魔芋胶对咸蛋清蛋白热诱导凝胶特性的影响

作     者：谭芦兰 唐宏刚 杨慧娟 肖朝耿 孟祥河 陈黎洪 任发政 郭慧媛 任大喜 程雅锦 Tan Lulan;Tang Honggang;Yang Huijuan;Xiao Chaogeng;Meng Xianghe;Chen Lihong;Ren Fazheng;Guo Huiyuan;Ren Daxi;Cheng Yajin

作者机构：浙江工业大学海洋学院杭州310014 浙江省农业科学院食品科学研究所杭州310021 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100038 浙江大学动物科学学院杭州310029 浙江田歌实业股份有限公司浙江金华321200 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2019年第19卷第8期

页      面：70-77页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2018YFD0400300) 国家蛋鸡产业技术体系岗位科学家项目(CARS-40-K26) 

主　　题：咸蛋清 蛋清蛋白 魔芋胶 凝胶特性 

摘      要：目的:研究魔芋胶对咸蛋清蛋白(SDEW)凝胶特性的影响,并对其机理进行探讨。方法:采用质构、色差、微观结构分析等方法观察魔芋胶对SDEW凝胶的质地剖面分析、持水力、物理外观和微观结构的影响,并结合SDEW表面疏水性、巯基含量等指标的变化,探讨魔芋胶与SDEW相互作用及其对SDEW凝胶特性变化的机理。结果:SDEW的凝胶质构、持水力、色差亮度及微观结构均随魔芋胶添加量的增加变化显著。当魔芋胶添加量0.6%~1.0%时,与对照组相比,SDEW凝胶硬度提高16.42%,凝胶持水力从67.97%增加到85.73%,色差亮度值升高,黄度值与红度值略微下降,表面微观结构由疏松多孔逐渐转为平滑均匀。添加魔芋胶后,SDEW的表面疏水性增加111.11%,表面巯基含量从11.34%增到62.64%,总巯基含量从129.69%降到72.50%。结论:魔芋胶添加量在0.6%~1.0%范围时,与SDEW间存在相互作用,并显著改善了SDEW的凝胶性能。