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响应面法优化灵武长枣阿胶糕质构及工艺配方

粮食与油脂 2021年第9期34卷 130-133页

作者：李文瀚刘紫韫朱刚李喜宏天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457 宁夏中玺枣业股份有限公司宁夏灵武751400 天津捷盛东辉保鲜科技有限公司天津300300

针对传统阿胶糕口味香腻、质地较硬、黄酒味过重等问题,利用单因素结合响应面分析方法对灵武长枣阿胶糕加工工艺中灵武长枣、东阿阿胶及黄酒的添加量进行优化。结果表明:阿胶糕最佳配方以阿胶糕质量为基准,灵武长枣20%、东阿阿胶14%、黄... 详细信息

针对传统阿胶糕口味香腻、质地较硬、黄酒味过重等问题,利用单因素结合响应面分析方法对灵武长枣阿胶糕加工工艺中灵武长枣、东阿阿胶及黄酒的添加量进行优化。结果表明:阿胶糕最佳配方以阿胶糕质量为基准,灵武长枣20%、东阿阿胶14%、黄酒29%、核桃仁9%、老冰糖10%、熟黑芝麻9%、枸杞7%。以此配方制作的阿胶糕口味纯正、色泽明亮且具有灵武长枣特有香气;另外硬度、黏聚性、咀嚼度等也得到了改善。

关键词：灵武长枣阿胶糕配方响应面分析质构

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不同包装方式对鲜切秦冠苹果贮藏品质的影响

食品研究与开发 2019年第15期40卷 97-101页

作者：李文瀚刘紫韫李喜宏唐先谱天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457 天津食品安全低碳制造协同创新中心 300457

以市售秦冠苹果为试材,结合柠檬酸保鲜剂处理,研究4 ℃贮藏条件下,普通包装、真空包装、高氧包装及充氮包装对鲜切秦冠苹贮藏品质变化规律的影响,确定最佳包装方式。结果表明:在综合鲜切苹果贮藏期各项指标的前提下,真空包装对鲜切苹果... 详细信息

以市售秦冠苹果为试材,结合柠檬酸保鲜剂处理,研究4 ℃贮藏条件下,普通包装、真空包装、高氧包装及充氮包装对鲜切秦冠苹贮藏品质变化规律的影响,确定最佳包装方式。结果表明:在综合鲜切苹果贮藏期各项指标的前提下,真空包装对鲜切苹果保鲜效果最佳,使鲜切苹果外观品质得以保持,延缓鲜切苹果的褐变进程和可溶性固形物含量降低速率,同时抑制了鲜切苹果贮藏期间多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活性,减缓丙二醛(malondiadehyde,MDA)含量的升高。

关键词：秦冠苹果鲜切包装方式贮藏品质

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响应面法优化低糖保健枣酱的制作工艺研究

中国调味品 2019年第10期44卷 77-80,89页

作者：刘紫韫李文瀚朱刚汤尧李喜宏天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457 宁夏中玺枣业股份有限公司银川751400 天津捷盛东辉保鲜科技有限公司天津300300

为解决灵武长枣采后储藏、供应期短以及市面上果酱食品添加剂滥用等问题,在预试验的基础上,以灵武长枣为试验原料,利用单因素试验结合响应面分析对果酱加工工艺中各原辅料的添加量进行优化。结果表明:当灵武长枣40%、红糖10%、柠檬酸0.7... 详细信息

为解决灵武长枣采后储藏、供应期短以及市面上果酱食品添加剂滥用等问题,在预试验的基础上,以灵武长枣为试验原料,利用单因素试验结合响应面分析对果酱加工工艺中各原辅料的添加量进行优化。结果表明:当灵武长枣40%、红糖10%、柠檬酸0.7%、魔芋粉4%时,研制出的果酱成胶效果最佳、涂层均匀且具有典型的灵武长枣香气及口感,经检验,该产品质量符合国家标准,安全健康。从而为促进灵武长枣精深加工提供了思路,具有广阔的市场前景。

关键词：灵武长枣枣酱感官评价响应面分析

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不同灭菌时间对鲜食甜玉米贮藏品质的影响

粮油食品科技 2019年第1期27卷 46-49页

作者：刘海东李文瀚李喜宏刘紫韫张彪天津捷盛东辉保鲜科技有限公司天津300399 天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457

以鲜食甜玉米为试材,以L*值、水分含量、可溶性固形物含量、菌落总数、感官品质等指标为评判标准,结合充氮保鲜包装,研究121℃反压灭菌时间对鲜食甜玉米贮藏品质变化规律的影响。结果表明:经过反压灭菌充氮包装处理后所得甜玉米常温保藏... 详细信息

以鲜食甜玉米为试材,以L*值、水分含量、可溶性固形物含量、菌落总数、感官品质等指标为评判标准,结合充氮保鲜包装,研究121℃反压灭菌时间对鲜食甜玉米贮藏品质变化规律的影响。结果表明:经过反压灭菌充氮包装处理后所得甜玉米常温保藏60d后,灭菌40min处理组鲜食甜玉米菌落总数1.9lgCFU/g,可溶性固形物含量11.3%,L*值65.0,水分含量为63.8%,感官评分23.17分,综合考虑各项指标,该处理组贮藏效果最佳。40 min灭菌处理能有效抑制常温贮藏下鲜食甜玉米的微生物生长,保持鲜食甜玉米的原有品质特性,同时抑制籽粒褐变进程,减缓水分降低和可溶性固形物下降速率。

关键词：鲜食甜玉米灭菌时间充氮包装品质特性菌落总数

响应面法优化灵武长枣吐司面包配方及加工工艺

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食品工业 2019年第7期40卷 53-57页

作者：刘紫韫李喜宏李文瀚朱刚班兆军汤尧天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457 宁夏中玺枣业股份有限公司宁夏751400 天津捷盛东辉保鲜科技有限公司天津300300

针对传统吐司口味香腻、营养不足等原因,将灵武长枣加工副产物--枣渣,加工为枣粉,与面粉混合后经过一系列加工成灵武长枣吐司面包,利用单因素结合响应面分析的方法对灵武长枣吐司加工工艺中活性干酵母的添加量、揉面时间和发酵时间3个... 详细信息

针对传统吐司口味香腻、营养不足等原因,将灵武长枣加工副产物--枣渣,加工为枣粉,与面粉混合后经过一系列加工成灵武长枣吐司面包,利用单因素结合响应面分析的方法对灵武长枣吐司加工工艺中活性干酵母的添加量、揉面时间和发酵时间3个因素进行优化,通过对吐司加工性能和感官品质等指标的分析,研制出松软适口的营养强化型灵武长枣吐司面包。通过添加灵武长枣粉,使吐司面包的比容、质构等相关特性均在一定程度上有所改善,从而为探索灵武长枣精深加工提供高效利用新路子。

关键词：灵武长枣吐司面包配方加工工艺响应面分析

pH值偏移对豌豆分离蛋白冷致凝胶特性的影响

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食品研究与开发 2023年第18期44卷 11-18页

作者：杨晨李欣忆梁蓝兮刘紫韫关自宽秦东泽汪建明天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 优滋福(天津)食品科技有限公司天津300457

豌豆分离蛋白(pea protein isolate,PPI)较差的凝胶性限制了其在食品中的应用。该文探究不同pH值(10、11、12)对转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)诱导和葡萄糖酸-δ-内酯(glucono-δ-lactone,GDL)酸诱导豌豆分离蛋白凝胶(TG凝胶和GDL... 详细信息

豌豆分离蛋白(pea protein isolate,PPI)较差的凝胶性限制了其在食品中的应用。该文探究不同pH值(10、11、12)对转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)诱导和葡萄糖酸-δ-内酯(glucono-δ-lactone,GDL)酸诱导豌豆分离蛋白凝胶(TG凝胶和GDL凝胶)特性和结构的影响。结果表明,pH值偏移可显著改善TG凝胶的性质,特别是pH12偏移改性后TG凝胶的持水性可达到最大值(92.13±2.40)%,硬度可达到最大值(413.82±4.90)g;游离巯基和非网络蛋白含量分别显著降低至(2.60±0.04)μmol/g和(6.00±0.40)%。TG添加量大于50 U/g时对凝胶的持水性和非网络蛋白含量没有显著影响。相反,pH值偏移对GDL凝胶的持水性和硬度无明显的改善作用。二级结构中α-螺旋和β-折叠含量的增加以及微观结构中孔径小、表面均匀致密的凝胶网络均表明pH值偏移可以显著改善TG凝胶的性质。

关键词：豌豆分离蛋白 pH值偏移水凝胶转谷氨酰胺酶葡萄糖酸-δ-内酯

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发酵豆制品加工方法与营养功能的对比分析

中国食品添加剂 2023年第8期34卷 156-161页

作者：高佳嘉李艾潼张彩霞胡海玥刘紫韫秦东泽汪建明杨晨天津科技大学食品科学与工程学院天津300457

我国大豆资源丰富,一直以来都有着“大豆王国”的美誉之称。大豆中含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、镁、钾、大豆卵磷脂等人体所需的营养物质,但是传统豆制品(如豆浆)食用后会导致胃胀气、消化不良等症状,并且豆腥味难以去除。因此,对豆制... 详细信息

我国大豆资源丰富,一直以来都有着“大豆王国”的美誉之称。大豆中含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、镁、钾、大豆卵磷脂等人体所需的营养物质,但是传统豆制品(如豆浆)食用后会导致胃胀气、消化不良等症状,并且豆腥味难以去除。因此,对豆制品的进一步开发和使用显得尤为重要。本文主要对豆豉、腐乳和成熟大豆干酪这三种发酵豆制品的加工方法进行介绍,将三种发酵豆制品加工过程中的微生物菌种进行了汇总,发现五通桥毛霉和雅致放射毛霉是豆制品发酵过程中使用次数最频繁的菌种。同时将三种发酵豆制品的营养素、维生素及矿物质进行对比分析,并对今后豆类加工制品的研究和前景提出展望。

关键词：发酵豆制品菌种加工方法营养功能

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不同培养条件对红曲鲜榨米色价的影响

包装工程 2021年第5期42卷 88-94页

作者：李学进刘紫韫阎一鸣李卢郅文莉林青李喜宏天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室天津300457

目的针对鲜榨米易氧化、吸潮的问题,使用红曲对鲜榨米进行发酵,制备红曲鲜榨米,开发鲜榨米新产品,分析不同培养条件对红曲鲜榨米色价的影响。方法以鲜榨米为固态培养基质,利用传统固态发酵的方式,制备红曲鲜榨米,并分析培养温度、水添... 详细信息

目的针对鲜榨米易氧化、吸潮的问题,使用红曲对鲜榨米进行发酵,制备红曲鲜榨米,开发鲜榨米新产品,分析不同培养条件对红曲鲜榨米色价的影响。方法以鲜榨米为固态培养基质,利用传统固态发酵的方式,制备红曲鲜榨米,并分析培养温度、水添加量、pH值、外源氮含量和培养时间等培养条件对红曲鲜榨米色素色价的影响。结果红曲鲜榨米醇溶性色素色价明显高于水溶性色素;水分含量对色素积累的影响较小;在30℃时,醇溶性橙、黄、红色素的色价分别高达298.34,186.35,230.09 U/g;当pH值为4.0时,水溶性色素色价最高,当pH值为7.0时,醇溶性色素色价最高;当醇、水溶性色素色价最高时,外源氮的质量分数分别为0.9%,0.5%;在培养6 d时红曲鲜榨米醇溶性色素色价最高,在培养7 d时水溶性色素色值最高。结论外源氮含量、pH值和培养时间对红曲鲜榨米水溶性和醇溶性的影响较大。

关键词：红曲霉鲜榨米红曲色素固态发酵色价

燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒稳定Pickering乳液机理及其性质

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食品研究与开发 2023年第16期44卷 18-24页

作者：郑凯文胡海玥周彩莹韩雅倩李欣忆刘紫韫邢皓然杨晨汪建明天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 优滋福(天津)食品科技有限公司天津300457

为提高燕麦蛋白的乳化性能,利用虫胶对燕麦蛋白进行物理修饰,制备不同质量比(1∶1、2∶1、4∶1)的燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒,并用于稳定Pickering乳液。通过测量粒径、电位和界面湿润性对不同质量比的燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒进行表征,并测... 详细信息

为提高燕麦蛋白的乳化性能,利用虫胶对燕麦蛋白进行物理修饰,制备不同质量比(1∶1、2∶1、4∶1)的燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒,并用于稳定Pickering乳液。通过测量粒径、电位和界面湿润性对不同质量比的燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒进行表征,并测定纳米颗粒稳定Pickering乳液的物理稳定性和流变行为,探究不同质量比燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒的乳化性能。结果表明,随着燕麦蛋白与虫胶质量比的增加,燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒的粒径先减小后增大,在质量比为2∶1时,纳米颗粒最小为289.0 nm。燕麦蛋白和虫胶之间通过Ca^(2+)交联后使纳米颗粒表面的负电荷减少,且质量比对纳米颗粒表面电荷没有显著影响。燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒的界面湿润性与虫胶含量呈负相关,在质量比2∶1和4∶1时,纳米颗粒的接触角分别达到69.5°和71.4°。与燕麦蛋白稳定的乳液相比,不同质量比燕麦蛋白-虫胶纳米颗粒稳定乳液的稳定性和流变性能均有不同程度提高。其中,质量比为2∶1的纳米颗粒因其较小的颗粒粒径和较好的界面湿润性,能够不可逆地吸附在油水界面上,在液滴之间形成相对致密和稳定的凝胶网络结构,使其稳定乳液的物理稳定性提高81.3%。

关键词：燕麦蛋白虫胶纳米颗粒 Pickering乳液乳化性能