清炖狮子头最佳工艺及脂肪蛋白质比例测定

作     者：鲍会梅 丁玉勇 王宏 

作者机构：江苏食品职业技术学院淮安223001 江苏射阳职业技术教育中心224300 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2004年第25卷第5期

页      面：129-130页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 12[管理学] 120203[管理学-旅游管理] 1202[管理学-工商管理] 08[工学] 

主　　题：清炖狮子头 名菜 宴席 猪五花肉 主料 最佳工艺 宴会 脂肪 江苏地区 蛋白质 

摘      要：清炖狮子头是以猪五花肉为主料制成的江苏名菜,相传已有近千年历史,它不仅在江苏地区家喻户晓,也是中国名菜的代表作,在庆祝中华人民共和国成立的宴会上,周总理曾用此菜招待中外贵宾,受到欢迎[1].在江苏地区清炖狮子头是各种档次宴席必备的大菜--婚宴、庆功宴、各种喜庆宴席必备的大菜;寻常百性还把它作为家常菜.清炖狮子头成菜口感要求软嫩酥烂、肥而不腻,汤汁要清澈鲜美.影响清炖狮子头质量的主要因素是炖制的时间和肥瘦肉配比,而所见的书面资料中对此两者表述不一;清炖的时间短的1h,长的2h,肥瘦肉比例,肥肉多的达70%,少的达30%[2][3].而且对肥瘦肉的界定也不清楚.本文以感官评定的方法确定了清炖狮子头较优的加热时间和肥瘦肉比,同时定量分析最佳配比时脂肪蛋白质含量比例,从分子水平上确定肥瘦肉比例,从而为制作清炖狮子头工艺提供科学的依据.