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红枣醋不同发酵阶段香气成分的变化

现代食品科技 2014年第3期30卷 233-238,107页

作者：曹淼鲁周民化志秀操庆国洪文龙江苏农林职业技术学院生物工程系江苏句容212400 西北农林科技大学林学院陕西省红枣工程技术研究中心陕西杨凌712100 江苏省句容中等专业学校江苏句容212400

采用顶空固相微萃取结合气质联用法,研究了液态发酵枣醋在不同发酵阶段产物(初始枣汁、枣酒醪和枣醋)的香气成分。从三种产物中分别分离鉴定出56、56、54种香气成分,各占总香气成分的94.57%、97.37%、98.86%,主要是烃类、酸类、酯类、... 详细信息

采用顶空固相微萃取结合气质联用法,研究了液态发酵枣醋在不同发酵阶段产物(初始枣汁、枣酒醪和枣醋)的香气成分。从三种产物中分别分离鉴定出56、56、54种香气成分,各占总香气成分的94.57%、97.37%、98.86%,主要是烃类、酸类、酯类、醇类、醛酮类以及少量其他化合物。三种产物香气成分的种类总数差别不大,但种类构成比例和相对含量差异较大。在酒精发酵阶段,烃类、酮类物质明显增加,酸类、醛类物质有所增加,酯类、醇类物质基本不变;在醋酸发酵阶段,烃类、醇类、酮类物质降低,酸类、酯类物质显著升高。枣醋的香气成分主要来源于酸类和酯类物质,少量的烃类、醇类、酮醛类等物质也是枣醋香气成分不可或缺的一部分,这些香气成分共同赋予枣醋特殊的风味和品质。

关键词：枣醋香气发酵

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枣醋加工工艺及性能比较研究

枣醋加工工艺及性能比较研究

作者：化志秀西北农林科技大学

学位级别：硕士

本试验以清涧木枣为原料，研究了液态发酵法和半液-固态发酵法发酵枣醋的发酵工艺及在发酵过程和陈酿过程中不同发酵方法、陈酿方法对枣醋主要成分、抗氧化性及其香气成分的影响，旨在为枣醋的研究开发及生产提供理论参考。结果如下： ... 详细信息

本试验以清涧木枣为原料，研究了液态发酵法和半液-固态发酵法发酵枣醋的发酵工艺及在发酵过程和陈酿过程中不同发酵方法、陈酿方法对枣醋主要成分、抗氧化性及其香气成分的影响，旨在为枣醋的研究开发及生产提供理论参考。结果如下： 1、枣醋发酵工艺研究液态发酵枣醋最佳工艺参数为：酒精发酵阶段原汁可溶性固形物含量17%，发酵温度31℃、酵母菌接种量0.82%、发酵时间为43h;醋酸发酵阶段初始酒精度为7%，醋酸菌接种量为0.04%，发酵温度为30℃，发酵时间为144h。半液-固态发酵枣醋的最佳工艺为：酒精发酵阶段可溶性固形物含量为20%，酵母发酵温度31℃，酵母菌接种量为0.75%，发酵时间60h;醋酸发酵的麸皮与枣酒醪比4:10，醋酸菌接种量为0.05%，发酵温度为32℃，发酵时间为10d。 2、主要成分变化及抗氧化性的研究液态发酵枣醋在酒精发酵过程总糖、还原糖含量极显著下降(p<0.01);整个过程中总酚、黄酮含量先升高后降低，Vc含量一直呈下降趋势。初始枣汁、枣酒醪、枣醋都具有较强的抗氧化能力;原始枣汁对ABTS·和·OH的清除率极显著(p<0.01)大于枣酒醪和枣醋;枣酒醪对DPPH·的清除效果极显著(p<0.01)大于初始枣汁和枣醋;枣醋的总还原能力极显著(p<0.01)大于初始枣汁和枣酒醪。半液-固态发酵枣醋中主要成分含量及其抗氧化能力都极显著高于(p<0.01)液态发酵枣醋。在陈酿过程中，液态发酵枣醋和半液-固态发酵枣醋中总酚、还原糖、总糖、总酸、可溶性固形物含量都不显著且变化趋势一致;VC含量都有所下降，但液态发酵枣醋变化比较缓慢，半液-固态枣醋在陈酿前5个月含量急剧下降，陈酿后期趋于稳定;液态发酵枣醋黄酮含量有所下降，而半液-固态发酵枣醋黄酮含量逐渐升高;液态发酵枣醋对DPPH·的清除率有所下降，而半液-固态枣醋对DPPH·的清除率趋于稳定;两种枣醋对ABTS+·的清除率都呈先上升后下降的趋势，变化达到了极显著水平(p<0.01);对·OH的清除率都有所增加，而总还原能力则都是先降低后上升最后趋于稳定状态。避光陈酿、光照陈酿、低温陈酿在陈酿过程中主要成分含量及抗氧化能力的变化趋势基本一致，不同陈酿方法对枣醋主要成分含量及其抗氧化性有一定的影响。光照陈酿的枣醋总酚、黄酮、VC、还原糖含量低于避光陈酿和低温陈酿的枣醋，总糖含量高于避光陈酿和低温陈酿的枣醋，而3种陈酿枣醋中可溶性固形物和总酸含量差别不大;避光陈酿和低温陈酿在陈酿过程中主要成分的含量无显著差异。低温陈酿的枣醋对·OH、DPPH·的清除率及总还原能力都显著高于避光陈酿和光照陈酿，而对ABTS+·的清除率差异不显著。 3、香气成分变化研究从初始枣汁、枣酒醪、枣醋中分别检测出56、56、54种香气成分，分别占总香气成分的94.57%、97.37%、98.86%。在发酵过程中酸类、酯类物质含量升高，醇类、醛类物质含量降低。这些香气成分的协同作用赋予了初始枣汁、枣酒醪及枣醋特有的风味。陈酿过程中液态发酵枣醋和半液-固态发酵中酸类物质含量降低而酯类和醛类物质含量增加;半液-固态发酵枣醋中烃类、酮类、呋喃类、吡嗪类物质含量较多。在陈酿过程中液态发酵枣醋和半液-固态枣醋中检测出香气成分的种类显著增加。在陈酿过称中避光陈酿，低温陈酿及光照陈酿的枣醋香气物质的变化趋势一致，但低温陈酿的枣醋在陈酿过程中酯类物质和醇类含量较高，而醛类物质的含量却显著低于避光陈酿和光照陈酿，避光陈酿酸类物质高于低温陈酿和光照陈酿。不同的陈酿方法所含的香气成分的种类及含量有一定的差异，构成了醋的不同品质和风味。

关键词：枣醋发酵抗氧化香气成分

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猴头菇曲奇饼干的研制

粮食与油脂 2020年第8期33卷 31-33页

作者：化志秀曹淼江苏省句容中等专业学校江苏句容212400 江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院江苏句容212400

采用单因素和正交试验法探讨了猴头菇粉、白砂糖、黄油、鸡蛋添加量对猴头菇曲奇饼干感官品质的影响。结果表明:猴头菇曲奇饼干的最佳配方为以低筋面粉质量(100%)为基准猴头菇粉4%、黄油60%、白砂糖50%、鸡蛋30%。在最佳配方下的曲奇饼... 详细信息

采用单因素和正交试验法探讨了猴头菇粉、白砂糖、黄油、鸡蛋添加量对猴头菇曲奇饼干感官品质的影响。结果表明:猴头菇曲奇饼干的最佳配方为以低筋面粉质量(100%)为基准猴头菇粉4%、黄油60%、白砂糖50%、鸡蛋30%。在最佳配方下的曲奇饼干猴头菇风味浓郁,感官评分可达90.2分。

关键词：猴头菇曲奇饼干正交试验法

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夏秋茶多糖的超声波辅助提取工艺优化

安徽农业科学 2023年第4期51卷 174-177页

作者：曹淼化志秀曹正宣文芳王林江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院江苏句容212400 江苏省句容中等专业学校江苏句容212400

为了提升茶多糖的得率,采用响应面法优化了超声波辅助提取工艺。结果表明,夏秋茶多糖超声波辅助提取工艺最优参数为超声波功率150 W,超声时间70.93 min,液料比30∶1,超声浸提温度65.27℃。经验证,在该条件下茶多糖得率为1.583%。

关键词：茶多糖超声波提取

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低糖红枣果酱加工工艺研究

西北农林科技大学学报（自然科学版） 2012年第1期40卷 55-60页

作者：赵佳奇鲁周民焦文月化志秀李其晔西北农林科技大学林学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100

【目的】研究低糖红枣果酱加工的最佳工艺,为红枣产业中的低糖红枣果酱加工提供依据。【方法】以糖心枣为原料,研究不同软化方式、时间对红枣感官及打浆效果的影响,并采用L9(34)正交试验对低糖红枣果酱的加工配方和熬制时间进行研究。... 详细信息

【目的】研究低糖红枣果酱加工的最佳工艺,为红枣产业中的低糖红枣果酱加工提供依据。【方法】以糖心枣为原料,研究不同软化方式、时间对红枣感官及打浆效果的影响,并采用L9(34)正交试验对低糖红枣果酱的加工配方和熬制时间进行研究。【结果】采用蒸汽处理13min对红枣具有很好的软化效果;红枣果酱最佳加工配方为红枣果浆400g(软化枣果与自来水的质量比为1∶1)、白砂糖100g、柠檬酸0.8g,较佳熬制时间为18min。【结论】得到了低糖红枣果酱加工的较佳工艺,且此工艺条件下生产的果酱组织状态、口感、香味、色泽、涂抹性俱佳,营养物质含量较高。

关键词：红枣低糖果酱加工工艺配方

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脆熟期红枣加工果酱技术研究

食品科学 2012年第12期33卷 330-333页

作者：焦文月鲁周民赵佳奇赵楠化志秀西北农林科技大学林学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100

以脆熟期全红枣果实为原料,通过不同软化工艺比较分析,在固定枣果浆的基础上对白砂糖、柠檬酸和熬制时间进行正交优化试验。结果表明:热蒸汽软化能较好保存红枣的营养成分。影响果酱感官品质的因素大小顺序为熬制时间>白砂糖用量>柠檬... 详细信息

以脆熟期全红枣果实为原料,通过不同软化工艺比较分析,在固定枣果浆的基础上对白砂糖、柠檬酸和熬制时间进行正交优化试验。结果表明:热蒸汽软化能较好保存红枣的营养成分。影响果酱感官品质的因素大小顺序为熬制时间>白砂糖用量>柠檬酸用量;主要原料最佳质量配比及熬制时间参数为红枣果实与水按质量比1:1打成的枣果浆400g、白砂糖140g、柠檬酸0.8g、熬制时间15min,所得产品具有较好的感官和营养品质。

关键词：红枣果酱软化加工工艺感官品质

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成熟度和干燥方法对红枣汁香气成分的影响

食品科学 2012年第24期33卷 234-238页

作者：李其晔鲁周民化志秀芦艳西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学林学院陕西省红枣工程技术研究中心陕西杨凌712100

目的:研究不同红枣原料对加工红枣汁香气成分的影响。方法:采用固相微萃取与气相色谱质谱联用技术,对脆熟期、完熟期、自然阴干和人工热风干制红枣4种原料加工的红枣汁中的香气成分进行分离鉴定。结果:分别从4种红枣汁中分离鉴定出挥发... 详细信息

目的:研究不同红枣原料对加工红枣汁香气成分的影响。方法:采用固相微萃取与气相色谱质谱联用技术,对脆熟期、完熟期、自然阴干和人工热风干制红枣4种原料加工的红枣汁中的香气成分进行分离鉴定。结果:分别从4种红枣汁中分离鉴定出挥发性化合物34、37、42种和44种,均含有醛类、酮类、羧酸类、酯类、醇类、烷烃类及少量其他化合物,其香气成分的种类和相对质量分数存在较大差异。干枣特别是人工热风干制红枣加工的红枣汁中香气成分种类多、相对质量分数高,具有典型的红枣香味。结论:人工热风干制红枣更适合作为加工红枣汁的原料。

关键词：红枣汁香气成分固相微萃取气相色谱质谱联用

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中职园林实践性教学改革与实践

现代园艺 2021年第13期44卷 162-163页

作者：赵越化志秀江苏省句容中等专业学校江苏句容212400

加强中职园林实践性教学改革与实践,在教学内容层面通过修订和完善人才培养方案以及编写园林专业校本教材进行改革;在教学方法层面,通过加强双师型教师队伍建设,加强校内外实训基地建设,创新采用课堂-兴趣小组-竞赛三级联动教学模式,深... 详细信息

加强中职园林实践性教学改革与实践,在教学内容层面通过修订和完善人才培养方案以及编写园林专业校本教材进行改革;在教学方法层面,通过加强双师型教师队伍建设,加强校内外实训基地建设,创新采用课堂-兴趣小组-竞赛三级联动教学模式,深化校企合作以及引进工匠大师进校园,保证实践性教学的有序进行和预期效果。

关键词：中职园林实践性教学改革与实践

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红枣汁酒精发酵工艺参数的优化

食品科学 2013年第1期34卷 175-179页

作者：化志秀鲁周民芦艳李新岗西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学林学院陕西省红枣工程技术研究中心陕西杨凌712100

为研究红枣汁酒精发酵规律,以清涧木枣为原料,采用响应面法对影响红枣汁酒精发酵中的初始可溶性固形物含量、酵母接种量、发酵温度和发酵时间进行优化。结果表明:原汁初始可溶性固形物含量、发酵温度、发酵时间对酒精度的影响极显著(P0.... 详细信息

为研究红枣汁酒精发酵规律,以清涧木枣为原料,采用响应面法对影响红枣汁酒精发酵中的初始可溶性固形物含量、酵母接种量、发酵温度和发酵时间进行优化。结果表明:原汁初始可溶性固形物含量、发酵温度、发酵时间对酒精度的影响极显著(P0.05);各因素对酒精度影响的主次顺序为:发酵时间>发酵温度>初始可溶性固形物含量>接种量。优化出枣醋酒精发酵的最佳工艺参数为:初始可溶性固形物含量17%、发酵温度31℃、酵母菌接种量0.8%、发酵时间43h,此条件下酒精度为9.6%以上。通过验证实验可知,建立的数学模型可用于指导实际生产。

关键词：红枣酒精发酵酒精度工艺参数响应面法