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磷脂与奶汤

四川烹饪 1995年第2期 42-43页

作者：丁玉勇

奶汤是以骨头、鸡、猪肘等为原料,加水旺火长时间煮制而成的乳白色的汤汁。奶汤以汤浓味鲜、色质乳白而见长,它一般用作煨、焖、煮等白汤菜肴的汤汁,对汤的色泽要求很高。那么。奶汤的乳白色是怎么形成的呢?了解了其中的原理,有助于我... 详细信息

奶汤是以骨头、鸡、猪肘等为原料,加水旺火长时间煮制而成的乳白色的汤汁。奶汤以汤浓味鲜、色质乳白而见长,它一般用作煨、焖、煮等白汤菜肴的汤汁,对汤的色泽要求很高。那么。奶汤的乳白色是怎么形成的呢?了解了其中的原理,有助于我们制作奶汤。

关键词：乳化剂乳浊液卵磷脂

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冬季筵席(江苏风味)

中国食品 1995年第11期 34-35页

作者：丁玉勇

此方案适合冬季,设计时考虑到冬季荤菜宜热,同时考虑营养素的合理安排等因素,把通常筵席冷菜荤素各半改为冷菜以素为主,仅以荤调味.

关键词：筵席冬季筵席菜肴制作

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营养早餐三例

中国食品 2008年第24期 46-47页

作者：丁玉勇江苏食品职业技术学院

早餐作为一天中的第一餐,对人的膳食营养摄入、健康状况、工作或学习效率至关重要。很多调查结果都显示,中国居民的早餐就餐率和早餐质量很低。《中国食品》杂志上的＂学生早餐不容忽视＂一文报道的调查结论认为：不科学的早餐饮食行为... 详细信息

早餐作为一天中的第一餐,对人的膳食营养摄入、健康状况、工作或学习效率至关重要。很多调查结果都显示,中国居民的早餐就餐率和早餐质量很低。《中国食品》杂志上的＂学生早餐不容忽视＂一文报道的调查结论认为：不科学的早餐饮食行为以及早餐营养不均衡是严重影响少年儿童健康成长的重要原因之一。最近本人也进行了一次早餐行为调查,结果表明,只有不到2%的人每天食用营养搭配合理的早餐。《中国居民膳食指南》指出：早餐食物提供的能量应该占全天能量的25%30%,早餐的食物应种类多样,搭配合理。营养充足的早餐应该包括谷类、动物性食物、奶及奶制品、蔬菜和水果等4类食物,只含其中三类食物的只能算营养较充足,只含二类食物的早餐即为营养不充足。关于我国居民的早餐行为调查中发现,大多被调查者的早餐营养是不充足的,其早餐的品种一般都限于米粥、馒头、豆浆、油条、面条等,早餐中缺少肉类、水果、蔬菜,甚至很多经济条件好的人也只用牛奶加面包作为早餐。造成这种结果的原因是多方面的,其中一个很重要的原因是有很多人不知道该怎么吃,没有早餐营养搭配的概念,这里本人以五口之家的早餐营养需求设计了三套早餐,奉献给各位读者,以期起到抛砖引玉的作用。

关键词：膳食营养早餐动物性食物中国居民《中国食品》营养搭配行为调查健康状况

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浅析肥膘肉在缔子菜中的用法

烹调知识 1993年第8期 28-29页

作者：丁玉勇王宏

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复旦卓越淮扬名点制作

技能大赛导向下的“中式面点制作”课程改革思考

丛书名：复旦卓越

2015年

作者：丁玉勇张丽赵翠云相进军吴婷婷周成建副

本书精选中国面点三大流派之一的淮扬名点60道，以分解图片展示制作过程。内容结构如下：第一章绪论；第二章花色蒸饺制作；第三章苏式船点制作；第四章米及米粉点心制作；第五章面粉点心制作；第六章杂粮点心。全书既有理论的深度，尤... 详细信息

ISBN: (纸本)9787309116328

本书精选中国面点三大流派之一的淮扬名点60道，以分解图片展示制作过程。内容结构如下：第一章绪论；第二章花色蒸饺制作；第三章苏式船点制作；第四章米及米粉点心制作；第五章面粉点心制作；第六章杂粮点心。全书既有理论的深度，尤其是介绍了丰富的文化知识，又注重实践操作，讲清重要工艺，具有通俗易懂、图文并茂的特点。

关键词：布点制作中国高等职业教育教材

来源：汇雅图书（南通市图书馆... 评论

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汇雅图书（南通市图书馆）

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教育教学论坛 2015年第23期 273-275页

作者：张丽丁玉勇江苏联合职业技术学院江苏南京210024 江苏食品药品职业技术学院江苏淮安223003

全国职业院校技能大赛是我国职业教育的一项制度创新,比赛的开展促进了专业教学的改革。只有构建能力递进的课程体系、运用形式多样的教学方法、构建多元的发展性评价体系、开展多方位的校企互动,才能在"以赛促改,以赛促教,以赛促学"的... 详细信息

全国职业院校技能大赛是我国职业教育的一项制度创新,比赛的开展促进了专业教学的改革。只有构建能力递进的课程体系、运用形式多样的教学方法、构建多元的发展性评价体系、开展多方位的校企互动,才能在"以赛促改,以赛促教,以赛促学"的形式下,让中餐面点项目竞赛真正成为中式面点课程教学质量提高的助推器。

关键词：中式面点技能大赛课程改革

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淮安美食文化的继承与创新研究

中国食品 2007年第24期 54-55页

作者：丁玉勇叶子(图) 江苏食品职业技术学院不详

淮安美食文化源远流长。有据可考的历史可以上溯到距今六七千年的“青莲岗文化”，战国时《尚书·禹贡》中就已有“淮夷蠙珠暨鱼”的记载，发展到隋唐时期，淮安地区已形成具有明显特色的饮食文化体系；清朝统治期间，作为大运河沿岸的... 详细信息

淮安美食文化源远流长。有据可考的历史可以上溯到距今六七千年的“青莲岗文化”，战国时《尚书·禹贡》中就已有“淮夷蠙珠暨鱼”的记载，发展到隋唐时期，淮安地区已形成具有明显特色的饮食文化体系；清朝统治期间，作为大运河沿岸的重要城市，淮安是全国漕运、

关键词：淮安地区美食文化创新隋唐时期文化体系大运河青莲饮食

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清炖狮子头最佳工艺及脂肪蛋白质比例测定

食品研究与开发 2004年第5期25卷 129-130页

作者：鲍会梅丁玉勇王宏江苏食品职业技术学院淮安223001 江苏射阳职业技术教育中心 224300

清炖狮子头是以猪五花肉为主料制成的江苏名菜,相传已有近千年历史,它不仅在江苏地区家喻户晓,也是中国名菜的代表作,在庆祝中华人民共和国成立的宴会上,周总理曾用此菜招待中外贵宾,受到欢迎[1].在江苏地区清炖狮子头是各种档次宴席必... 详细信息

清炖狮子头是以猪五花肉为主料制成的江苏名菜,相传已有近千年历史,它不仅在江苏地区家喻户晓,也是中国名菜的代表作,在庆祝中华人民共和国成立的宴会上,周总理曾用此菜招待中外贵宾,受到欢迎[1].在江苏地区清炖狮子头是各种档次宴席必备的大菜--婚宴、庆功宴、各种喜庆宴席必备的大菜;寻常百性还把它作为家常菜.清炖狮子头成菜口感要求软嫩酥烂、肥而不腻,汤汁要清澈鲜美.影响清炖狮子头质量的主要因素是炖制的时间和肥瘦肉配比,而所见的书面资料中对此两者表述不一;清炖的时间短的1h,长的2h,肥瘦肉比例,肥肉多的达70%,少的达30%[2][3].而且对肥瘦肉的界定也不清楚.本文以感官评定的方法确定了清炖狮子头较优的加热时间和肥瘦肉比,同时定量分析最佳配比时脂肪蛋白质含量比例,从分子水平上确定"肥瘦肉比例",从而为制作清炖狮子头工艺提供科学的依据.

关键词：清炖狮子头名菜宴席猪五花肉主料最佳工艺宴会脂肪江苏地区蛋白质

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清炖狮子头工艺研究及脂肪蛋白质质量比测定

山西食品工业 2004年第2期 30-32页

作者：鲍会梅丁玉勇王宏江苏食品职业技术学院淮安223001 江苏射阳职业技术教育中心射阳224300

清炖狮子头是一道极为广泛的江苏名菜,影响其成菜质量的主要原因是肥瘦肉的比例和炖制的时间,对此两者的最佳水平众说不一。通过两因素不同水平的八组试验,以感官评定的方法确定了清炖狮子头的最佳肥瘦肉质量比为4∶6,最佳炖制时间为100... 详细信息

清炖狮子头是一道极为广泛的江苏名菜,影响其成菜质量的主要原因是肥瘦肉的比例和炖制的时间,对此两者的最佳水平众说不一。通过两因素不同水平的八组试验,以感官评定的方法确定了清炖狮子头的最佳肥瘦肉质量比为4∶6,最佳炖制时间为100min,脂肪蛋白质质量比是6.8∶3.2。

关键词：清炖狮子头脂肪蛋白质质量比江苏名菜成菜质量评定方法肥瘦肉质量比