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鲜核桃与不同方式干制核桃的品质差异研究

食品与发酵工业 2024年第19期50卷 274-281页

作者：杨狄芯芯练银银杨宇航王洪伟宋佳佳索化夷张玉西南大学食品科学学院重庆400700 西南大学食品科学与工程国家实验教学示范中心重庆400700

该文以鲜核桃仁、烘干核桃仁和真空油炸核桃仁为研究对象,通过测定总糖、粗蛋白质、色泽、质构、傅里叶红外光谱、脂肪酸、游离氨基酸以及挥发性化合物分析其品质差异。结果表明,鲜核桃仁的色泽更加鲜亮,韧性、凝聚力和弹性都显著高于... 详细信息

该文以鲜核桃仁、烘干核桃仁和真空油炸核桃仁为研究对象,通过测定总糖、粗蛋白质、色泽、质构、傅里叶红外光谱、脂肪酸、游离氨基酸以及挥发性化合物分析其品质差异。结果表明,鲜核桃仁的色泽更加鲜亮,韧性、凝聚力和弹性都显著高于干制后的2种核桃仁(P0.05)。此外,鲜核桃仁、烘干核桃仁和真空油炸核桃仁中检测出的挥发性化合物分别为10、16、24种,其中共有的挥发性化合物有4种。该研究结果能够为核桃精深加工提供理论和技术支撑。

关键词：鲜核桃干制品质营养成分香气

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永川豆豉传统发酵过程中的大豆异黄酮变化

食品科学 2012年第8期33卷 270-273页

作者：索化夷骞宇卢露阚建全西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715 重庆教育学院生物与化学工程系重庆400067

为了探明永川豆豉在传统发酵过程中大豆异黄酮总含量和构成变化,采用高效液相色谱技术对永川豆豉传统发酵过程中大豆异黄酮总量和构成进行测定。结果表明:永川豆豉在发酵加工过程中大豆异黄酮总含量由发酵起始的3117mg/kg下降到豆豉成... 详细信息

为了探明永川豆豉在传统发酵过程中大豆异黄酮总含量和构成变化,采用高效液相色谱技术对永川豆豉传统发酵过程中大豆异黄酮总量和构成进行测定。结果表明:永川豆豉在发酵加工过程中大豆异黄酮总含量由发酵起始的3117mg/kg下降到豆豉成熟时的1754mg/kg;大豆异黄酮构成变化显著,游离苷元型大豆异黄酮含量迅速增加由发酵起始的3.2%上升到豆豉成熟时的95.7%,同时结合糖苷型大豆异黄酮含量迅速降低。

关键词：永川豆豉大豆异黄酮苷元型异黄酮糖苷型异黄酮

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宏基因组学在食品科学领域的应用研究进展

食品科学 2012年第5期33卷 309-314页

作者：张维潇李键骞宇索化夷西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学国家食品科学与工程实验教学中心重庆400715 西南民族大学生命科学与技术学院四川成都610041 重庆教育学院生物与化学工程学院重庆400067

宏基因组学是一种免培养,能够直接从环境中提取全部微生物基因组DNA,通过构建宏基因组文库并适当筛选,得到目的基因及生物活化物质的新型研究方法,它可以最大限度地挖掘微生物资源,现在愈渐成为微生物研究和开发最重要的课题之一。本文... 详细信息

宏基因组学是一种免培养,能够直接从环境中提取全部微生物基因组DNA,通过构建宏基因组文库并适当筛选,得到目的基因及生物活化物质的新型研究方法,它可以最大限度地挖掘微生物资源,现在愈渐成为微生物研究和开发最重要的课题之一。本文综述了宏基因组学的研究方法及其近几年来在食品科学领域的应用,着重介绍其在酶制剂开发、食品安全卫生、食品发酵群落、生态演化,食品营养和发现新型物质等领域的应用。同时探讨宏基因组学在食品科学领域未来的应用前景。

关键词：宏基因组学食品科学研究进展

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小麦矮腥黑穗病诊断技术研究进展

植物检疫 2017年第4期31卷 1-6页

作者：向文娟索化夷西南大学食品科学学院重庆400715

小麦矮腥黑穗病是由小麦矮腥黑穗病菌(Tilletia contraversa Kühn,TCK)引起的麦类腥黑穗病中危害最大,防治最难的一种病。该病是我国官方管制的检疫性植物真菌病害。本文从病菌冬孢子形态学诊断、生物学诊断、分子生物学诊断、图像识... 详细信息

小麦矮腥黑穗病是由小麦矮腥黑穗病菌(Tilletia contraversa Kühn,TCK)引起的麦类腥黑穗病中危害最大,防治最难的一种病。该病是我国官方管制的检疫性植物真菌病害。本文从病菌冬孢子形态学诊断、生物学诊断、分子生物学诊断、图像识别诊断、以及电子鼻诊断5个方面综述了小麦矮腥黑穗病菌诊断技术,并对新诊断技术进行展望。

关键词：小麦矮腥黑穗病菌病害诊断研究进展

分子动力学模拟超高压结合热处理对β-乳球蛋白结构的影响

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食品科学 2021年第23期42卷 57-63页

作者：简清梅索化夷张喜才苟兴能黄业传荆楚理工学院生物工程学院湖北荆门448000 西南大学食品科学学院重庆400715 西南科技大学生命科学与工程学院四川绵阳621010

本研究以β-乳球蛋白为研究对象,采用分子动力学模拟0.1、300、600 MPa的压力结合300、330 K的温度,及单独100℃(0.1 MPa,373.15 K)加热条件下蛋白结构均方根误差(root mean square deviation,RMSD)、均方根波动(root mean square fluct... 详细信息

本研究以β-乳球蛋白为研究对象,采用分子动力学模拟0.1、300、600 MPa的压力结合300、330 K的温度,及单独100℃(0.1 MPa,373.15 K)加热条件下蛋白结构均方根误差(root mean square deviation,RMSD)、均方根波动(root mean square fluctuation,RMSF)、回旋半径、氢键数量、溶剂可及表面积、体积、二级结构的变化,并用偏最小二乘回归分析温度和压力对各指标的影响规律。结果表明,与600 MPa、330 K联合处理相比,100℃加热能更显著地破坏蛋白结构。3种压力结合2种温度的模拟中,温度显著影响RMSD和α-螺旋数量,330 K的温度处理能增加蛋白的RMSD而减少α-螺旋数量;压力处理能减少蛋白的溶剂可及表面积和蛋白体积,使蛋白结构更致密;压力和温度的交互作用显著影响蛋白间氢键数量、β-折叠数量、无规卷曲数量和RMSF;300 MPa的压力能稳定加热导致的蛋白结构破坏。因此,本研究从分子动力学的角度证实了高压结合一定温度的热处理相比单独的高温(100℃)热处理对蛋白结构的破坏更小,是一种温和的处理方式,且压力能在一定程度上降低热处理对蛋白结构的破坏。

关键词：高压热处理分子动力学 β-乳球蛋白

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豆豉溶栓酶的研究新进展

中国调味品 2011年第4期36卷 10-13页

作者：卢露索化夷西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715

豆豉溶栓酶是豆豉中的某些微生物在发酵过程中产生的一种碱性丝氨酸蛋白酶。跟传统的一些溶栓药物相比,它不仅具有很强的溶血栓能力,还具有安全性好、成本低、口服有效等优点,极有可能开发为新一代的溶栓剂。论文重点对金属离子以及酶... 详细信息

豆豉溶栓酶是豆豉中的某些微生物在发酵过程中产生的一种碱性丝氨酸蛋白酶。跟传统的一些溶栓药物相比,它不仅具有很强的溶血栓能力,还具有安全性好、成本低、口服有效等优点,极有可能开发为新一代的溶栓剂。论文重点对金属离子以及酶抑制剂对豆豉溶栓酶的理化性质影响、豆豉溶栓酶高产菌种选育方法、溶栓酶生物活性及酶制剂产品开发等最新研究成果进行了综述。为深入研究豆豉溶栓酶的特性,进一步开发豆豉溶栓酶产品提供了科学研究基础。

关键词：豆豉溶栓酶理化性质生物活性高产菌种选育产品开发

感官评价和GC-MS结合偏最小二乘回归法分析酚类化合物对腊肉烟熏风味的贡献

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食品与发酵工业 2019年第21期45卷 244-249页

作者：王洪伟索化夷张玉阚建全西南大学食品科学学院重庆400715 农业农村部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆) 重庆400715

通过探究酚类化合物对腊肉烟熏风味的影响,确定关键烟熏风味物质。以6个烟熏腊肉和2个风干腊肉为研究对象,分别采用定量描述分析法描述气味特征和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析挥发性成分。结果表明,烟熏腊肉具有烟味、木味、... 详细信息

通过探究酚类化合物对腊肉烟熏风味的影响,确定关键烟熏风味物质。以6个烟熏腊肉和2个风干腊肉为研究对象,分别采用定量描述分析法描述气味特征和固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析挥发性成分。结果表明,烟熏腊肉具有烟味、木味、灰烬味、刺鼻等4种烟熏风味,但风干腊肉不具有烟熏风味。6个烟熏腊肉样品中共鉴定出苯酚等6种烷基酚类和愈创木酚等6种愈创木基型酚类,每个样品中分别含有3~10种。2种风干腊肉中均未鉴定出酚类化合物。偏最小二乘回归(partial least-squares regression,PLSR)分析发现,除了4-甲氧基苯酚,苯酚、愈创木酚等酚类化合物对烟熏风味有较大的贡献。该研究确定了酚类化合物是腊肉中的关键烟熏风味物质,为改良食品的烟熏风味和开发烟熏液提供了理论依据。

关键词：腊肉烟熏风味酚类化合物偏最小二乘回归法

永川豆豉发酵过程中抗氧化活性变化及影响因素分析

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中国调味品 2019年第1期44卷 15-19页

作者：周芳索化夷西南大学食品科学学院重庆400715 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学) 重庆400715

为明确豆豉中影响抗氧化作用的主要因素,通过测定永川毛霉型豆豉在发酵过程中样本羟自由基(·OH)、亚硝酸根离子(NO_2^-)和超氧阴离子(O_2^-)清除率的变化并与异黄酮及其不同构型含量、氨基酸态氮含量、色差值L*进行Person相关性分析。... 详细信息

为明确豆豉中影响抗氧化作用的主要因素,通过测定永川毛霉型豆豉在发酵过程中样本羟自由基(·OH)、亚硝酸根离子(NO_2^-)和超氧阴离子(O_2^-)清除率的变化并与异黄酮及其不同构型含量、氨基酸态氮含量、色差值L*进行Person相关性分析。结果表明:在后发酵阶段·OH,NO_2^-,O_2^-的清除率急剧上升且在发酵终点时达到最大,蛋白质降解是引起豆豉抗氧化活性增加的主要因素。经Person相关性分析,苷元型异黄酮含量和氨基酸态氮含量与·OH,NO_2^-,O_2^-的清除率均呈显著正相关关系(P<0.01),相关系数分别为0.702,0.661,0.704,0.929,0.843,0.901;糖苷型异黄酮含量和色差值L*与·OH,NO_2^-,O_2^-的清除率均呈显著负相关关系(P<0.01),相关系数分别为-0.835,-0.748,-0.801,-0.830,-0.829,-0.833。

关键词：羟自由基(·OH) 亚硝酸根离子(NO2-) 超氧阴离子(O2-) 抗氧化异黄酮氨基酸态氮色差

基于挥发性风味物质对腊肉加工阶段的判别分析

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食品科学 2013年第10期34卷 148-152页

作者：索化夷黄业传李键西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学国家食品科学与工程实验教学中心重庆400715 西南科技大学生命科学与工程学院四川绵阳621010 西南民族大学生命科学与技术学院四川成都610041

为研究腊肉风味物质形成机理,用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪对重庆农家腊肉不同加工阶段样品中的挥发性风味物质进行鉴定,并用判别分析法研究用挥发性物质峰面积或峰面积百分比来判断腊肉加工程度的可行性。结果表明:在腊肉加工... 详细信息

为研究腊肉风味物质形成机理,用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪对重庆农家腊肉不同加工阶段样品中的挥发性风味物质进行鉴定,并用判别分析法研究用挥发性物质峰面积或峰面积百分比来判断腊肉加工程度的可行性。结果表明:在腊肉加工的6个阶段,共鉴定出挥发性物质188种;用挥发性物质的峰面积进行判别分析时,共20种物质进入判别模型,而用峰面积百分比进行判别分析时,共21种物质进行判别模型;根据建立的模型用自身验证法对原样品回判时,两套函数回判正确率均为100%,用交叉验证法回判时,用峰面积建立的模型正确率为94.4%,而用峰面积百分比建立的模型为100%。因此,可利用腊肉加工中一些特征性挥发物质的含量或比例的变化建立模型来区分腊肉的加工程度。

关键词：腊肉挥发性风味物质判别分析