度能力和强剪切稀化能力,并具有低剪切力牛顿流体域。该溶液具有屈服应力,当施加的剪切应力值大于该数值后表现出流动的特性,继续增大至一定剪切应力后溶液的微观结构受到破坏,此时所对应的应力与零剪切黏度正相关。在黏度温度扫描35~40℃时,溶液黏度开始增加,至45℃左右时黏度达到峰值,继续升高温度后黏度又开始出现明显的下降趋势,此温度点亦正好与热分析时溶液比热容发生变化时的温度一致。车前子溶液弹性模量大于黏性模量,表现出明显的以弹性为主的类固体性质。溶液的弹性模量越大,应变扫描中溶液出现流动时所对应的模量越大,而应变却越小,另外,还使黏弹性温度扫描中发生凝胶-溶胶转换时的温度与模量也越高。通过质构仪的反挤压法可以表征车前子溶液的凝胶性能,包括硬度、最大力、稠度及黏性等,而这些参数也与溶液的弹性模量大小之间存在正相关性。

关键词：车前子溶液流变特性凝胶特性热效应

青稞粉等原料及其制品中混联β-葡聚糖检测方法的研究

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粮食与食品工业 2011年第1期18卷 51-55页

作者：金世梅朱慧吴伟都杭州娃哈哈集团有限公司研究院杭州310018

通过酶与样品中β-葡聚糖发生系列化学反应,采用分光光度法定性、定量检测β-葡聚糖。结果表明,采用酶法检测青稞粉等原料及其制品中混联β-葡聚糖,不仅稳定性好,回收率也很高,是一种较为理想的方法。

关键词： β-葡聚糖分光光度法酶

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电位滴定法测定饮料中二氧化碳含量

食品科技 2009年第11期34卷 309-311页

作者：吴伟都董海英朱慧施文蓉杭州娃哈哈集团有限公司科委杭州310018

介绍了电位滴定法测定饮料中二氧化碳含量的方法。研究了碳酸水加入量与二氧化碳含量的对应关系,结果表明两者具有极高的相关性。与国标法的检压计法相比较,该法具有准确、简便、快速等特点。另外,还对滴定法的精密度进行了研究,相对标... 详细信息

介绍了电位滴定法测定饮料中二氧化碳含量的方法。研究了碳酸水加入量与二氧化碳含量的对应关系,结果表明两者具有极高的相关性。与国标法的检压计法相比较,该法具有准确、简便、快速等特点。另外,还对滴定法的精密度进行了研究,相对标准偏差为0.49%。

关键词：电位滴定饮料二氧化碳

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稀乳酸对小麦粉面筋蛋白质的影响研究

中国食品添加剂 2014年第7期25卷 80-83页

作者：吴伟都王雅琼朱慧李言郡施文蓉杭州娃哈哈集团有限公司研究院杭州310018

应用快速黏度仪(RVA)通过稀乳酸法主要研究了2#与A2两种类型小麦粉的面筋蛋白特性,探讨了RVA曲线的峰值黏度、3min时黏度、衰减度及最终黏度。另外,应用粉质仪、拉伸仪及湿面筋仪分别对小麦粉粉质特性、拉伸特性及湿面筋进行了研究。结... 详细信息

应用快速黏度仪(RVA)通过稀乳酸法主要研究了2#与A2两种类型小麦粉的面筋蛋白特性,探讨了RVA曲线的峰值黏度、3min时黏度、衰减度及最终黏度。另外,应用粉质仪、拉伸仪及湿面筋仪分别对小麦粉粉质特性、拉伸特性及湿面筋进行了研究。结果表明:不同类型的小麦粉的面筋蛋白RVA曲线存在明显差异,对于同一类型的A2粉,衰减值在α=0.10水平上与稳定时间表现为负相关,与弱化度、MTI特性及拉伸阻力表现为正相关,而与面筋指数在α=0.01水平上表现为强正相关。峰值黏度在α=0.01水平上与吸水率、延伸性表现为强正相关性。3min时黏度值在α=0.05水平上与吸水率及延伸性表现为正相关性。另外,最终黏度值在α=0.01水平上与吸水率表现为强正相关性,在α=0.05水平上与延伸性表现为正相关性。

关键词：稀乳酸小麦粉面筋蛋白

包装材质和水分含量对方便面酱包的抗氧化研究

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食品科技 2011年第1期36卷 237-240页

作者：陶文初刘小杰陈波吴伟都王雅琼杭州娃哈哈集团有限公司研究院杭州310018

通过运用Schaal烘箱法对调味酱包作跟踪检测,证实了调味酱包包装材质对Racimat值影响极其显著,镀铝膜包装的酱包抗氧化效果明显好于透明膜,两种透明膜的抗氧化效果并没有显著差异。酱包的水分含量对Racimat值和过氧化值影响都不显著。

关键词：调味酱包抗氧化效果包装材质水分含量