脆熟期红枣加工果酱技术研究
Process Optimization for Development of Jam from Fresh Jujubes作者机构：西北农林科技大学林学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100
出 版 物：《食品科学》 (Food Science)
年 卷 期：2012年第33卷第12期
页 面：330-333页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 09[农学] 0902[农学-园艺学] 090201[农学-果树学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：以脆熟期全红枣果实为原料,通过不同软化工艺比较分析,在固定枣果浆的基础上对白砂糖、柠檬酸和熬制时间进行正交优化试验。结果表明:热蒸汽软化能较好保存红枣的营养成分。影响果酱感官品质的因素大小顺序为熬制时间白砂糖用量柠檬酸用量;主要原料最佳质量配比及熬制时间参数为红枣果实与水按质量比1:1打成的枣果浆400g、白砂糖140g、柠檬酸0.8g、熬制时间15min,所得产品具有较好的感官和营养品质。
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