成熟度和干燥方法对红枣汁香气成分的影响

作     者：李其晔 鲁周民 化志秀 芦艳 LIQi-ye;LUZhou-min;HUAZhi-xiu;LUYan

作者机构：西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100 西北农林科技大学林学院陕西省红枣工程技术研究中心陕西杨凌712100 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2012年第33卷第24期

页      面：234-238页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 09[农学] 083201[工学-食品科学] 0902[农学-园艺学] 090201[农学-果树学] 

基　　金：财政部“以大学为依托的农业科技推广体系建设项目”(XTG2011-13) 

主　　题：红枣汁 香气成分 固相微萃取 气相色谱质谱联用 

摘      要：目的:研究不同红枣原料对加工红枣汁香气成分的影响。方法:采用固相微萃取与气相色谱质谱联用技术,对脆熟期、完熟期、自然阴干和人工热风干制红枣4种原料加工的红枣汁中的香气成分进行分离鉴定。结果:分别从4种红枣汁中分离鉴定出挥发性化合物34、37、42种和44种,均含有醛类、酮类、羧酸类、酯类、醇类、烷烃类及少量其他化合物,其香气成分的种类和相对质量分数存在较大差异。干枣特别是人工热风干制红枣加工的红枣汁中香气成分种类多、相对质量分数高,具有典型的红枣香味。结论:人工热风干制红枣更适合作为加工红枣汁的原料。