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中华高血压杂志 2004年第4期12卷 94-96页

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脂质氧化

高血压杂志 2004年第4期12卷 372-374页

日粮中添加枯草芽孢杆菌对高氧气调包装猪肉蛋白质和脂质氧化的影响

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食品科学 2025年第1期46卷 142-148页

作者：张悦于江刘飞张玉玉张一敏毛衍伟山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 山东省农业科学院畜牧兽医研究所农业农村部畜禽生物组学重点实验室山东济南250100

为探究日粮添加枯草芽孢杆菌对猪肉抗氧化能力以及高氧气调包装贮藏期间猪肉肉色、蛋白质氧化、脂质氧化和感官品质的影响,选取对照组(只饲喂基础日粮)和处理组(基础日粮添加枯草芽孢杆菌)的三元杂交(杜洛克×长白×大约克)猪各6只,屠... 详细信息

为探究日粮添加枯草芽孢杆菌对猪肉抗氧化能力以及高氧气调包装贮藏期间猪肉肉色、蛋白质氧化、脂质氧化和感官品质的影响,选取对照组(只饲喂基础日粮)和处理组(基础日粮添加枯草芽孢杆菌)的三元杂交(杜洛克×长白×大约克)猪各6只,屠宰后取背最长肌测定抗氧化酶活性,其余背最长肌样品进行高氧气调包装,4℃冷库贮藏,分别在0、5、10、15、20?d测定肉色、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、羰基和巯基含量,并进行感官评价。结果表明:与对照组相比,处理组能够显著提高超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶活性(P氧化能力;日粮中添加枯草芽孢杆菌可以显著改善高氧气调包装猪肉的肉色(P氧化;日粮中添加枯草芽孢杆菌能够显著抑制高氧气调包装猪肉的蛋白质氧化、羰基的生成和巯基损失(P氧化能力、改善猪肉在高氧气调包装中的肉色、抑制蛋白质和脂质氧化,提高猪肉的食用品质。

关键词：枯草芽孢杆菌猪肉抗氧化能力脂质氧化蛋白质氧化

Fenton体系氧化诱导下猪肉蛋白质与脂质氧化作用及其对品质的影响研究

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农业机械学报 2025年第1期56卷 453-462,473页

作者：刘佳雯杨柳谢心蕊李保国王欣上海理工大学健康科学与工程学院上海200093 乌鲁木齐技师学院乌鲁木齐830000

采用Fenton氧化体系(Fendon oxidation system,FOS)研究了不同氧化水平(0、1、5、10、20 mmol/L H_(2)O_(2))下猪背最长肌的蛋白质及脂质的氧化作用及其与品质指标、挥发性风味物质的相关性。结果表明,随氧化程度的升高,猪背最长肌的离... 详细信息

采用Fenton氧化体系(Fendon oxidation system,FOS)研究了不同氧化水平(0、1、5、10、20 mmol/L H_(2)O_(2))下猪背最长肌的蛋白质及脂质的氧化作用及其与品质指标、挥发性风味物质的相关性。结果表明,随氧化程度的升高,猪背最长肌的离心损失率、蒸煮损失率、S23(自由水比例)、L^(*)、过氧化值(Peroxide value,POV)、TBARS(Thiobarbituric acid reactive substances)值、羰基含量等均显著增加,而a^(*)、b^(*)、硬度、咀嚼性、黏性、表面疏水性先增加后降低,S22(不易流动水比例)、巯基含量、弹性、回复性、内聚性均减小;典型挥发性化合物组成变化显著,二聚体(2-戊酮D、2-丁酮D)、杂环类化合物(2,6-二甲基吡嗪、吡啶)及酸类(乙酸)物质增多。相关性分析表明,肉品品质变化是脂质和蛋白交互氧化的结果,脂质和肌原纤维蛋白氧化进一步导致了样品保水性的降低,色泽、风味和质构的劣变。

关键词：猪背最长肌 Fenton氧化体系脂质氧化蛋白氧化品质挥发性风味物

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不同部位猪肉脂质氧化规律

保鲜与加工 2025年第1期25卷 109-119页

作者：任雨晴张德权古明辉赵欣欣田孝贤陈丽李敏郑晓春中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品质量安全收贮运管控重点实验室北京100193 天津科技大学轻工科学与工程学院天津300457 山东得利斯食品股份有限公司山东诸城261000

为探究不同部位肉脂质氧化规律,以猪腹腩、背脊、后腿肉为试验材料,4℃托盘包装储藏11 d,系统分析不同部位肉品质指标(p H值、色泽、菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N))与脂质氧化特性指标(过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS))的关... 详细信息

为探究不同部位肉脂质氧化规律,以猪腹腩、背脊、后腿肉为试验材料,4℃托盘包装储藏11 d,系统分析不同部位肉品质指标(p H值、色泽、菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N))与脂质氧化特性指标(过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBARS))的关系,采用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)解析不同部位肉的差异游离脂肪酸和不同储藏时间的差异脂质分子。结果表明:三种部位猪肉的p H值均呈上升趋势,L^(*)值、a^(*)值均呈先上升后下降趋势,腹腩肉的b^(*)值最高,背脊肉最低;TVC结果显示,三种部位猪肉均在第7天腐败;TVB-N结果显示,背脊和后腿肉在第7天腐败,而腹腩肉在第11天腐败。腹腩肉在储藏3~11 d期间,POV显著高于背脊肉和后腿肉(P脂质分子(投影变量重要性值大于1)。本研究在差异游离脂肪酸和脂质分子水平分析不同部位猪肉脂质氧化的差异,为猪肉储藏期间品质劣变和相关氧化机制提供理论支撑。

关键词：生鲜猪肉不同部位脂质氧化游离脂肪酸脂质组学

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脂质氧化加速实验3种方法的比较分析

食品科学 2022年第6期43卷 337-346页

作者：杨壹芳罗曼妮胡秋红朱勋存李琦张林余沁芯肖子涵杨勇四川农业大学食品学院四川雅安625000

以猪背膘为实验对象,研究比较高温加热、反复冻融及紫外照射3种加速脂质氧化方法的效果。通过分析酸价、游离脂肪酸含量及组成、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值... 详细信息

以猪背膘为实验对象,研究比较高温加热、反复冻融及紫外照射3种加速脂质氧化方法的效果。通过分析酸价、游离脂肪酸含量及组成、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值及脂质氧化产物等指标的变化情况,同时结合测定微生物的数量,获得最适宜的脂质氧化加速方法。结果表明:高温加热处理的氧化效果最佳,猪背膘的POV从(0.0083±0.00)g/100 g升至(0.0530±0.00)g/100 g,TBARS值从(0.24±0.01)mg/kg升至(0.65±0.00)mg/kg;反复冻融处理的氧化效果次之,猪背膘的POV从(0.0180±0.00)g/100 g升至(0.0347±0.00)g/100 g,TBARS值从(0.13±0.00)mg/kg升至(0.25±0.00)mg/kg;紫外照射处理的氧化效果最差,猪背膘的POV从(0.0081±0.00)g/100 g升至(0.0198±0.00)g/100 g,TBARS值从(0.07±0.00)mg/kg升至(0.21±0.00)mg/kg。在高温加热处理的高温组中没有微生物检出;在反复冻融及紫外照射处理中,猪背膘中微生物数量均随着冻融次数增加或照射时间延长而逐渐增加,这不能排除微生物生长对猪肥膘脂质氧化的影响。因此,在这3种方法中,高温加热处理是加速脂质氧化最适宜的方法。

关键词：高温加热处理反复冻融处理紫外照射处理脂质氧化微生物数量

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脂质氧化对肉色影响的研究进展

食品科学 2020年第21期41卷 238-247页

作者：刘文轩罗欣杨啸吟张一敏朱立贤毛衍伟梁荣蓉韩明山成海健山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 国家肉牛牦牛产业技术体系通辽站内蒙古通辽028100 国家肉牛牦牛产业技术体系济南站山东济南250000

肉色是决定消费者购买欲的重要指标。在众多影响肉色的因素中,脂质氧化是一个重要因素。脂质氧化主要通过脂质氧化初级代谢产物、次级代谢产物以及线粒体活性对肉色产生影响。其中脂质氧化初级代谢产物对肉色的影响已较为明确,而关于脂... 详细信息

肉色是决定消费者购买欲的重要指标。在众多影响肉色的因素中,脂质氧化是一个重要因素。脂质氧化主要通过脂质氧化初级代谢产物、次级代谢产物以及线粒体活性对肉色产生影响。其中脂质氧化初级代谢产物对肉色的影响已较为明确,而关于脂质氧化次级代谢产物对肉色的影响和脂质氧化通过对线粒体活性的影响干预肉色的途径尚不完全明确。本文综述了近年来脂质氧化的机制和脂质氧化对肉色影响途径的研究,以及影响脂质氧化进程的主要因素和控制该进程的措施,以期为通过控制脂质氧化来保持良好的肉色提供理论依据。

关键词：肉色脂质氧化肌红蛋白氧化次级代谢产物

脂质氧化对肉制品中4类有害物质形成影响的研究进展

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食品科学 2021年第23期42卷 355-364页

作者：杨壹芳余沁芯肖子涵王艺伦刘雨萱黄晓红杨勇四川农业大学食品学院四川雅安625000

肉制品加工过程中往往伴随着脂质氧化的发生,现有研究表明,脂质氧化能影响肉制品中杂环胺、N-亚硝基化合物、晚期糖基化终末产物及多环芳烃等有害物质的生成,这些物质的积累会降低肉制品的食用安全性并危害人体健康。本文综述了肉制品... 详细信息

肉制品加工过程中往往伴随着脂质氧化的发生,现有研究表明,脂质氧化能影响肉制品中杂环胺、N-亚硝基化合物、晚期糖基化终末产物及多环芳烃等有害物质的生成,这些物质的积累会降低肉制品的食用安全性并危害人体健康。本文综述了肉制品中脂质氧化的机制及氧化产物的反应活性、脂质氧化对肉制品中上述4类有害物质形成的影响及相关控制措施,以期从控制脂质氧化的角度出发为肉制品安全性生产工艺提供参考。

关键词：肉制品脂质氧化杂环胺 N-亚硝基化合物晚期糖基化终末产物多环芳烃

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药食同源赶黄草醇提物对中式香肠脂质氧化和蛋白质稳定性的影响及相关性分析

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食品科学 2023年第12期44卷 84-94页

作者：徐韶棠杨轶浠王艺瑾郭育涛刘雅宁张博文张佳敏卢秋霞成都大学食品与生物工程学院四川成都610106 成都大学川藏特色药用植物资源开发利用四川省高等学校工程研究中心四川成都610106 成都大学肉类加工四川省重点实验室四川成都610106

通过超声辅助提取法得到赶黄草醇提物,其总黄酮和总酚含量分别为(17.43±1.41)mg/g和(14.78±0.95)mg/g。同时利用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱技术鉴定出该赶黄草提取物中的43种主要化合物。将0.05%、0.1%、0.3%赶黄草提取物和0... 详细信息

通过超声辅助提取法得到赶黄草醇提物,其总黄酮和总酚含量分别为(17.43±1.41)mg/g和(14.78±0.95)mg/g。同时利用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱技术鉴定出该赶黄草提取物中的43种主要化合物。将0.05%、0.1%、0.3%赶黄草提取物和0.02%丁基羟基茴香醚+二丁基羟基甲苯(1∶1,m/m)分别添加到中式香肠中,研究其对香肠脂质氧化和蛋白质稳定性的影响。通过对中式香肠在不同贮藏时间的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值、羰基含量、巯基含量和挥发性盐基氮值的测定,发现0.3%赶黄草提取物组的硫代巴比妥酸反应物值在第35天明显低于0.02%丁基羟基茴香醚+二丁基羟基甲苯对照组,添加赶黄草提取物对中式香肠中蛋白质羰基、巯基含量和挥发性盐基氮值的作用也能达到对照组的效果。虽然,赶黄草提取物组中酸价和过氧化值比对照组略高,其所反映的抗脂质氧化能力仍明显优于空白组。因此,赶黄草提取物可作为替代人工合成抗氧化剂的候选之一应用于中式香肠生产,对延长产品品质和货架期有积极的作用。

关键词：超高效液相色谱-四级杆串联飞行时间质谱赶黄草提取物中式香肠脂质氧化蛋白质氧化

冻结方式对中华鲟脂质氧化和肌纤维微观结构的影响

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食品科学 2023年第15期44卷 113-120页

作者：廖锦晗陈季旺谭玲廖鄂焦楚壹武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉430023 农产品加工与转化湖北省重点实验室(武汉轻工大学) 湖北武汉430023 湖北和远气体股份有限公司湖北宜昌443000

为研究中华鲟鱼肉冻藏过程中脂质氧化造成的品质劣变。将中华鲟鱼块分别采用冰柜(-20、-50℃)和液氮(-80、-110℃)冻结后置于-18℃冰柜中冻藏24周,测定中心温度、脂肪质量分数和游离脂肪酸(free fatty acids,FFAs)相对含量、脂肪酸组成... 详细信息

为研究中华鲟鱼肉冻藏过程中脂质氧化造成的品质劣变。将中华鲟鱼块分别采用冰柜(-20、-50℃)和液氮(-80、-110℃)冻结后置于-18℃冰柜中冻藏24周,测定中心温度、脂肪质量分数和游离脂肪酸(free fatty acids,FFAs)相对含量、脂肪酸组成、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric reactive substances,TBARS)值、荧光化合物含量,观察鱼肉肌纤维微观结构,以探讨不同冻结方式对中华鲟冻藏过程中脂质氧化和肌纤维微观结构的影响。结果显示,随冻藏时间的延长,鱼块脂肪质量分数和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFAs)相对含量下降,FFAs相对含量、POV、TBARS值及饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFAs)、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFAs)相对含量及荧光化合物含量上升,肌纤维结构间隙变大,肌原纤维断裂。但其中液氮冻结组鲟鱼块的脂肪质量分数和PUFAs相对含量高于冰柜冻结组(冻藏结束时,-20℃冰柜冻结组脂肪质量分数为7.89%,-80℃液氮冻结组脂肪质量分数为9.13%),而POV、TBARS值及FFAs、SFAs、MUFAs相对含量和荧光化合物含量显著低于冰柜冻结组(P脂质水解的程度,从而减缓了脂质氧化的速度。

关键词：中华鲟液氮冻结冻藏脂质氧化肌纤维微观结构