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魔芋胶对咸蛋清蛋白热诱导凝胶特性的影响

中国食品学报 2019年第8期19卷 70-77页

作者：谭芦兰唐宏刚杨慧娟肖朝耿孟祥河陈黎洪任发政郭慧媛任大喜程雅锦浙江工业大学海洋学院杭州310014 浙江省农业科学院食品科学研究所杭州310021 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100038 浙江大学动物科学学院杭州310029 浙江田歌实业股份有限公司浙江金华321200

目的:研究魔芋胶对咸蛋清蛋白(SDEW)凝胶特性的影响,并对其机理进行探讨。方法:采用质构、色差、微观结构分析等方法观察魔芋胶对SDEW凝胶的质地剖面分析、持水力、物理外观和微观结构的影响,并结合SDEW表面疏水性、巯基含量等指标的变... 详细信息

目的:研究魔芋胶对咸蛋清蛋白(SDEW)凝胶特性的影响,并对其机理进行探讨。方法:采用质构、色差、微观结构分析等方法观察魔芋胶对SDEW凝胶的质地剖面分析、持水力、物理外观和微观结构的影响,并结合SDEW表面疏水性、巯基含量等指标的变化,探讨魔芋胶与SDEW相互作用及其对SDEW凝胶特性变化的机理。结果:SDEW的凝胶质构、持水力、色差亮度及微观结构均随魔芋胶添加量的增加变化显著。当魔芋胶添加量0.6%~1.0%时,与对照组相比,SDEW凝胶硬度提高16.42%,凝胶持水力从67.97%增加到85.73%,色差亮度值升高,黄度值与红度值略微下降,表面微观结构由疏松多孔逐渐转为平滑均匀。添加魔芋胶后,SDEW的表面疏水性增加111.11%,表面巯基含量从11.34%增到62.64%,总巯基含量从129.69%降到72.50%。结论:魔芋胶添加量在0.6%~1.0%范围时,与SDEW间存在相互作用,并显著改善了SDEW的凝胶性能。

关键词：咸蛋清蛋清蛋白魔芋胶凝胶特性

魔芋胶对大豆分离蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶结构及流变性质的影响

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食品工业科技 2024年第16期45卷 121-128页

作者：孟少华赵建生李鹏鹏邓鹏陈洁曾茂茂河南省肉品技术创新中心河南漯河462000 河南双汇投资发展股份有限公司河南漯河462000 江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江苏无锡214122

为开发低盐肉制品并降低肉制品生产成本,本研究考察了不同盐浓度下魔芋胶对大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)-肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)复合体系凝胶特性的影响。采用流变仪和扫描电镜对SPI-MP复合凝胶的流变学特性... 详细信息

为开发低盐肉制品并降低肉制品生产成本,本研究考察了不同盐浓度下魔芋胶对大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)-肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)复合体系凝胶特性的影响。采用流变仪和扫描电镜对SPI-MP复合凝胶的流变学特性和微观结构进行分析,评价SPI、魔芋胶、盐浓度等因素对MP凝胶形成的影响。结果表明:在低盐浓度(0.3 mol/L NaCl)下,相比于4%MP体系,3%MP-1%SPI体系的凝胶强度和持水性都显著升高(P胶强度从43 g增至97 g,持水性从36%增至50%。但添加高剂量SPI(2%MP-2%SPI体系)却减弱了其对凝胶强度和持水性的增强作用。在0.6 mol/L盐浓度下,相比于4%MP体系,2%MP-2%SPI体系的凝胶强度从177 g降低至89 g。高添加量魔芋胶对MP-SPI复合体系的凝胶强度和持水性具有增强作用,在0.3 mol/L盐浓度下,添加1%魔芋胶后2%MP-2%SPI体系的凝胶强度从66 g增至93 g,其持水性也从44%增至65%。这表明高剂量魔芋胶可减弱高剂量大豆分离蛋白对MP-SPI复合体系凝胶的破坏作用。扫描电镜结果表明,这主要是魔芋胶的强持水能力及大豆分离蛋白的填充起到了凝胶促进作用。因此,在0.3 mol/L盐浓度下,0.5%~1%添加量的魔芋胶能够很好地改善低SPI替代量(1%)的MP蛋白凝胶特性。

关键词：魔芋胶大豆分离蛋白肌原纤维蛋白凝胶性质盐浓度

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魔芋胶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性和保水特性的调控机制:基于相分离行为和水相稳定

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中国农业科学 2023年第9期56卷 1775-1786页

作者：罗程王缓陈银基李超庄昕波南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室

【目的】研究魔芋胶对猪肉肌原纤维蛋白微观结构和相分离结构的影响，进而阐释魔芋胶对肌原纤维蛋白凝胶特性和保水特性的调控机制，为魔芋胶在低脂香肠中的应用提供理论支撑。【方法】试验以添加不同比例魔芋胶-肌原纤维蛋白为模拟体... 详细信息

【目的】研究魔芋胶对猪肉肌原纤维蛋白微观结构和相分离结构的影响，进而阐释魔芋胶对肌原纤维蛋白凝胶特性和保水特性的调控机制，为魔芋胶在低脂香肠中的应用提供理论支撑。【方法】试验以添加不同比例魔芋胶-肌原纤维蛋白为模拟体系，测定模拟体系的质构和发生断裂形变时的应力应变、复合凝胶的水分分布和持水力，观察魔芋胶和肌原纤维蛋白的相分离行为以及肌原纤维蛋白凝胶网络的微观结构。【结果】当魔芋胶的添加比例胶的凝胶强度、储能模量终值和发生断裂形变时的应力分别显著提高到179.21 g、1 192 Pa和9 139.37 Pa(P魔芋胶添加比例≥0.8%时，随着添加比例的提高，复合蛋白凝胶的凝胶强度、储能模量、断裂形变时的应力和应变分别显著降至83.03 g、566 Pa、4 964.07 Pa和0.64(P魔芋胶添加比例胶体系不易流动水的弛豫时间和自由水所占百分比随添加比例的提高显著降低（P胶的持水力由对照组的67.18%显著提高到80.47%(P魔芋胶高比例添加（≥0.8%）显著提高了不易流动水的弛豫时间和自由水所占百分比（P魔芋胶以物理填充的形式镶嵌在复合蛋白凝胶骨架中，并形成大量的大小和形状各异的空洞。扫描电镜显示对照组蛋白凝胶网络结构中的空洞与沟壑填充了大量水相。魔芋胶在添加比例胶网络结构更加致密均一。魔芋胶高比例添加（≥0.8%）会增加体系中水沟壑的数量与体积，致使复合凝胶微观结构更加松散。同时，图像处理分析结果显示，添加0.4%魔芋胶的复合蛋白凝胶网络结构的分形维度2.809为最高（P魔芋胶对肌原纤维蛋白凝胶特性和保水特性有显著改善效果，魔芋胶的添加比例上限为0.4%，高比例的添加（≥0.8%）会使复合蛋白凝胶质构劣变。

关键词：魔芋胶凝胶特性质构肌原纤维蛋白

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魔芋胶对蓝莓凝胶体系3D打印特性的影响

食品科学 2019年第23期40卷 104-110页

作者：王浩谭畅陈静徐家鑫李冬男孟宪军沈阳农业大学食品学院

采用质构分析、流变特性测试、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱等技术,探究魔芋胶对蓝莓果浆凝胶体系3D打印特性的影响。结果表明,魔芋胶对蓝莓凝胶体系的3D打印效果、质构特性、流变特性及微观结构均有明显影响。蓝莓果浆、果胶、... 详细信息

采用质构分析、流变特性测试、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱等技术,探究魔芋胶对蓝莓果浆凝胶体系3D打印特性的影响。结果表明,魔芋胶对蓝莓凝胶体系的3D打印效果、质构特性、流变特性及微观结构均有明显影响。蓝莓果浆、果胶、魔芋胶、蔗糖的质量分别为22.5(体积为20 mL,固形物质量分数为11.89%)、4、2、1 g时,获得的凝胶体系具有较好的3D打印效果,打印的样品还原度较高。本研究可以为利用3D打印技术开发食品提供技术参考,为数字化食品设计和营养控制提供解决方案。

关键词：蓝莓果胶魔芋胶 3D食品打印凝胶特性

卡拉胶-魔芋胶复合凝胶基香精微胶囊的制备与表征

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化工进展 2022年第S01期41卷 376-381页

作者：李鲁鲍穗张李明汪然陶正红杨兴祥安徽中烟工业有限责任公司安徽合肥230031 中科院合肥技术创新工程院安徽合肥230088

微胶囊工艺可有效避免香精香料等物质的挥发,合适的囊壁材料对于胶囊的力学性能和封装行为都至关重要。本研究以卡拉胶和魔芋胶为主要的囊壁材料,通过分析不同食品胶的凝胶行为和力学性能,确定了最佳配方。卡拉胶和魔芋胶的协同作用有... 详细信息

微胶囊工艺可有效避免香精香料等物质的挥发,合适的囊壁材料对于胶囊的力学性能和封装行为都至关重要。本研究以卡拉胶和魔芋胶为主要的囊壁材料,通过分析不同食品胶的凝胶行为和力学性能,确定了最佳配方。卡拉胶和魔芋胶的协同作用有利于在中性和酸性条件下形成热可逆的弹性凝胶,并应用于香精香料的封装。文中阐述了复合胶体的协同作用机理,并对复合胶体的混合凝固过程进行了表征。此外,还研究了基于最佳配方的复合胶体与不同生产设备和特定内容物的相容性,并评估了其在大规模食品工业生产中的潜力。

关键词：凝胶黏度魔芋胶卡拉胶

蛋清蛋白和魔芋胶对鹰爪虾虾糜凝胶制品消化和酵解特性的影响

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食品科学 2024年第21期45卷 138-146页

作者：胡思嘉胡秋月湛胜楠杨文鸽应晴芳欧昌荣黄涛宁波大学食品科学与工程学院浙江宁波315211 浙江省淡水水产研究所浙江湖州313001

通过构建体外消化及酵解模型,探究蛋清蛋白(eggwhiteprotein,EWP)和魔芋胶(konjac glucomannan,KGM)对鹰爪虾SSG(shrimp surimi gel,SSG)制品消化和酵解特性的影响。结果表明:SSG-EWP组的蛋白质消化率随EWP含量的增加先升高后降低,EWP... 详细信息

通过构建体外消化及酵解模型,探究蛋清蛋白(eggwhiteprotein,EWP)和魔芋胶(konjac glucomannan,KGM)对鹰爪虾SSG(shrimp surimi gel,SSG)制品消化和酵解特性的影响。结果表明:SSG-EWP组的蛋白质消化率随EWP含量的增加先升高后降低,EWP也能提高SSG消化过程多肽的含量,其中SSG-EWP4%的体外消化率最高;而KGM对SSG的蛋白质消化率和多肽的释放无显著影响(P>0.05)。EWP和KGM均可以提高SSG消化产物中必需氨基酸的含量。抗氧化结果表明,EWP可以提高SSG制品消化产物的Fe2+螯合能力,但会降低1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,KGM可以同时提高消化产物的Fe2+螯合能力和DPPH自由基清除能力,从而增加消化产物的抗氧化活性。此外,微生物组学分析结果显示,EWP在维持肠道微生物多样性和调控有益菌方面发挥的积极作用优于KGM。蛋白相邻类的聚簇代谢结果表明,肠道微生物的代谢途径主要有24条,其中碳水化合物、氨基酸等物质的转运和代谢是主要的相关途径。本研究为制备高品质鹰爪虾虾糜制品提供了技术指导。

关键词：鹰爪虾虾糜凝胶蛋清蛋白魔芋胶体外消化肠道菌群

魔芋胶为载体的结肠定位给药系统体外释放介质研究

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中国药学杂志 2006年第8期41卷 604-607页

作者：张瑜侯世祥陈钢卢懿鞠静红四川大学华西药学院

目的筛选合适的释放介质,用于魔芋胶为载体结肠定位给药系统的体外评价.方法采用压制包衣法制备魔芋胶包衣片;制备含大鼠盲、结肠内容物,内容物降解酶和β-甘露聚糖酶的3种体外释放介质;通过测定不同pH、温度条件下酶的活性,比较魔芋... 详细信息

目的筛选合适的释放介质,用于魔芋胶为载体结肠定位给药系统的体外评价.方法采用压制包衣法制备魔芋胶包衣片;制备含大鼠盲、结肠内容物,内容物降解酶和β-甘露聚糖酶的3种体外释放介质;通过测定不同pH、温度条件下酶的活性,比较魔芋胶包衣片在不同介质中的药物释放及衣膜溶蚀情况,筛选合适的体外释放介质.结果酶的活性研究表明,在体外释放37℃,pH 6.8介质条件下,内容物降解酶和β-甘露聚糖酶可保持较高活性（为最大酶活性的80%～90%）;体外药物释放及衣膜溶蚀研究表明,在含酶介质中,魔芋胶包衣片的药物释放及衣膜溶蚀随酶浓度增加而加快（P＜0.05）,具有结肠定位释放特性;在含0.1 g·L^-1（酶活性6.27U·mL^-1）β-甘露聚糖酶、1.0 g·L^-1（酶活性7.32 U·mL^-1）盲结肠内容物降解酶、50 g·L^-1大鼠盲结肠内容物的3种介质中,包衣片药物释放及衣膜溶蚀情况相似.结论含0.1 g·L^-1（酶活性6.27 U·mL^-1）β-甘露聚糖酶的pH 6.8磷酸盐缓冲液可有效模拟体内结肠环境,用于魔芋胶为载体结肠定位给药系统的体外评价.

关键词：魔芋胶 β-甘露聚糖酶结肠释放介质结肠定位系统

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魔芋胶与卡拉胶复配优化驴头骨肉冻凝胶特性

食品与发酵工业 2022年第1期48卷 146-152页

作者：孙泽坤谢云飞于航杨方威姚卫蓉江南大学食品学院江苏无锡214122

以驴头骨肉冻的持水力、质构、流变性及感官评分为指标,改变复配胶中魔芋胶卡拉胶的质量比及体系中NaCl、蔗糖添加量,研究其对驴头骨肉冻凝胶特性的影响。结果表明,卡拉胶在复配胶中起主导作用时,可以明显提高驴头骨肉冻的凝胶特性,当... 详细信息

以驴头骨肉冻的持水力、质构、流变性及感官评分为指标,改变复配胶中魔芋胶卡拉胶的质量比及体系中NaCl、蔗糖添加量,研究其对驴头骨肉冻凝胶特性的影响。结果表明,卡拉胶在复配胶中起主导作用时,可以明显提高驴头骨肉冻的凝胶特性,当魔芋胶/卡拉胶质量比为1∶4时,体系的黏弹性最好,硬度和咀嚼性最高。因此,通过添加魔芋胶/卡拉胶复配胶优化驴头骨肉冻生产的方法可行。在上述体系中添加NaCl或蔗糖可导致体系凝胶特性发生显著变化,适量的NaCl可以提高体系的持水性和质构特性,而蔗糖会使凝胶结构减弱,产品感官品质下降。综合质构和口感方面,在100 g样品中添加1.0 g复配胶(魔芋胶/卡拉胶质量比1∶4)制备的驴头骨肉冻中每100 g添加0.2 g NaCl可得到较好的产品,蔗糖添加量为4.0 g/100 g时甜度合适。

关键词：驴头骨肉冻卡拉胶魔芋胶凝胶特性

魔芋胶对甘薯淀粉流变学特性及粉条品质的影响

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现代食品科技 2018年第12期34卷 26-33页

作者：龙明秀吴凤玉田竹希刘敏何扬波李咏富石彬梁倩贵州省农业科学院现代农业发展研究所贵州贵阳550006 北京工商大学食品学院北京100048 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025

研究多糖胶对淀粉糊化特性、老化特性、流变学特性及粉条食用品质的影响,为改善粉条品质提供理论指导。该文选择甘薯淀粉为原料,加入不同比例的魔芋胶,通过快速粘度仪(RVA)测定淀粉与魔芋胶复配体系粘度的变化来考察体系的糊化特性;用X... 详细信息

研究多糖胶对淀粉糊化特性、老化特性、流变学特性及粉条食用品质的影响,为改善粉条品质提供理论指导。该文选择甘薯淀粉为原料,加入不同比例的魔芋胶,通过快速粘度仪(RVA)测定淀粉与魔芋胶复配体系粘度的变化来考察体系的糊化特性;用X衍射仪测定结晶度,评价体系的长期回生情况;通过流变仪考察魔芋胶对淀粉凝胶体系粘弹性的影响;最后评价魔芋胶对粉条食用品质的改善效果。结果表明:魔芋胶能够显著降低甘薯淀粉的糊化温度,提高粘度、崩解值和回生值,显著抑制淀粉的长期回生。甘薯淀粉/魔芋胶复配体系为屈服-假塑性流体,并且随着魔芋胶添加量的增加,屈服应力τ0、稠度系数K增加,流体指数n减小,复配体系有更好的粘弹性。甘薯淀粉和魔芋胶按质量比为8.5:1.5制备的粉条食用品质最佳。

关键词：魔芋胶甘薯淀粉糊化特性老化特性流变学特性粉条品质