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真空包装卤蛋加工工艺研究

黑龙江畜牧兽医 2006年第9期 108-109页

作者：肖朝耿陈黎洪沈国华顾秀英浙江省农业科学院浙江杭州310021 浙江省食品监督检测站浙江杭州310009

卤蛋是我国传统的特色蛋制品之一,一直深受人们的喜爱.目前,市场上的卤蛋普遍存在着风味单薄、蛋白组织较嫩和蛋黄粘牙糊口、食之欠爽等缺陷.此次针对上述不足,在继承传统工艺的同时增加了烘制工艺,从配方、浸泡时间、烘烤温度、烘烤时... 详细信息

卤蛋是我国传统的特色蛋制品之一,一直深受人们的喜爱.目前,市场上的卤蛋普遍存在着风味单薄、蛋白组织较嫩和蛋黄粘牙糊口、食之欠爽等缺陷.此次针对上述不足,在继承传统工艺的同时增加了烘制工艺,从配方、浸泡时间、烘烤温度、烘烤时间和烘烤方式等几个方面对卤蛋成品质量的影响进行了研究,制做出具有风味独特且口感优雅的新型卤蛋制品.

关键词：加工工艺蛋制品真空包装传统工艺浸泡时间烘烤温度成品质量烘烤方式

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金华火腿副产品酶解物的MRPs抗氧化活性

中国农业科学 2011年第6期44卷 1218-1223页

作者：陈黎洪唐宏刚肖朝耿浙江省农业科学院食品科学研究所

【目的】分析金华火腿副产品酶解物的组成,研究其美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性。【方法】采用反相高效液相色谱对酶解物的氨基酸组成进行测定,高效凝胶过滤色谱分析相对分子质量分布情况。通过与葡萄糖、木糖进行反应制备MRPs,经... 详细信息

【目的】分析金华火腿副产品酶解物的组成,研究其美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化活性。【方法】采用反相高效液相色谱对酶解物的氨基酸组成进行测定,高效凝胶过滤色谱分析相对分子质量分布情况。通过与葡萄糖、木糖进行反应制备MRPs,经体外试验评定MRPs的抗氧化活性。【结果】酶解物中游离氨基酸占5.52%,总氨基酸中必需氨基酸含量为21.68%;酶解物主要由相对分子质量180—500 D的成分组成。随着反应时间的延长,金华火腿副产品酶解物的MRPs颜色不断加深,DPPH自由基清除率与还原力均呈上升趋势。酶解物与木糖的反应速度相对较快;在反应90 min时,DPPH自由基清除率与还原力显著高于与葡萄糖的反应产物,抗氧化活性更强。【结论】金华火腿副产品酶解物具有较高的营养价值,主要由2—4肽构成,与葡萄糖、木糖反应所得的MRPs均具有一定的DPPH自由基清除能力和还原力。

关键词：金华火腿副产品酶解物 MRPs 抗氧化活性

南美白对虾体表与肠道细菌菌群结构的DGGE分析

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中国食品学报 2016年第8期16卷 218-224页

作者：张云鹏朱立颖肖朝耿唐宏刚陈黎洪王欣顾青浙江工商大学食品与生物工程学院杭州310035 浙江省农业科学院植物保护与微生物研究所杭州310021 浙江省食品微生物技术研究重点实验室杭州310035 浙江省植物有害生物防控重点实验室杭州310021 浙江省农业科学院食品科学研究所杭州310021

采用DGGE技术对南美白对虾体表与肠道的4个部位进行细菌菌群结构分析,结果表明:粪肠球菌和假单胞菌属是南美白对虾肠道细菌的主要成员;葡萄球菌属是体表的优势菌,尤其在腹部占据了绝对优势,包含3个菌种:表皮葡萄球菌、科氏葡萄球菌和巴... 详细信息

采用DGGE技术对南美白对虾体表与肠道的4个部位进行细菌菌群结构分析,结果表明:粪肠球菌和假单胞菌属是南美白对虾肠道细菌的主要成员;葡萄球菌属是体表的优势菌,尤其在腹部占据了绝对优势,包含3个菌种:表皮葡萄球菌、科氏葡萄球菌和巴氏葡萄球菌。不同部位的体表细菌存在差异,头胸部的葡萄球菌比腹部少,只有科氏葡萄球菌,而粪肠球菌与希瓦氏菌比腹部的多。头胸部有鳃,而腹部存在甲壳节与节的连接膜,这些生理结构的差异导致体表细菌菌群结构不同。DGGE图谱还揭示出一些常见的腐败菌分布是不同的,拟态弧菌和豚鼠气单胞菌只存在与肠道中,而希瓦氏菌属仅在体表被检测到。假单胞菌属的不同菌种在南美白对虾的体表与肠道有不同分布,DGGE甚至能检测到出现在体表与肠道的粪肠球菌的菌株不同。这些结果表明DGGE在菌株鉴定方面具有很高的灵敏性,有可能应用在腐败菌溯源方面。

关键词：南美白对虾肠道菌群结构体表菌群结构 DGGE

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提高圈养蛋鸭蛋黄色泽的研究

饲料研究 1997年第3期20卷 6-7页

作者：沈军达卢立志陈黎洪赵爱珍浙江省农科院畜牧所

提高圈养蛋鸭蛋黄色泽的研究浙江省农科院畜牧所沈军达卢立志陈黎洪赵爱珍蛋黄色泽的深浅直接影响到蛋制品的感观指标和质量，并在促进人的食欲方面有明显的作用。随着蛋鸭由传统的放牧饲养转变为就地圈养，加上配合饲料的广泛应用，造... 详细信息

提高圈养蛋鸭蛋黄色泽的研究浙江省农科院畜牧所沈军达卢立志陈黎洪赵爱珍蛋黄色泽的深浅直接影响到蛋制品的感观指标和质量，并在促进人的食欲方面有明显的作用。随着蛋鸭由传统的放牧饲养转变为就地圈养，加上配合饲料的广泛应用，造成鸭蛋黄色泽越来越浅，加工成的碱蛋...

关键词：蛋鸭蛋黄色泽圈养

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美拉德反应制备天然鸡肉风味调料的研究

浙江农业学报 2012年第3期24卷 499-502页

作者：肖朝耿唐宏刚陈黎洪浙江省农业科学院食品科学研究所浙江杭州310021

以鸡骨泥酶解液为基料,结合其他前体物,研究了美拉德反应制备天然鸡肉风味香料的工艺过程和技术路线,在单因素分析的基础上通过正交试验优化工艺参数。研究结果表明:在基本配方条件下添加0.2%丙氨酸,0.6%DL-蛋氨酸,0.2%半胱氨酸盐,0.4%L... 详细信息

以鸡骨泥酶解液为基料,结合其他前体物,研究了美拉德反应制备天然鸡肉风味香料的工艺过程和技术路线,在单因素分析的基础上通过正交试验优化工艺参数。研究结果表明:在基本配方条件下添加0.2%丙氨酸,0.6%DL-蛋氨酸,0.2%半胱氨酸盐,0.4%L-半胱氨酸,7%葡萄糖,7%蔗糖,于100℃条件下加美拉德反应120 min,可制得风味纯正、香味浓郁的天然鸡肉风味调料。

关键词：鸡骨泥美拉德反应鸡肉风味调料

热处理对酶解蛋黄液功能特性和热稳定性的影响

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中国食品学报 2020年第10期20卷 105-114页

作者：李欢欢陈伊凡张晋唐宏刚刘旭明陆顺方陈黎洪浙江省农业科学院食品科学研究所杭州310021 北京德青源农业科技股份有限公司北京100094 杭州顺丰祥食品有限公司杭州311108

胰蛋白酶改性是制备功能性蛋黄液的一个有效方法,而巴氏杀菌热处理是保证液态蛋微生物安全的必要手段。本文研究了不同热处理温度(60,64,68,72℃,4 min)对胰蛋白酶改性蛋黄液的功能特性及热稳定性的影响。结果表明,同等热处理条件下,胰... 详细信息

胰蛋白酶改性是制备功能性蛋黄液的一个有效方法,而巴氏杀菌热处理是保证液态蛋微生物安全的必要手段。本文研究了不同热处理温度(60,64,68,72℃,4 min)对胰蛋白酶改性蛋黄液的功能特性及热稳定性的影响。结果表明,同等热处理条件下,胰蛋白酶改性蛋黄液的乳化活性和乳化稳定性、蛋白质溶解度、持水性、持油性、起泡性和泡沫稳定性均显著高于未改性组(P<0.05);随着处理温度的升高,改性组和未改性组的乳化活性、蛋白质溶解度、起泡性等功能特性均呈显著下降趋势(P<0.05)。SDS-PAGE结果显示:酶解处理可明显改变蛋黄液蛋白质分子质量分布,较高温度热处理(68℃和72℃)使蛋白质发生明显聚集。FTIR结果证实胰蛋白酶处理与热处理对蛋黄-OH官能团影响较明显。

关键词：功能性蛋黄液胰蛋白酶改性蛋黄 SDS-PAGE 傅里叶变换红外光谱热处理