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鲜核桃与不同方式干制核桃的品质差异研究

Effects of drying on quality and flavor of walnut kernels

作     者:杨狄芯芯 练银银 杨宇航 王洪伟 宋佳佳 索化夷 张玉 YANG Dixinxin;LIAN Yinyin;YANG Yuhang;WANG Hongwei;SONG Jiajia;SUO Huayi;ZHANG Yu

作者机构:西南大学食品科学学院重庆400700 西南大学食品科学与工程国家实验教学示范中心重庆400700 

出 版 物:《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期:2024年第50卷第19期

页      面:274-281页

核心收录:

学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 

基  金:重庆市技术创新与应用重点项目(CSTB2023TIAD-KPX0028) 重庆市技术创新与应用发展乡村振兴专项(CSTB2022TIAD-XCZXX0025) 

主  题:鲜核桃 干制 品质 营养成分 香气 

摘      要:该文以鲜核桃仁、烘干核桃仁和真空油炸核桃仁为研究对象,通过测定总糖、粗蛋白质、色泽、质构、傅里叶红外光谱、脂肪酸、游离氨基酸以及挥发性化合物分析其品质差异。结果表明,鲜核桃仁的色泽更加鲜亮,韧性、凝聚力和弹性都显著高于干制后的2种核桃仁(P0.05)。此外,鲜核桃仁、烘干核桃仁和真空油炸核桃仁中检测出的挥发性化合物分别为10、16、24种,其中共有的挥发性化合物有4种。该研究结果能够为核桃精深加工提供理论和技术支撑。

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