永川豆豉传统发酵过程中的大豆异黄酮变化
Change in Soybean Isoflavone of Yongchuan Douchi at Different Stages during Traditional Fermentation作者机构：西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715 重庆教育学院生物与化学工程系重庆400067
出 版 物：《食品科学》 (Food Science)
年 卷 期：2012年第33卷第8期
页 面：270-273页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：西南大学基本科研业务费专项(XDJK2009C041)
摘 要：为了探明永川豆豉在传统发酵过程中大豆异黄酮总含量和构成变化,采用高效液相色谱技术对永川豆豉传统发酵过程中大豆异黄酮总量和构成进行测定。结果表明:永川豆豉在发酵加工过程中大豆异黄酮总含量由发酵起始的3117mg/kg下降到豆豉成熟时的1754mg/kg;大豆异黄酮构成变化显著,游离苷元型大豆异黄酮含量迅速增加由发酵起始的3.2%上升到豆豉成熟时的95.7%,同时结合糖苷型大豆异黄酮含量迅速降低。
维普期刊数据库
同方期刊数据库