加热方式对鸡肉制品不同部位脂质氧化的影响

作     者：谢东娜 王道营 闫征 诸永志 王咏梅 陈本生 徐为民 XIE Dongna;WANG Daoying;YAN Zheng;ZHU Yongzhi;WANG Yongmei;CHEN Bensheng;XU Weimin

作者机构：江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 南京农业大学食品科技学院江苏南京210014 江苏立华食品有限公司江苏常州213200 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095 

出 版 物：《食品科学技术学报》 (Journal of Food Science and Technology)

年 卷 期：2019年第37卷第6期

页      面：29-36页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家现代农业产业(肉鸡)技术体系建设专项(CARS-41) 江苏省自然科学基金资助项目(BK20161378) 江苏省农业科技自主创新项目(CX(18)1006) 常州市科技支撑计划项目(CE20172004) 

主　　题：鸡肉 加热方式 脂质组成 脂质氧化 过氧化值 丙二醛 

摘      要：为探讨鸡肉制品在不同加热方式及冷藏期间的氧化情况,选取黄羽肉鸡的胸肉、腿肉、皮下脂肪为原料,对比3个部位脂肪含量和脂质组成;整鸡分别进行微波、烤制、煮制、蒸制处理,检测其初级代谢产物过氧化值与次级代谢产物丙二醛含量。结果表明:中性脂肪含量在皮下脂肪中含量较高,与腿部、胸部存在明显差异,与磷脂分布规律相反;腿部中的多不饱和脂肪酸与必需脂肪酸含量显著高于其他部位;加工与冷藏显著增加各部位丙二醛的含量。储藏4 d,各部位过氧化值先上升后下降,煮制后的胸部、腿部与皮下脂肪氧化速度最快,腿部在烤制后丙二醛增长速度最慢,各加热方式间存在明显差异(P0.01)。