响应面法优化灵武长枣吐司面包配方及加工工艺

作     者：刘紫韫 李喜宏 李文瀚 朱刚 班兆军 汤尧 LIU Ziyun;LI Xihong;LI Wenhan;ZHU Gang;BAN Zhaojun;TANG Yao

作者机构：天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457 宁夏中玺枣业股份有限公司宁夏751400 天津捷盛东辉保鲜科技有限公司天津300300 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2019年第40卷第7期

页      面：53-57页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：2015年山东省自然科学基金青年基金项目(ZR2014CQ019) 天津市企业博士后创新项目择优资助项目 

主　　题：灵武长枣 吐司面包 配方 加工工艺 响应面分析 

摘      要：针对传统吐司口味香腻、营养不足等原因,将灵武长枣加工副产物--枣渣,加工为枣粉,与面粉混合后经过一系列加工成灵武长枣吐司面包,利用单因素结合响应面分析的方法对灵武长枣吐司加工工艺中活性干酵母的添加量、揉面时间和发酵时间3个因素进行优化,通过对吐司加工性能和感官品质等指标的分析,研制出松软适口的营养强化型灵武长枣吐司面包。通过添加灵武长枣粉,使吐司面包的比容、质构等相关特性均在一定程度上有所改善,从而为探索灵武长枣精深加工提供高效利用新路子。