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瓜尔豆胶与魔芋胶复配联合超声处理改善鸡血豆腐的品质

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食品科学 2021年第23期42卷 145-151页

作者：王鑫黄瑾吴瑀婕卢方云李倩周婷邹烨王道营徐为民江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127

为研究鸡血豆腐加工过程中复配胶联合超声处理对其品质的影响,选择添加不同配比的瓜尔豆胶与阿拉伯胶复配或瓜尔豆胶与魔芋胶复配,通过鸡血豆腐出品率确定其加工过程中的最佳凝血时间、加热温度、加热时间、血水比及超声条件,并进一步... 详细信息

为研究鸡血豆腐加工过程中复配胶联合超声处理对其品质的影响,选择添加不同配比的瓜尔豆胶与阿拉伯胶复配或瓜尔豆胶与魔芋胶复配,通过鸡血豆腐出品率确定其加工过程中的最佳凝血时间、加热温度、加热时间、血水比及超声条件,并进一步对其保水性、色泽和质构特性进行综合分析。结果表明:添加4 g/L瓜尔豆胶与魔芋胶复配(复配比5∶5)、凝血12 min、血水体积比1∶2.5、超声功率90 W、超声时间3 min、加热温度90℃、加热40 min条件下制备的鸡血豆腐,4℃贮藏48 h时的出品率比不添加复配胶非超声组(CK1)提高了15.91%,色泽和质构均有显著提升(P<0.05),由此说明瓜尔豆胶与魔芋胶复配联合超声处理能明显改善鸡血豆腐的综合品质。

关键词：超声复配胶出品率品质

食用胶联合超声对鸡血豆腐凝胶物化性质、流变特性和体外消化率的影响

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食品科学 2022年第3期43卷 92-99页

作者：王鑫黄瑾卢方云吴瑀婕朱宏星吴海虹邹烨徐为民王道营江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127

为研究复配食用胶联合超声处理对鸡血豆腐凝胶物化性质、流变特性及体外消化率的影响,结合前期实验结果,本实验选择瓜尔豆胶-阿拉伯胶(复配质量比3∶7)和瓜尔豆胶-魔芋胶(复配质量比5∶5)两种复配胶联合超声处理鸡血豆腐凝胶,并以产品... 详细信息

为研究复配食用胶联合超声处理对鸡血豆腐凝胶物化性质、流变特性及体外消化率的影响,结合前期实验结果,本实验选择瓜尔豆胶-阿拉伯胶(复配质量比3∶7)和瓜尔豆胶-魔芋胶(复配质量比5∶5)两种复配胶联合超声处理鸡血豆腐凝胶,并以产品出品率、粒径、Zeta电位、二级结构、凝胶流变性和体外消化率等为指标评价其品质。结果表明,添加瓜尔豆胶-魔芋胶联合超声处理后,鸡血豆腐凝胶出品率提高了15.91%;Zeta电位分析结果显示,鸡血蛋白Zeta电位绝对值显著增加(P<0.05);经傅里叶变换红外光谱分析及微观结构观察发现,鸡血内部蛋白分子间作用力增强,形成的鸡血蛋白凝胶网络更加稳定;流变学分析结果显示,鸡血豆腐凝胶体系储能模量G’及损耗模量G”明显上升,但相位角δ变化不明显;体外模拟消化结果显示体外消化率提升至82.93%。瓜尔豆胶-阿拉伯胶联合超声处理后,鸡血豆腐凝胶出品率、粒径、Zeta电位、二级结构、流变性和体外消化率呈现出与瓜尔豆胶-魔芋胶联合超声处理组类似的趋势,但整体效果略低于瓜尔豆胶-魔芋胶联合超声处理组。综上,复配食用胶联合超声处理不仅能改善鸡血豆腐凝胶特性,还能提高其消化率,本实验可为肉鸡养殖与屠宰加工企业提高产品附加值提供理论依据。

关键词：复配胶超声物化性质流变性体外消化率

响应面法优化超声辅助酶法制备无骨鸡爪胶原蛋白肽

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食品工业科技 2021年第19期42卷 182-189页

作者：周婷卢方云黄瑾吴瑀婕吴海虹张新笑徐为民邹烨王道营南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 江苏省农业科学院农产品加工所江苏南京210014

采用超声辅助酶解法从无骨鸡爪(鸡爪剔骨)中提取胶原蛋白肽,以胶原蛋白肽得率为指标,从五种商业用酶中(木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶)筛选出碱性蛋白酶作为实验用酶,在此基础上以料液比、超声功率、超声时... 详细信息

采用超声辅助酶解法从无骨鸡爪(鸡爪剔骨)中提取胶原蛋白肽,以胶原蛋白肽得率为指标,从五种商业用酶中(木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶)筛选出碱性蛋白酶作为实验用酶,在此基础上以料液比、超声功率、超声时间和酶解时间四个因素进行单因素实验,选取影响酶解效果显著的三个因素,以胶原蛋白肽得率为响应值,采用响应面分析法进行三因素三水平试验。结果表明:各因素对得率的影响大小为料液比>酶解时间>超声功率,确定的最佳提取工艺为:料液比为1:26(g/mL)、超声波功率为250 W和酶解时间为4.0 h,最终胶原蛋白肽得率为49.24%±0.98%。在此工艺下得到的无骨鸡爪胶原蛋白肽的溶解度较好,在90%以上。可将其用于加工工业中,为扩大肉鸡副产物胶原蛋白的市场应用提供一定的理论支撑。

关键词：无骨鸡爪超声波技术碱性蛋白酶胶原蛋白肽溶解度响应面

瓜尔豆魔芋胶的复配胶结合超声处理对鸡血豆腐凝胶特性及其作用力的影响

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食品与发酵工业 2021年第18期47卷 187-193页

作者：王鑫吴瑀婕卢方云黄瑾张新笑邹烨李倩王道营徐为民江苏省农业科学院农产品加工所江苏南京210014 扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127

为研究复配胶结合超声处理对鸡血豆腐凝胶特性及其作用力的影响,该文以持水性、凝胶强度和低场核磁性质来评价其品质优劣,并从疏水性、游离巯基含量及蛋白分子间作用力探究其凝胶形成的机理。结果表明,添加瓜尔豆魔芋胶的复配胶结合超... 详细信息

为研究复配胶结合超声处理对鸡血豆腐凝胶特性及其作用力的影响,该文以持水性、凝胶强度和低场核磁性质来评价其品质优劣,并从疏水性、游离巯基含量及蛋白分子间作用力探究其凝胶形成的机理。结果表明,添加瓜尔豆魔芋胶的复配胶结合超声处理后,鸡血豆腐持水性提高21.88%、凝胶强度由1.48 N提升至1.80 N,疏水性显著提高(P<0.05);低场核磁性质显示鸡血豆腐内部结合水占比90%以上,瓜尔豆魔芋胶的复配胶结合超声处理后T_(21)弛豫时间提前了293.90 ms,说明鸡血豆腐中的水分子结合性加强;分子作用力结果表明,鸡血豆腐凝胶形成的作用力主要为氢键、疏水作用力和二硫键,且二硫键的作用力远大于离子键、氢键及疏水相互作用,说明影响鸡血凝胶的最主要的作用力是二硫键。该研究可为肉鸡养殖与屠宰加工企业提高产品附加值提供理论依据。

关键词：复配胶超声凝胶特性分子间作用力

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透明质酸的制备及其应用的研究进展

食品工业科技 2022年第5期43卷 440-447页

作者：卢方云吴瑀婕黄瑾张新笑王道营邹烨徐为民江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212001 江苏省农业科学院农产品加工所江苏南京210014 南京农业大学食品科技学院江苏南京210014

透明质酸(hyaluronic acid,HA)作为一种线性黏多糖,其在人体内分布广泛,发挥着重要的生理功能作用,由于其独特的理化性质和生理功能,在保健品、化妆品、医药等方面应用广泛。2021年我国批准HA作为新资源食品原料,了解其制备及分离纯化... 详细信息

透明质酸(hyaluronic acid,HA)作为一种线性黏多糖,其在人体内分布广泛,发挥着重要的生理功能作用,由于其独特的理化性质和生理功能,在保健品、化妆品、医药等方面应用广泛。2021年我国批准HA作为新资源食品原料,了解其制备及分离纯化方法对推动其产业化发展很有必要,本文综述了HA的生理功能、不同来源HA的制备方法及近年来的制备热点、分离纯化方式对HA纯度的影响及HA在不同领域的应用,旨在为透明质酸的开发与综合利用提供思路。

关键词：透明质酸生理功能制备分离纯化应用

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胆盐水解酶筛选及酶法提制鸡胆汁酸的研究

中国家禽 2023年第9期45卷 106-112页

作者：卢方云邹烨李鹏鹏马晶晶杨静徐为民杨彪王道营江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室江苏南京210014 江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013

试验旨在从常见双歧杆菌筛选获得高活性胆盐水解酶的菌株并用于鸡胆汁酸的提制。从5种常见双歧杆菌菌株(两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌)中,通过平板Ca2+沉淀法及茚三酮法对活性双歧杆菌进行酶活评... 详细信息

试验旨在从常见双歧杆菌筛选获得高活性胆盐水解酶的菌株并用于鸡胆汁酸的提制。从5种常见双歧杆菌菌株(两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌)中,通过平板Ca2+沉淀法及茚三酮法对活性双歧杆菌进行酶活评价,将高活性菌株的粗酶用于鸡胆汁酸的提制,使用薄层色谱法和高效液相法对所制胆汁酸进行定性和定量检测。结果显示:4种双歧杆菌(两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌和乳双歧杆菌)对甘氨型和牛磺型鹅去氧胆酸均具有水解活性,婴儿双歧杆菌对甘氨鹅去氧胆酸和牛磺鹅去氧胆酸比酶活均显著高于其他3种双歧杆菌(P<0.05),比酶活分别为0.48 U/mg和0.27 U/mg。酶法工艺提制鸡胆汁酸的得率为5.34%,提取物中鹅去氧胆酸(CDCA)含量为70.7%。结果表明:婴儿双歧杆菌具有高活性胆盐水解酶,酶法工艺提制鸡胆汁酸反应条件温和,提取物纯度较高,较为节能环保。

关键词：胆汁酸鹅去氧胆酸双歧杆菌胆盐水解酶乳酸菌

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胆盐水解酶酶学性质与基因结构研究进展

食品工业科技 2023年第8期44卷 469-475页

作者：卢方云杨彪马晶晶杨静李鹏鹏徐为民王道营邹烨江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212001 江苏省农业科学院农产品加工所江苏南京210014 农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室江苏南京210014

胆盐水解酶(Bile salt hydrolase,BSH)广泛存在于哺乳动物胃肠道中,是肠道菌群在生长、繁殖过程中产生的一种胞内酶,可以调节宿主的胆汁酸平衡,影响脂质代谢,有控制胆固醇、调节肠道疾病的作用,并且BSH这种调控作用可以实现益生菌部分... 详细信息

胆盐水解酶(Bile salt hydrolase,BSH)广泛存在于哺乳动物胃肠道中,是肠道菌群在生长、繁殖过程中产生的一种胞内酶,可以调节宿主的胆汁酸平衡,影响脂质代谢,有控制胆固醇、调节肠道疾病的作用,并且BSH这种调控作用可以实现益生菌部分益生功能,因此BSH一直是研究热点。BSH结构和底物特异性的详细知识是开发BSH相关产品的坚实基础。本文介绍了BSH的来源及活性检测方法,BSH基因结构、酶学性质及底物识别机制,最后讨论了BSH在畜禽业食品工业及医药等方面的应用,期望为胆盐水解酶的深入研究及其在食品、保健品及医药方面的开发利用提供参考。

关键词：胆盐水解酶肠道微生物酶学性质结构基础应用

美拉德反应制备动物源副产物调味品的研究进展

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肉类研究 2021年第11期35卷 50-56页

作者：吴瑀婕卢方云黄瑾邹烨徐为民王道营南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014

美拉德反应(Maillard reaction,MR)是游离氨基酸、多肽或蛋白质中的氨基与还原糖的羰基之间所发生的一系列复杂反应,能产生特殊的风味和色泽,可用于生产具有浓郁风味的香精调味料。以动物源副产物为原料,通过酶解-MR制备天然调味品,既... 详细信息

美拉德反应(Maillard reaction,MR)是游离氨基酸、多肽或蛋白质中的氨基与还原糖的羰基之间所发生的一系列复杂反应,能产生特殊的风味和色泽,可用于生产具有浓郁风味的香精调味料。以动物源副产物为原料,通过酶解-MR制备天然调味品,既符合现代消费者对于健康、营养的需要,还为高效利用副产物资源提供了有效途径。本文主要介绍用于制备调味料的常见动物副产物、酶解效果的评价指标、影响MR产物风味的因素,简述3种辅助MR的物理方法及MR产物的生理活性,旨在为实现动物源副产物资源深度综合利用和可持续发展开拓新思路。

关键词：动物源副产物酶解美拉德反应调味料利用

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中华蜜蜂裁脾育王技术研究与应用

中华蜜蜂裁脾育王技术研究与应用

作者：卢方明江西农业大学

学位级别：硕士