超声处理对黑豆蛋白与可溶性多糖复合物功能性质及结构的影响

作     者：朱颖 吴隆坤 贾有青 李哲 肖志刚 Zhu Ying;Wu Longkun;Jia Youqing;Li Zhe;Xiao Zhigang

作者机构：沈阳师范大学粮食学院沈阳110034 东北农业大学食品学院哈尔滨150030 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2020年第20卷第5期

页      面：181-186页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：辽宁省科学计划博士启动项目(2019-BS-218) 

主　　题：黑豆蛋白 可溶性多糖 功能性质 超声处理 圆二光谱 

摘      要：将可溶性多糖与黑豆蛋白进行复合可以改变蛋白的许多功能性质。采用荧光分析、圆二光谱检测超声处理对黑豆蛋白与可溶性多糖复合物蛋白的功能性质及结构的影响。结果表明,将黑豆蛋白与可溶性多糖以1∶2的比例混合时,复合物的乳化性最好,此时复合物乳液比较稳定。用不同超声时间处理上述复合物溶液,处理16 min的复合物的乳化性最好,处理8 min的复合物的乳化稳定性最佳。同时随着超声时间的延长,蛋白质二级结构中α-螺旋含量上升,β-折叠下降,说明蛋白质的结构与功能性质有着密切关系。适当的超声处理可以改变黑豆蛋白与可溶性多糖复合物的结构,提高某些功能特性。